俞飞鹏脚（俞飞鹏脚）
Peter俞飞鹏
阿里巴巴未来酒店集团厨务总监
菲品布渴中餐厅行政总厨
从业24年，曾任职四季、钓鱼台美高梅、香格里拉、万豪等多家酒店总厨，擅长江浙菜系、本帮菜及粤菜的烹制。热爱新挑战，但也重传承。
菲品布渴中餐厅内景
厨师是一门手艺，一门营生
1994年的上海，外滩一带还没有如今的熙熙攘攘，但涉外宾馆遍地分布，厨师的岗位颇多，工资也很高。彼时，出于生计考虑，Peter选择做厨师。
虽然在学校学的是本帮菜，但那个年代，粤菜风靡，Peter就跟着香港师傅学做粤菜。刚入行的4、5年里，做过打荷、切配、上什、炒锅， 或许不能说是资质极高的天赋型厨师，但这个过程，每个厨师都得经历。
“ 烧菜是一门手艺，不管学什么手艺，积累基础很重要。 ”
△thespruceeats.com
在粤菜厨房一呆就是十几年。而随着本帮江浙菜的流行，底子扎实的Peter在厨房做起江浙菜来也是得心应手，对两种菜系的理解也越发深刻，渐渐悟出自己的门道来。
“江浙菜也好，粤菜也好，食材本身是最重要的。现在各菜系间越来越融合，差距越来越小，改良和创新都是必不可少的。”
夏季菜- 杨梅南乳肉： 精选瘦肉、肥肉、皮三层分明的五花土猪肉，加以夏季时令水果仙居杨梅，焖两个小时，佐以腐乳调味。肥而不腻，酸甜适口，还有腐乳的独特。
20多年的厨师生涯，从上海、澳门再到杭州，Peter一直都在进行不同的挑战。 “我蛮喜欢新事物，当你能把一件一开始自己没接触过的事情做好了，还是很有成就感的。”
FlyZoo菲住布渴酒店外观
在 阿里巴巴-FlyZoo菲住布渴酒店，Peter正迎接全新挑战。
妙趣横生，菲住布渴
在正式营运之前，关于阿里巴巴的首家未来酒店，外界众说纷纭，关于它的描述总带有科幻色彩。
自助check in、全场景人脸识别、天猫精灵、机器人管家，从入住到离店，突破了传统酒店服务模式，遍布着便捷的“高速科技”，甚至包括酒店的 菲品布渴中餐厅、菲吃布渴全日餐厅。
3D打印咖啡
机器人调酒师
“其实是一个探索新模式的酒店。整个酒店服务都包含在阿里的平台系统里，也包括餐饮，我们的厨房工作流程也是在这个系统里面的。”
线上出单、自动消单、菜品状态实时追踪等，减少出菜过程中出现的意外问题，如菜单丢了等。“从前在厨房，只管做菜、管理团队，在这里，要学习很多新事物，我是觉得蛮有趣的。”
食材可通过线上系统进行选购，运输、配送即时查询。从食材到厨房，再到餐厅，是完整的一条线系统。
机器人送餐
菲品布渴中餐厅拥有150人散客座位，2个20人包房和1个10人包房，既能满足私密宴请需要，也能满足公众消费，是 高端商务宴请、 团队聚餐及 各式宴会的不二选择。 最重要的是，在这里，不仅能够品尝到美食盛宴，还能体验一把科技的魅力。
“比如送菜，设想的是自动识别菜品，然后机器人自动送餐。但还在研究中，并没有完全上线，如果能全面上线，不需要服务员跑桌，这将是一个革命性的飞跃。”
自助check in
中餐厅为马云、逍遥子（阿里巴巴CEO张勇）提供过宴请，承办过510集体婚礼、双11媒体接待活动，或私密或公开，呈现与之匹配的餐桌水准。
“我们餐厅接待过来自各行各业的客人，有些吃过的客人愿意带着自己的亲朋好友来吃，或者带着三五好友来我们这里聚餐，这对我们来说，就是最高的鼓励，也是让我们继续探索下去的动力。”
未来酒店，传承味道
“科技化是未来趋势，但做菜依旧是传承。”科技也许能够替代某些工作，但在厨房里，那些传承了几千年的煎炸烹炒、闷煮炖蒸，其间有千变万化，依靠的是厨师的聪明，是他们的创意和想法。
夏季菜- 西湖藕韵：新鲜采摘的莲藕，切成薄片。用新鲜红菜头汁，加上青梅进行浸泡，口感爽脆，色泽如同粉荷。
“有时候想新菜，会翻一些类似古籍食谱的书看，里面会介绍一些古菜的做法。譬如我自己研发的一道‘ 四美羹’，鱼之肋、蟹之黄、陆之蔁、湖之莼，这四种食材制成。 ”（陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之肋，名曰“四美羹”。-李渔《闲情偶寄》）
夏季菜- 荷香新会陈皮炖水鸭：五年以上陈皮与土水鸭，再加上新鲜荷叶，文火慢炖4小时，清香可口。
现代餐饮因为地域间空间距离的缩小，菜肴间的差距不断缩小，菜肴间相互融合，各自创新，但依旧有传统菜肴的底子在。不论是江浙菜或是粤菜， 表达新意是一方面，菜品里的传统要保留。
“比如很多餐厅都出过改良版的宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、叫花鸡等等，不管它怎么创新，还是有杭帮菜的基础在。我们中餐厅的菜也是在传统的基础上做一些创新，像秋季菜单里面的豆腐煲、蟹粉。”
秋季菜- 十年花雕醉蟹：特选用十年陈酿的黄酒，足3两重的新鲜湖蟹，蟹在酒中要浸泡一天一夜，直至入味。蟹膏丰厚多油汁，掺杂着浓郁酒香，口感丰腴醇厚。
面对智能化的普及，餐饮业貌似也将迎来全新的革命。喜欢新事物，不惧挑战的Peter坚持 用新创意传承老底子。改良江浙菜、创意粤式菜肴，新时代，要有新表达。
秋季菜- 鹅卵石山药醉蟹肉： 混合山药泥和墨鱼汁制成的鹅卵石，包裹着醉蟹黄做成的馅，一口下去，山药泥的清甜与蟹黄的喷香一齐绽放。
花港观鱼是Peter构思中的冬季菜单里面的一道。“用千岛湖包头鱼制成鱼冻，加胡萝卜丝，再用金鱼的模具冻成金鱼状。上菜的时候会在盘子里放上干冰，视觉上会有花港观鱼的感受。”
风景秀丽的江南总能给Peter带来灵感。 雷峰夕照、三潭印月、花港观鱼都属西湖十景，是老杭帮菜菜单上常见的菜名，也是Peter研究过的菜品。“虽然这些菜名不少见，做法也由来已久， 但我们还是想做到创意、创新。既有杭州的味道，也有现代的新意。”
FlyZoo菲住布渴酒店自助餐
在阿里未来酒店，对您来说最大的挑战是什么？
现在酒店餐厅会分为低、中、高档，每一档都要把关，对我而言蛮挑战的。虽然可以笼统划分，但是整体上是偏高的。而且，从厨师的角度说，不管做什么菜，好吃都是最重要的，每一道菜你都要把它做好，这是不能偷懒的。
您觉得一个优秀的厨师是什么样的？
首先要喜欢这个行业，然后你才会愿意花时间花精力在这里，为这个行业做一些创新，去传承、延续。这两点很重要。传承是学习过去的东西，创新是在做改变。
您平时是怎么研发新菜品？
看很多和食物有关的书，有时候可能会反复看，做一些笔记，也不是说看完了就能有新想法，但可能在你做菜的时候会有帮助。到了这个年纪，比较能静下心做自己喜欢的东西，也不太去迎合人家。
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FlyZoo菲住布渴酒店
浙江杭州余杭区文一西路969号亲橙里8号楼
☎0571-8721 7777
文 | 二猫
图片由官方提供