【性征】山药，又称山药等，是盾叶薯蓣多年生草本藤本植物的块茎。山药在中国已有几千年的栽培历史，主要产于湖北、河南、山西和湖南，其中以河南秦阳的淮青山药最为著名，其次是湖北古城。山药皮为黄褐色、红褐色或紫褐色，有长杆、平掌、块状三种。长的60厘米~100厘米，手掌扁平，像佛手柑或脚板，块状不规则，有皱纹。它的肉是白色的，嫩滑细腻，有很多粘液。品质要求是色泽正，马铃薯块完整厚实，皮薄薄，无土，无病虫害，无损伤，无须根。每100克山药含有蛋白质1.5~1.9克、碳水化合物14.4克、磷42毫克、钙14毫克、粘液、胆碱、淀粉酶、氨基酸、维生素C和无机盐等。，不含脂肪，能量为234.5千焦。山药能为人体提供大量的粘液蛋白，是多糖蛋白的混合物，能防止脂肪沉淀，保持血管弹性，避免肥胖。这种粘液多糖物质与无机盐结合后也能形成骨，使软骨具有一定的弹性。山药中的消化酶可以促进蛋白质和淀粉的分解。因此，现代医学对山药持乐观态度。中医学也非常重视山药的药用功能，认为山药具有健脾健胃、益肺益气、补肾精、滋补强身、祛寒热邪、安神安神、益五脏、生肌止泻、化痰流涎的功效。山药最适合身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、消化不良、慢性腹泻、遗精、盗汗、疲劳咳嗽、女性白带、夜间排尿过多和糖尿病患者。由于山药具有很强的收敛作用，不适合大便干燥的人。用法：山药既可作为食物，也可作为菜肴食用。多用于煮粥、炖汤，也可以炖、炖、炸。也作为补充，供普通人食用。作为食物，可以用粳米和小米煮粥。
用30克山药、2个蛋黄和120克大米，将大米洗净放入锅中，加入山药一起煮，打碎蛋黄后倒入粥中煮，这是一种作为早餐或小吃的山药蛋黄粥。与此类似的还有山药莲子葡萄粥、山药龙眼荔枝粥等。山药鸡汤或山药排骨汤可以通过在高压锅中煨山药、鸡肉和排骨，并加入适当的调味料来制作。
用扁豆蒸山药片，用枣肉蒸陈皮粉，就可以得到山药扁豆饼了。在山药茎的叶腋和大蒜的叶或花序中，有一种球茎状或块茎状的肉质芽，学名珍珠芽，在中医中被称为凌玉子，是种在山药藤或大蒜茎上的种子，落地后可以发育成新的个体。果皮芽煮熟去皮后，比山药好，比芋头漂亮。珍珠芽长而圆，小如弹丸，皮黄肉白，含有蛋白卵、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和淀粉酶。它们性质温暖，香甜无毒，能补虚补肾精，强腰足，具有与山药相同的功能。
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