宫廷菜北味以长安洛阳开封北京为代表（宫廷菜南味以金陵()鄞都为代表）

说起宫廷菜，我们不得不提一个人，王希富先生，年逾古稀，是老北京人，祖上在宫里当过差，属过去所说的“勤行”中人。王希富先生本人算得上“老北京”，却并非“勤行”中人。大概自幼受家庭“饮食文化”氛围的熏陶，这位搞三维成像技术研究的科学家，俨然还是一位研究传统饮食文化的大家。因外祖父在御膳房当过差的缘故，老先生对“御膳”知道不少。

王希富的外祖父陈光寿一族世代在宫里做御厨。此外，王希富的父亲王殿臣是清末民初会贤堂、致美楼当家名厨，而两位哥哥和几位舅舅也都是当时八大堂八大楼的“掌勺”。

所谓八大堂，通常指会贤堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、惠丰堂、福庆堂、同和堂、庆和堂等。京城“八大堂”是宫廷菜以下的最高级别的鲁菜饭庄。饭庄者，一是规模大，大者真有几个四合院纵横联座，如四进院带跨院、花园、戏楼，可以在宴会中唱昆曲、京剧堂会，包括寿庆、弥月、酬神、行戏、团拜等类堂会，还有子弟八角鼓、什样杂耍、十不闲莲花落等各类曲艺；二是其菜品高，高到何种程度，皆因八大堂早年承接宫廷皇帝给下属的赏膳，那都是从御膳房转过来“原封不动”的“御膳”菜品。每天都有王孙大贾等候在包间吃原汁原味的“御膳”。天长日久，那些掌灶、堂头连看带尝，熏也熏出手艺来了，做宫廷菜不在话下，更不必说原汁原味的鲁菜，那是得心应手。只不过，八大堂依然各有特色且不失“鲁风”。所以鲁菜排为 “八大菜系”之首是有一定渊源的。

再来说说宫廷菜：

宫廷本无满汉席

传说

说到时下餐饮业热捧的宫廷“满汉全席”，王先生强调，无论是在宫中当御厨的外祖父还是在京城“八大楼”做名厨的父亲，都从来没有证实过宫廷里有特定的“满汉全席”之说。现在传的各种说法，什么“宫廷满汉全席共有108道菜”等，其实是以讹传讹。已故文博大家朱家溍先生早有文述:“近年来报刊上有谈论满汉全席的，有的说108样菜，有的说360样，有的还开出菜单来，其实都是讹传，根本就没有那些规定……”

缺乏的依据

提到人们常说的过去宫里的御膳房也负责做满汉全席，王先生说:“这明显缺乏历史依据，过去宫廷菜菜单基本是不公开的。”王老先生说，所谓“满汉全席”，最初是晚清到民国期间，大型庄、馆冠以大型传统宴会的一种商业称谓，其早期雏形是清朝李斗所著《扬州画舫录》中的“清代扬州满汉筵”。乾隆下江南时，当地厨子为取悦皇上，特地学了一些山东菜加宫廷菜，使接待宴形成了一种新筵席，既融入京城宫里的御膳，也掺杂了当地的南国佳肴美味。王先生说，这份菜单后来成了第一部半公开的御膳宴席资料。后来旧京八大楼承办寿宴，常以此菜谱为蓝本制作筵席，冠以“满汉全席”之称揽客，这是“满汉全席”的第一个来源版本。

原因

王先生解释说，《扬州画舫录》中的菜肴是当地为乾隆皇帝做的，并非出自宫廷的御膳房，称为“宫廷菜”似有不妥。后来又出现了多个“满汉全席”版本。晚清时期，文人兼美食家袁枚撰有《随园食单》，把那时高官们喜爱吃的美味珍馐一一列来，《随园食单》也成了“满汉全席”的又一版本。还有就是，清末民初时天桥八大怪之一的相声鼻祖朱绍文，人称“穷不怕”，编过一段说满汉全席的相声《菜单子》，结果这相声里的菜谱也被有些餐馆拿来当成了一个“满汉全席”的版本宣传使用。

发展

王先生说，各种版本的“满汉全席”中都有一部分菜肴与清宫御膳相似，但他认为名称比较花哨，菜品也高档化了，远远不能代表清宫御膳，冠以“宫廷满汉全席”的称谓似有不妥。王先生认为，清代宫廷御膳是中华民族饮食文化的重要组成部分，它和京城其他餐饮主流如八大堂、八大楼菜系有着十分密切的关系。所谓“御膳”实以传统鲁菜为基础，融满汉餐饮风格为一体，又掺入了南菜系的内容，还沿袭了明代一些宫廷菜的做法，更有传统礼仪相配套。“清宫御膳”已经成为十分丰富且独立的饮食文化体系，非常值得后人去深入地研究和保护。王先生说，过去北京堂字号和楼字号饭庄所推出的各种鲁菜、京菜菜肴，包括冠以“满汉全席”的各种宴会，也是珍贵的传统饮食文化遗产，只是需要“正本清源”，将它们与真正的宫廷菜区别开来。

荣华富贵班的复兴

复兴

大约二十年前，王先生的大哥提起素席的勤行旧事，感叹非常，以为这些祖上留下来的东西怕是永远难以贡献于世了。 王先生便又开始和他学习素菜。后来 王先生的朋友在京城投资建了一座大宅院，问他有何用处。 王先生说可以用于已经消失了的勤行旧式，如八大堂的堂字号建筑模式；还可以用于培训厨师，恢复宫廷菜、庄馆菜、满汉全席和整桌的素席。这位朋友以为是天方夜谭。后来他果然买下了一块好地，让 王先生为他设计“八大堂”的一堂。十年以后，一座辉煌的中式酒店落成，其格局与堂字号一样，不但有殿式宴会厅御膳堂，也有坤式宴会厅漱芳斋，还设有饭庄特有的戏楼春秋阁。

这里积聚了一群鲁菜和宫廷菜的“粉丝”，他们大多是京城八大楼或名楼的名厨。前后收了各地的各行当的徒弟几十人，继承上世纪二十年代京城勤行曾经开创的“荣华富贵班”，又开始了十五年之久的艰苦培训与学习，包括鲁菜、宫廷菜、庄馆菜的基本功与名菜制作；其中也有素席、素菜的制作。

△王希富与大徒弟甄建军合影

宫廷菜即使是俗菜，也有极高的技术含量，不学不练，依旧无所成功，下面，请大家来欣赏一组宫廷菜

鲍鱼扒鹿唇

淳熬

淳母

葱烧苔蘑

大漠扒驼蹄

豆花一品

富贵叫花鸡

宫廷炮豚

淮山补肾汤

火焰生蚝

京味芥兰

清炒素虾仁

清宫南乳肉

肉碎焖扁豆

山西过油肉

御膳小酥肉

云游驼峰甲

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