胡萝卜素的重要作用
胡萝卜素或维生素A是脂溶性维生素，它们在十二指肠中被胆汁乳化成乳糜颗粒，然后被小肠绒毛下的肠壁细胞吸收，进入肝脏。有些人经常熬夜、看电脑屏幕、开车甚至戴隐形眼镜，这些都会大量消耗体内的维生素A，造成眼干眼涩、夜盲、口腔溃疡、感冒等等症状。所以，我们需要从膳食中摄入足够的胡萝卜素或维生素A。
植物中的胡萝卜素分为a、β-胡萝卜素，也叫做维生素A前体或维生素A原，它们在被人体摄入之后，大约有40%会在肝脏中转换为维生素A。现在有很多人担心从肉食中摄入维生素A的同时又摄取了很多胆固醇和脂肪。那么，通过吃绿色蔬菜可以有效避免这些问题，而且同时这些蔬菜、野菜中的类黄酮物质、植物甾醇等等都可以帮助控制血糖、血脂的升高。
对于癌症或癌症化疗患者，从食物中获取胡萝卜素是非常重要的食疗措施之一。有大量研究报告表明：β胡萝卜素可以有效消除氧化自由基，而氧化自由基在体内会导致周围正常细胞的损伤，甚至会诱发变异而形成癌症。在癌症患者的血液样本中，β胡萝卜素的含量大大低于正常的健康人。这从一个侧面也可以证实胡萝卜素对癌症预防以及术后康复的重要性。发化疗时导致氧化自由基大量产生，在临床治疗饮食中增加足够的胡萝卜素，尤其是β胡萝卜素是可以缓解放化疗对机体毒性反应的。
胡萝卜素是脂溶性维生素，所以不易因为简单烹饪而损失掉。可是放化疗患者并不一定能直接进食整棵、整块的蔬菜，这是不现实的问题。那么，我们怎么办呢?
在临床的营养配餐经验中，我们通常可以把绿色蔬菜添加少许橄榄油榨汁、切碎包饺子或蒸蛋羹、摊小煎饼或菜粥等等形式用到癌症术后和放化疗的病人饮食中。
我们都知道，饮食是预防疾病缓解疾病症状的有效因素。它是在我们健康时预防疾病、在患病时帮助疾病康复和缓解病痛的，但我们不能把饮食当成药物。还是那句话：健康心态足够运动，合理膳食均衡营养，不要因为吃而得病最好!