寒菌人工栽培技术（寒菌和枞菌的区别）
寒菌油是如何炼成的
“敢为人先”是湖南人的习性，经过上百年的应用和发展，湖南人将寒菌油用到了极致，不但可炒、可烧、可炖，而且用作凉菜、小菜、咸菜的调理，味道极佳。经验丰富的厨师说出了隐藏于心的秘密：用寒菌油加工鱼虾、贝之类的水产品，或者是烹饪动物的内脏，无腥无臭，不油不腻，别具风味。
寒菌油究竟是如何炼成的呢?笔者走访了润泽天的总厨刘文心。
制作寒菌油，首先要选择肉质厚实、新鲜的寒菌，以湖南本地产的乌枞菌、扣子般大小为最好。刚撑开菌盖的小枞菌，无论是菌香味和肉质感都是制作菌油的上上品。
菌盖逐渐长大，虽然肉质趋于薄脆，没有爽滑的口感，芬芳的菌香却是最为浓烈。由于菌柄渐空，容易生蛆，所以清除菌柄根部及菌盖反面裂纹中的杂质很重要。
洗净后的寒菌，小的譬如扣子菌尽量保留完整，大的则应掰成四块或者更多些。炸寒菌最好是用湖南特产的新鲜茶籽油，其次是菜籽油，再次是网油。猪板油和肥膘油最好不用，容易变质。
为了让我们看个清楚，刘总厨亲自示范炼寒菌油：寒菌1000克去蒂，倒入容器，用1%的盐水浸泡10分钟。换清水用筷子顺时针打圈搅动约5分钟，沉淀后捞岀寒菌，倒掉泥沙水。反复数次，视容器底没有泥沙即可沥干水。
热锅冷油，倒入寒菌，转中火。随着油温升高，锅内冒泡且越冒越多，要不停地炒动。当油汁粘稠到有点炒不动了，转小火，放20克盐，慢慢炼至油泡收尽，油色清亮，菌盖边沿稍见变色即可关火。冷却后储存罐中，放冰箱冷藏即大功告成。
在油锅里收尽水分的寒菌，谓之茶油寒菌，用来炒肉，风味极佳，用以氽汤，鲜味无比。
寒菌和各种肉类是最佳搭档。介绍几款寒菌菜品做法。
油焖寒菌
五花肉切0.2厘米的片，葱、姜拍破，大蒜切片。猪油五成热时下入葱、姜煸炒出香味，随后下入肉片煸炒，变色即加入清汤、茶油寒菌，大火烧开倒入砂钵，用小火煨半小时，离火去掉猪肉、葱、姜。将寒菌倒入炒锅、加盐调味，大火收浓汁，放入蒜片、味精和胡椒粉，勾薄芡、淋香油，用汆熟的小油菜心围边即成。
寒菌肉片汤
猪里脊肉200克切薄片，用生抽、啤酒、蛋清、香油码一下。热锅放茶油寒菌300克，炒出味加纯净水大火烧开，改中火煮5分钟。转大火下入肉片氽熟，放盐、胡椒粉出锅。操作简单，肉片滑嫩，寒菌脆爽，汤汁鲜甜。
油焖笋翅菌
冬笋1000克，茶油寒菌500克，四季青12个。冬笋尖煮熟切成佛手形状，在锅中煸炒入味，加高汤、茶油寒菌焖20分钟，装盘即可。笋翅鲜辣爽口，寒菌醇香滑喉。此菜为韶山名菜，曾在全国第四届烹饪大赛中荣获团体金杯奖。
寒菌炖排骨
茶油寒菌400克，排骨400克，生姜一块。排骨焯水后入锅中加生姜煸炒出味，入砂煲大火烧开改小火煲30分钟。加入茶油寒菌继续小火煲30分钟，出锅加入少许精盐即成。
寒菌煨甲鱼
茶油寒菌300克，甲鱼1只约500克，五花肉50克，色拉油300克，红尖椒、蒜籽各50克，豆瓣酱、津山口福辣酱各10克，高汤500克，大料、食盐、味精各3克，香菜5克。水鱼宰杀后烫去皮，切小块，用七成热油炸至表面起酥;五花肉切片，红尖椒切段(3厘米)。锅留底油烧至五成热，五花肉煸出香味，下水鱼块，放高汤、盐、味精、豆瓣酱、津山口福辣酱、大料炒入味，加蒜子、尖椒段、茶油寒菌小火焖煮约15分钟，大火收汁。水鱼块在盆中拼摆成形，寒菌围边，放香菜即可。
小鸡炖寒菌
六个月大的仔鸡1只，茶油寒菌200克，葱段20克，姜片、干红辣椒各10克，生抽、食用油各50克，料酒30克，盐、冰糖各5克。仔鸡初步加工，洗净沥干水分，剁小块;热锅冷油，待油烧至6成热时放入鸡块翻炒至鸡肉变色，水分收干;放入葱、姜、大料、干红辣椒，炒出香味;加入茶油寒菌、酱油、糖、料酒，炒匀后加开水烧开;转中火炖30分钟左右至鸡肉酥烂，用盐调味，大火收汁即可。特点：寒菌滑爽，鸡肉酥烂，汤鲜味浓。返回搜狐，查看更多