扒房和西餐厅的区别（扒房以什么服务为主）
属于有情人的七夕佳节，也是餐饮业者的佳节。沪上不少西餐厅，都抓紧这档期，推出“情侣套餐”，价格自然也是水涨船高。
如此的市场环境下，依然照常日运营的西餐厅，简直就是一股清流有没有！
我俩在七夕去到位于上海浦东文华东方酒店的Fifty 8°Grill（以下简称Fifty 8°），就是一家“清流”西餐厅。以下带来探店纪实~
餐厅介绍
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Fifty 8°Grill
法国菜
地址：上海市浦东新区浦东南路111号
文华东方酒店行政公寓1楼
电话：（+21）2082 9938
网址：https://www.mandarinoriental.com/shanghai
邮箱：mopud-reservations@mohg.com
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既然名为“扒房（grill）”，Fifty 8°自然以牛排为招牌，店内也确实提供多种不同部位的澳洲牛排。
不过，在米其林上海指南中，却将它归为“时尚法国菜”。指南如此介绍：“菜单由名厨Richard Ekkebus设计，在传统食谱上添上现代风味。”
个人认为，守旧的米其林对创新派的Ekkebus主厨颇为苛刻。他主理的Amber是亚洲最顶尖的餐厅之一，米其林却“仅仅”予以二星。
而Fifty 8°的品质，绝不逊于璞丽酒店的斐霓丝（戳这里看探店报告）。然而后者获得一星，Fifty 8°则只得普通推荐。
不过Fifty 8°的服务确实有待提高。或许是七夕档期的关系，出菜速度极其滞缓，短短四道菜几乎花去2个小时，快赶上那些十几道菜的tasting menu了……
另外，前厅后厨的沟通衔接不佳。居然出现前菜没吃完，后续汤菜已上桌，只能堆叠在桌上的尴尬场面。
主厨介绍
荷兰厨师Richard Ekkebus或许是现在最受关注的年轻厨师之一，他受聘于文华东方酒店集团，为旗下餐厅提供顾问指导。
Ekkebus主理的香港Amber餐厅在2017年“50最佳餐厅”评选中获得全球第24、亚洲第3的佳绩。小编也曾有幸造访Amber，探店报告请戳这里~
就当时的经历，总结出Ekkebus主厨的风格是“东西融合、感官刺激、分子料理”。
在Amber同侍应聊天时，得知上海有家扒房同样由Ekkebus执掌。当时就种下了草，好奇这位秉持尖端烹饪理念的天才厨师，将如何经营创新空间不大的扒房。
之于自己的定位，Amber是绝对良心价，Fifty 8°亦如是。午市套餐两道菜268、三道菜348、四道菜398，大众点评的团购套餐更只要三道菜198。
既然是七夕，我们就奢侈一把，选择了四道菜套餐。相对遗憾的是套餐中没有牛排，不过这样更能看到主个人风格对于菜品的影响。
Bread & Butter
Fifty 8°将烤炉直接设在店堂之内，离我们的座位只有不到10米的距离。所有面包及部分甜点都出自这个三层烤炉，出炉后以最新鲜的状态直送到顾客面前。
当日面包有核桃面包、黑麦面包、酸面团面包三种，都是传统的欧包风格。外壳干脆，内部柔软而有韧劲，入口后酸度很明显。
黄油极有特色，如果这还称得上是黄油……“黄油”如慕斯般轻柔，拌入大蒜与黑胡椒调味，再撒上干葱粉提香，令简单的面包都有了料理的效果。
不过，一人只分得两片面包，且吃完后侍应也不再来询问是否需要添加，服务有所不足。
Appetizer
Chicken Liver Parfait
自制鸡肝冻糕
Fifty 8°的鸡肝酱非常柔润，更有大量汤冻。辅以质感粗粝的烤面包片，肝酱涂抹效果极佳，能与面包充分融合。
用烧过牛排的烤架来烘烤面包片，从而带来浓郁的牛油与炭烧香气，可说是只有牛排馆才能达成的秘诀。
爱吃肉的食客，会觉得这招绝妙，炭烧面包弥补了鸡肝的清淡。但对于口味清淡者，则会觉得过重的香味掩盖了鸡肝的纤细风味。见仁见智吧。
由于整体风味较为浓重，其它配菜皆是爽口清新路线：酸黄瓜、青橄榄、葡萄干腌花菜、田园沙拉。即可单吃清口，也可搭配肝酱，一道放在面包上食用。
Poached Egg, Bacon, Green Asparagus, Hazelnut & Truffle Jus
温泉蛋配风干五花肉，绿芦笋，榛子，松露汁沙拉
这是一道结构简明的沙拉，感觉非常适合作为早午餐出现，在自己家也可尝试。
温泉蛋火候出色，蛋黄为溏心，蛋白很有弹性，外边卷上一层金黄香脆的炸面丝，令人联想起苏格兰蛋。鸡蛋作为核心食材，质素虽不差，但还有提高空间。
芝麻菜沙拉选材出色，甘苦爽脆，与炸培根对立统一，又通过鸡蛋衔接起来。加了不少松露碎和榛仁，味道却没体现出来，略鸡肋——品质一般的鲜松露，不如用油浸松露。
Soup
Cream of Mushroom with Chicken Beignets
蘑菇汤配牛肝菌炸鸡球
蘑菇浓汤，似乎毫无创意？但Fifty 8°却把这道菜做到极致——倒不是美味的极致，而是“蘑菇”与“浓汤”的极致。
质感上，应属于卡布基诺汤，几近达到菜蓉（purée）的程度。如此浓稠的汤，入口后像天鹅绒一般在舌头上缓缓蔓延，释放出浓缩的菌菇味，感觉整个人都被菌菇包围了。
蘑菇汤味道本就浓重，又再次加入烤过的干舞茸，进一步强化“蘑菇浓汤”的概念。如此走极端的蘑菇汤，评价注定是两极的——幸好我很爱菌菇味。
配菜是炸鸡块与炸贻贝，金黄香脆，外酥里嫩。既可单吃，也可加入汤中——简单而得体的小创意。
Oxtail & Tomato Consommé
番茄牛尾清汤
上菜时，汤碗中仅有几颗生番茄、几片罗勒叶、及混入罗勒汁的橄榄油，就像一碗沙拉。但当侍应徐徐倒入牛尾清汤，便幻化出美味的魔法。
西餐中的汤品不仅浓汤，清汤（consommé）亦是很重要的类别。清汤以高汤作底，追加肉类与蔬菜，并以蛋清来澄清。由于清汤配方简单，纯靠慢火熬炼，品质几乎完全仰仗厨师的个人能力。
牛肉清汤堪称教科书：呈现清澈的褐色，看似清淡，却蕴含浓缩的鲜味。清汤与酱汁的基础皆是高汤，从这碗汤的品质，就知Fifty 8°的酱汁差不了。
肉汤入碗，瞬间冲散碗底的罗勒橄榄油，油星浮上汤表，散发出魅惑的芬芳。
罗勒与番茄更是CP，金风玉露一相逢，便胜却人间无数——请牢记这个公式：罗勒+番茄=地中海。
说到番茄，一般想到酸味；其实番茄富含谷氨酸，是鲜味拔群的食材。鲜番茄投入牛尾清汤中，起到鲜味叠加的效果。
这道清汤充分诠释了极简主义，肉汤、番茄、罗勒三者，两两相加皆有奇效，构筑起味道的铁三角。
Main Course
Beef Wellington, Summer Vegetables & Red Wine Jus
牛里脊威灵顿配夏季蔬菜和红酒汁
上海法餐厅很流行威灵顿牛肉，做得好的却寥寥无几。主要问题在于：牛肉受热放出水分，导致酥皮受潮，失去脆度。
仅我个人所见，Fifty 8°是唯一有效解决该问题的餐厅。用焯过的娃娃菜与舞茸包裹牛柳，来阻止水汽逸散，既维护了酥皮的轻盈松脆，又丰富了风味。
威灵顿牛肉一般选用菲力，质地细腻柔软，但缺点是肉味寡淡。Fifty 8°毕竟是专业牛排馆，牛肉质素颇佳，既嫩又鲜，殊为难得。
另一独创是剖开牛柳，填入肥鹅肝。烘烤后，牛肉中央仍只是温热，鹅肝微微释出油脂，滋润了精瘦的菲力。个人觉得可先煎焦鹅肝，香气更佳。
配菜为各种焯熟的根菜类，略偏硬。红酒汁以牛肉高汤作底，清鲜悠长，既提味又不过腻。总体而论，称为“沪上最佳威灵顿牛肉”亦不过分。
威灵顿牛肉（Beef Wellington）是一道用酥皮包裹菲力牛排后烘烤的菜肴，得名于在滑铁卢战役中击败拿破仑的威灵顿公爵（Duke of Wellington）。
这道菜既是法国菜又是英国菜。但只有英国人才会称为“威灵顿牛肉”，法国人绝口不提耻辱的滑铁卢，只叫作“酥皮烤牛肉（bœuf en croûte）”。
Grilled Tuna with Piperade & Lemon Glazed Cuttlefish
炭火扒金枪鱼配彩椒泥和咸柠檬烩墨鱼
金枪鱼排足够大块，带着烤架留下的纹理，乍看跟牛排似的。可惜火候有些过，几近全熟，吃来有些柴。
金枪鱼还是烤至外部焦香、内部尚生才是最佳状态啊！如香港的Seasons，火候堪称范本，更裹上一层粗磨胡椒，展现和洋合流的奥义。（戳这里看探店笔记）
甜椒用炭火烧去外皮，留下甘甜柔软的椒肉。烧椒的味道同金枪鱼很合，联合微酸的番茄、饶富弹性的墨鱼块，构绘出一幅地中海风情画。
以午市套餐的标准，这道金枪鱼排已足够良心；但相比威灵顿牛肉，就稍嫌普通了——“不是你不够优秀，是哥要求有点高……”
Dessert
Chocolate Soufflé with Cacao Sorbet
巧克力苏芙蕾配可可雪芭
关于Fifty 8°，米其林指南仅推荐了两道菜：牛排与舒芙蕾。因此，就算我对巧克力甜点并不感冒，也终究不忍错过。
作为招牌甜点，Fifty 8°的舒芙蕾从上菜就很特殊：居然是由烘焙师端上来的！
舒芙蕾是与时间战斗的甜点，出炉后每一秒都在不断衰退。由于烤炉设在店堂内，舒芙蕾方一完成就由烘焙师尽快端给顾客，不等待、不转手，才是最合宜的。
纵然如此，从上桌到拍完照，舒芙蕾便已有塌陷的迹象。愈是轻柔的舒芙蕾，塌陷就愈快——Fifty 8°的舒芙蕾塌得飞快，质感自是如云朵般绵柔，入口即化。
冰淇淋的可可含量很高，香醇微苦，能品出酒香。舒芙蕾虽滚烫，轻盈的质感却缓释了浓郁度。这“冰火二重天”达到微妙的平衡，全然不会由于都来自巧克力，给人以重叠、沉重之感。
Khatafi with Black Figs, Honey Greek Yoghurt & Rosemary
千丝酥皮塔配黑无花果，蜂蜜酸奶和迷迭香
经严谨考证，菜名中的khatafi其实是一道名为kataïfi的希腊甜点，用一种特殊面团拉成面丝后油炸而成的，又称“甜意面”，有些像更细的麻油馓子。
知道它的起源，再结合烤无花果、酸奶冰淇淋、蜂蜜、烤松子、罗勒等食材，就知道这道甜点的构思完全来自希腊。说来Fifty 8°不少菜色都有地中海韵味，可算是餐厅风格。
整体风味不算很意外，就是来自各种食材的原始风味，并通过烤无花果与酸奶冰淇淋实现温感的反差。
不过，寻常午市套餐一般也就做些焦糖布丁之类的大路货，而Fifty 8°能把这道来自遥远希腊的非著名甜点介绍给中国食客，已足见用心。
餐后总结
短短四道菜，Fifty 8°已呈现了这个价位上，可遇不可求的优质午市套餐。
所有菜品都有水准以上的发挥，其中威灵顿牛肉尤其惊艳，鸡肝酱、牛尾清汤与舒芙蕾也体现了扎实的法餐功底。
菜品风格总体是经典法式+地中海元素，并引入若干亚洲风食材。这种东西方融合的风格正是Ekkebus主厨的特长，在Amber体现得尤为强烈。
仅从威灵顿牛肉的选材与调理，就足以期待这家所谓“扒房”的牛排水准。而且似乎价格也很实惠，下次再来拔草吧~
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