小麦粉的营养价值和食用禁忌_小麦粉的营养成分和性征用法
【性征】小麦粉，又称面粉，也是我国人民的主食之一，是禾本科谷类食物小麦的粉状体，性平味甘。
由于播种期不同，北方为冬小麦，南方为春小麦，冬小麦的品质优于春小麦。从保存的时间与品质的关系上看，小麦与大米恰恰相反，存放时间越长则面粉的品质越好，因此在民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。当然，前提是不变质。
小麦磨碎后即成了面粉和麸皮，但也可以将小麦加工成胚芽粉或者从全麦中提取麦油。人们最常食用的是小麦粉，即面粉。由于麸皮、麦芽和麦油的营养价值正在逐渐被人们所认识，其丰富的纤维素和维生素E等所具有的防癌作用和抗血凝作用，已被许多人所知晓，因此麸皮、麦芽和麦油等也将成为人们的重要食品。
麦苗粉是从小麦嫩叶中提取的汁类物，脱水后加入海藻中制成的粉末，可做成饼干等，含铁量要比菠菜多出18倍，钙的含量要比牛奶多出5倍，因此极具开发价值。
【营养】我国的小麦根据加工精度的不同，其面粉分为全麦粉、标准粉和特制粉。全麦粉含麸皮中的粗纤维较多，颜色深，口感差，目前加工量很小。标准粉基本消除了粗纤维和植酸及灰分，营养全面，但又不如特制粉的颜色好看，口感和消化吸收率也不及特制粉。特制粉也叫富强粉、精白粉，又分为特--粉和特二粉。
每100克标准粉中含糖类78克，粗纤维0.2克，蛋白质12克，脂肪1.5克，钙25毫克，磷153毫克，铁2.8毫克，其他矿物质1克以内，维生素B1 0.24毫克，维生素B2 0.06毫克，烟酸1.6毫克，维生素E0.42(福州)~6.22(唐山)毫克，热量约1444.4千焦。所含蛋白质虽然高于其他谷物(大米、玉米、高粱和小米)，但营养价值较低。这是因为小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡，赖氨酸的含量严重不足，仅为2.4%，比世界卫生组织的推荐值5.5%要少很多。另外，小麦中的苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。由于小麦含有极其丰富的淀粉、脂肪、明磷酸、淀粉酶、蛋白酶、类固醇和维生素E等营养，所以它的面粉和麸皮有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功能。面粉经加水揉成面团并放置一段时间后所形成的面筋，可以将食品在发酵过程中产生的气体封存在面团中，使面粉中的植酸被酵母菌分解，从而提高人体对矿物质的吸收率。
【宜忌】常食面粉(或其他谷物)，人体可以从中获得60%以上的热量和蛋白质，其中可溶性糖含量很少，这比以动物食品为主的膳食结构既经济又有益于健康，可以大大减少肥胖症、冠心病、糖尿病、末梢神经炎和某些肿瘤等疾病。
精制粉也同精米一样，有不少营养被损失掉了，所以应将精粉与标粉参半食用，这样可以避免由于单纯食用精粉而产生的食欲不振、四肢无力、“脚气病”等营养缺乏性疾病。
用面粉制成的各种食品中，以用酵母菌发酵的食品营养价值最高，因此人们应有意识地多食用这类面食。但应注意少放或不放碱，因为碱能使所有面食的营养如维生素B1维生素B2、维生素E、尼克酸等破坏50%~100%。
除患有“脚气病”末梢神经炎的患者应少食面粉外，其余人皆可食之。特别是患有体虚、自汗、盗汗、多汗者，宜食用浮小麦(嫩小麦)，连同大枣、龙眼肉，加水煮熟，连汤饮下即可。脾胃虚弱者，宜将浮小麦、淮山药捣碎煮成糊，加白糖食之。麦仁与羊肉炖烂，适合于身体虚弱，风寒咳嗽和肺结核病人食之。溃疡病人应多吃烤馒头片。
营养学家认为，面粉与大米搭配着吃最好。
【用法】用面粉制作的食品有蒸食、煮食、烙食、炸食、炉食和凉食等。因面粉中的赖氨酸含量很低，以小麦为主食的地区，应注意搭配动物性食品或豆制品，如用发酵的面筋包肉包子、豆包子、饺子、馄饨、馅饼、烧饼等，这类蒸煮食品可使赖氨酸得到必要的补充。
面食经烙炸后香味袭人，焦酥可口，很受人欢迎。但在烙炸过程中，如果油温过高，超过200℃，且烙炸时间超过2分钟时，会形成强致癌物杂环胺，食后对人体不利。另外，面食在做成油条、油馍筋的过程中必须掺人明矾，而明矾含有大量的铝，儿童和孕妇食之过多也有害。面食的吃法还有很多，如用微波炉炒面条，用电烤箱烤面包、烤面点，搭配荤素食物煮面条、蒸面条等等。