腌渍食品潜藏的一些危害

腌制类食品加工过程中会加入很多盐，使食品防腐的效果更好。但这类食物中会因为微生物繁殖而产生很多的亚硝酸盐、亚硝酸胺等有害物质。在腌制蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。这样的腌制食品中的蛋白质的衍生产物和亚硝酸盐一起可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。

腌菜如腌制不好，会直接含有致癌物质亚硝酸胺，这也是曾经在广式咸鱼中为什么检测出超量的亚硝胺物质。此外，腌制类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，导致胃癌。香肠、咸鱼、腌制火腿为了发色、增香、防腐等需要，人为加入亚硝酸盐，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制摄取。

腌制食品虽然对健康有诸多危害，如果采取一些正确的食用方法，在享受美食的同时，能够最大限度地保留其营养，减低其危害。食用量的减低必然导致盐及硝酸盐、亚硝酸盐摄入的减少，只要将摄入量控制在一定范围内，对健康将不会产生危害或危害可忽略不计。

另外腌渍食物时，在加盐量低于12%，气温高于20℃时，亚硝酸盐含量往往在7-8天达到高峰，腌制20天后亚硝酸盐产生的峰值会降到最低。若气温较低，亚硝酸盐含量的上升下降曲线则延迟一至两周。一般腌制食品加盐量需在15%以上，以抑制微生物的活动。并选择在亚硝酸盐含量降到最低时食用。

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