无铅皮蛋和有铅皮蛋的区别（无铅皮蛋的制作方法及配方）
皮蛋是中国特有的食品，由于其凝固的褐色蛋清上会有松针状的结晶花纹又名松花蛋。自2015年12月1日起，皮蛋国家新标准（GB/T9694-2014）正式实施。
新国标删除有铅工艺
新国标要求：皮蛋一律采用无铅工艺生产，这意味着有铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。
铅对人体的危害
铅是一种有毒的重金属，人体摄入后难以排出。如果经常食用含铅量超标的食物，就会造成铅在人体中的蓄积，对人体的神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等产生伤害，导致铅中毒。成年人会出现疲劳、情绪消沉、生殖障碍、贫血等症状，孕妇会发生流产的现象，儿童则表现为多动、食欲不振、智力下降，并可能患上多动症。
过去的皮蛋为何含铅
传统的皮蛋加工配方中加入了黄丹粉，与我们日常食用的鱼、肉、豆腐等食品相同。
既然要求皮蛋不得添加铅物质，为什么标准中还要有含铅量的指标？因为食品本身，抑或水和空气中均含有微量的铅。因此，严格意义上，没有无铅皮蛋，只有低铅皮蛋。
今后市场上的皮蛋都是“无铅”的吗
今后包装皮蛋的配料表中，一般都会写有鲜蛋、水、食盐、茶叶（添加或不添加）、氢氧化钠（烧碱）、硫酸铜等，不会再含黄丹粉中铅、铜含量较高时，其蛋体表面的黑斑（俗称铅斑）往往较多，因此，可以作为鉴别的依据，且“有铅皮蛋”通常色泽比较暗，呈暗灰色，而“无铅皮蛋”蛋体表面一般光洁明亮、铅斑较少。
另外，尽量不要购买裂纹蛋，有裂纹的皮蛋在加工过程中往往有可能渗入过多的碱。
其次是看标签。带有包装的皮蛋，其食品标签应标明食品名称、配料表、生产者或经销者的名称、地址，以及生产日期、保质期、产品标准号、生产许可证编号及QS标志等。配料中肯定不会再有黄丹粉或氧化铅。
同时，目前“无铅皮蛋”通常会在包装上突出“无铅”字样。
最后，购买皮蛋要尽量选购正规厂家生产的、食品标签内容齐全的预包装食品。这对于普通消费者来说是最靠谱的做法。（俞惠星文，配图来源网络）
作者俞惠星，著名食品专家，《活着要懂添加剂》作者，曾执掌浙江省金华火腿公司。主持《活着要懂添加剂》讲座有趣有料，让你“上午听懂、下午能用”。联系邮箱：shhhshhh@163.com，电话：153 8113 0960。可关注微信号：“活着要懂添加剂”。返回搜狐，查看更多