苦涩的咖啡一杯又一杯是什么歌?_苦涩的咖啡是什么歌曲
我们都知道，咖啡是苦的。因为咖啡又苦又涩很难入口，所以要加上奶去平衡这样的苦涩味。
品尝单品咖啡有何不同，轻轻抿上一口，如果有苦涩的味道，那么就影响了完整度和层次感，负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵。
但是，如果苦能回甘，涩能生津，优质的苦涩味有时反而是咖啡品质的象征。
【回甘】：回味甜美。谓滋味由涩变甜。
【生津】：津:唾液。生津是口腔中分泌出唾液。
什么是苦味？
大家都有吃到苦味的经验，然而常常会有你吃到苦味，而别人却吃不到苦味的情况，这是味觉的感官认知，代表感官感受因人而异。
所以，味觉不仅是创造出苦味的感受而已，要以科学角度看待咖啡的苦味。
苦味的科学
人们过去认为舌头有不同味觉感受的分布，像是甜味、咸味、酸味及苦味各有不同的接收区域。但现在我们都知道这些风味在舌头的任一区块都可感受到。
因为我们舌头的感知细胞有很多蛋白质，根据美国医疗质量与效率研究所指出，约35种蛋白质会跟食物中的化合物产生反应，产生苦味的感受。这代表苦味感受来自咖啡中称为酚类化合物的物质，当中最常见的又称为绿原酸。
在阿拉比卡的咖啡生豆中，这种物质占了约8%，而且这种物质对品尝咖啡的味觉感受有很大的影响。
绿原酸的种类很多，我们只需要了解最特别的两种就好了。绿原酸：生豆中最常见的化合物，di-CGA反应出咖啡苦味的主要物质。
咖啡苦味大多来自奎宁酸，有研究指出，咖啡因也会影响苦味，但咖啡因对苦味的影响程度只是次要的。
来自生豆的苦
我们谈到咖啡的苦味时，常会联想到烘焙，但事实上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。
首先，罗布斯塔豆的苦味就比阿拉比卡强烈，因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%，而阿拉比卡仅5%-8%。
此外，罗布斯塔的咖啡因含量将近阿拉比卡的两倍多。
还有，不同品种的咖啡，苦味也不同。2006年时，巴西植物物理学期刊发表了有关酚类化合物的研究：品种、品类的基因、成熟度、外部环境因素与种植环境，都是影响生豆中奎宁酸含量的重要因素，进而影响最后喝到的这杯咖啡。
研究也提到处理法的影响，特别是季风处理法。这是印度一种传统的处理法，将生豆暴露在高湿度的季风环境下，这种处理法可以降低生豆的绿原酸及苦味。
研究还指出，未熟豆则含有较多奎宁酸，这就是为什么一杯咖啡有很多未熟豆时会很苦涩。
烘焙会增加咖啡的苦味？
烘焙时，绿原酸会产生变化并分解。虽然咖啡中主要的苦味来自绿原酸，但事实上绿原酸本身并没有苦味！绿原酸在烘焙时会分解成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。
2007年，先驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会产生部分苦味，此外，苯基林丹也会影响咖啡烘焙的风味。
浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂，Hofmann形容这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有品质的咖啡苦味」。
而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹，「苦味强烈且会残留在口中」。
所以浅至中焙的咖啡会有较低苦味，且保留咖啡原始的香气与风味。当然苦味是一种主观感受，你不喜欢苦味不代表其他人不喜欢。
如何在冲煮时避免苦味
如果你买了浅焙的优质阿拉比卡，就能避免苦味吗？
不一定。不管是自己冲煮还是专业咖啡师冲煮，都还是会影响最后杯中的风味。
不要过度萃取咖啡以避免苦味，因为苦味是在冲煮的后段才会大量释出。萃取时有多变因：冲煮方法、研磨粗细、水温、冲煮时间等，而以下有些建议的地方。
首先，不论使用什么冲煮方式，都要确保咖啡研磨粗细，当研磨的越细，咖啡粉接触的表面积越大，虽然会萃取出更浓的咖啡，但同时也会增加过度萃取的风险。
接下来要确认冲煮水温，水温越高，萃取出的物质越多，如果咖啡豆苦味较强烈，建议用较低水温冲煮。
再来要看冲煮时间，如果咖啡较苦，代表冲煮时间可能太长。
最后要记得，萃取是取得整体的平衡，如果你调整了冲煮变因，像是调整研磨粗细，则冲煮时间也会被影响。
为何冲煮出来的咖啡带有涩感？
排除瑕疵豆对冲煮品质的影响，我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有：
1、水温偏高（或有热源持续加热水温）；
2、水温偏低（或热水失温太快）；
3、搅拌太多（或太快）；
4、咖啡粉研磨度太细（或超细粉过多）；
5、咖啡粉研磨度太粗。
这些因素要么会造成咖啡的萃取率被提高，以至于萃取出过多的溶解物质，包含好与不好的风味在其中，一般表现为苦涩味；
要么会造成咖啡的萃取率过低，萃取出来的风味物质过少而失衡，涩味被放大、突出，一般则表现为酸涩味。
咖啡味道中的苦和涩，是永远都不可能避免的味道，没必要出现苦、涩味，就一棒子拍死。正确的冲煮，品鉴，客观的评判，找到恰当的临界点，对于我们味觉世界的探索和发现更有价值。
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你很在意咖啡里的苦涩味道吗？
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