咸蛋黄焗南瓜烹制不当危害更大

咸蛋黄焗南瓜和咸蛋黄炒排骨、咸蛋黄烧豆腐都曾经风靡一时，大家比较喜欢这类菜肴酥软浓香，对此多赞不绝口。

这类咸蛋黄菜肴虽然被大家喜爱，但隐藏的问题却普遍存在，关键在两个方面，第一个是良心问题，第二个是技术问题。首先，有些商家为了追求利润最大化，在这种“私想”引导下会制作对人体没有任何营养、甚至有害的人工咸蛋黄;其次，可以说绝大多数厨师都会用咸蛋黄烹制各种菜肴，但都没有考虑到咸蛋黄在高温下的营养改变问题。

禽蛋中含有较多的胆固醇。比如：每百克鸭蛋中胆固醇的平均含量为565毫克，它主要存在于蛋黄中。烹制这类菜肴时，咸蛋黄几乎都需要提前用油煸炒半分钟到一分钟，这样才会使蛋黄融化翻沙、香气更浓郁。殊不知，咸蛋黄在煸炒过程中，其中富含的胆固醇在锅底高温和空气中非常容易氧化，形成氧化胆固醇。我们经常使用的烹调油一般是植物类不饱和脂肪，它的饱和程度只有20％左右，和动物油脂相比植物油因为其饱和程度低，在高温下或暴露在空气中更容易氧化。

植物油在烹饪中被氧化后，煸炒咸蛋黄时会加速其中的胆固醇氧化，而氧化后的胆固醇对心脑血管的损害度更高。在2009年，我国科学家在研究中发现，被氧化的胆固醇很有可能是最严重的心血管健康威胁之一，它比食物中未经氧化的胆固醇更容易导致动脉粥样硬化，增加心脑血管疾病发作的风险。所以，在食用含胆固醇较多的食物时更应该考虑其中胆固醇的氧化程度。

咸蛋黄的腥味如果不经煸炒怎么能去掉呢?这让我想起了蟹粉烧豆腐的做法，新鲜的蟹黄在烹制菜肴前是不会先煸炒的，否则会破坏它的形状，一般需要提前蒸制。同样，我们可以先把咸蛋黄捏碎，用小碗装好后加葱姜、水和花雕酒浸没使其与空气隔绝，上屉蒸10分钟，然后用其汁烧豆腐或南瓜，最后在菜肴烹制成熟前一分钟放入碎咸蛋黄烧制入味，勾芡收汁即可。

还有一个问题就是，比如：咸蛋黄炒排骨、咸蛋黄焗南瓜，这类咸蛋黄烹制的菜肴需要把主料先用高温油炸，达到口感外酥里嫩时用煸炒翻沙的咸蛋黄再翻炒入味。这样除了有胆固醇过度氧化的问题，还有就是高温烹制的菜肴热量过高、营养损失太多!所以，建议厨师多开发和创新出有利于人们身体健康的低温烹调菜肴，学习更多的食品营养和烹饪营养知识为大家也为自己赢得更多的健康。

注意：

1、少让咸蛋黄接触高温、空气，减少氧化概率;

2、油脂不要加热温度过高，减少脂肪酸氧化;

3、尽快减少烹调时间，尽量避免高温油炸菜肴(咸蛋黄炒排骨更不健康!)。

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