桑葚酒的制作工艺及流程研究_桑葚酒发酵酿制生产方法
2023-06-05 17:36:52
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桑葚味甜带酸，出汁率在65％以上，未成熟的果实不能采收。
1．工艺流程
桑葚果-验收-清洗-分选-破碎(加入二氧化硫)-压榨-果汁-过滤-调整成分-前发酵-后发酵-澄清处理-调整成分陈酿-过滤-装瓶-杀菌_贴商标包装-成品入库。
2．工艺流程说明
(1)桑葚进厂后，要马上进行清洗和分选，不能过久堆放和冲洗，避免损坏果实。
(2)破碎时，采用不锈钢滚筒式破碎机为宜，用板框式压滤机压滤，压榨后的果皮连同皮籽实，可直接提取色素。果渣另加糖水发酵，进行蒸馏白兰地，供调整成分时使用。
(3)在破碎时，添加二氧化硫，加入量在70～90毫克／千克之间，然后进行发酵。
(4)果汁进入发酵罐后，必须调整糖度，使发酵总糖在20％左右。
(5)由于发酵均在每年6月进行，室内自然温度在30％以下，不需调温。主发酵一般只需24～30小时即可完成。然后进行后发酵。
(6)后发酵主要使粗酒中残糖继续发酵成酒精。
(7)后发酵结束时，进行澄清处理，加入明胶或蛋清及用硅藻土过滤，即可得到宝石红色泽的透明桑葚酒。
(8)桑葚酒一般需陈酿半年以上，方可过滤装瓶。
3．桑葚酒的感官及理化指标
(1)感官指标见下表。
(2)理化指标
酒精度：1l％～15％(V／V)；糖度：≥30．5(克／升)；总酸：4．5～7．0(克／升)，挥发酸：≤1.1(克／升)以下；总二氧化硫量：≤150(毫克／升)；铁：≤20(毫克／升)。