健康养生吃泡菜

中国传统医学认为：酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。也就是说，酸、甜、苦、辣、咸五味分别对不同的五脏产生特定的联系和亲和作用，它们进入哪一脏器，就会对该脏器发挥有益的养生作用。

饮食调养的科学性在中餐里非常重要,适量吃一些酸性食物对肝脏有一定的好处。大多数酸味食物富含维生素C。我们也可以试着自己做些四川泡菜来吃。比较有地域风味特色的四川泡菜不但口感酸香脆嫩，而且还有很好的安全性和丰富的营养。

制作简单的四川泡菜有几个关键的步骤，您如果按照我的方法来做肯定没问题!

A、首先要选用质量好的泡菜坛子，好的坛子不在于一定是什么高档的瓷器、美丽的花纹。只要普通的泡菜瓷坛子或者透明的玻璃泡菜坛就好。关键在于坛子结构的是否符合密封要求。完美的泡菜坛要求肚大口圆、水槽够深而且内口应高于外口，转动盖碗比较顺畅，并且没有气眼才会密封良好。

B、香料中最常见的有辣椒(可以不放)八角、花椒、豆蔻、香叶、草果，也可以加罗汉果。另外四川泡菜重视养坛水，一般用香葱、子姜、香芹、蒜头、香菜、洋葱等厚味的蔬菜来养，我曾试过用鲜菠萝芯效果也不错。调料一般放泡菜盐(井盐或碘盐)、少量冰糖即可。泡菜制作过程中放的糖会在乳酸菌发酵过程中分解为乳酸和二氧化碳，糖尿病人可以适量吃一些发酵时间足够的泡菜。

C、四川泡菜的原料常见的是一些比较脆嫩多汁的蔬菜，如:心里美、白萝卜、豇豆、鲜辣椒、圆白菜、紫甘蓝、胡萝卜、芹菜、蒜薹等等和一些初步熟处理的肉类如：凤爪、猪手.....当然也有高手用泡菜坛子泡鲜鱼的，呵呵。

D、泡菜不但是佐餐的小菜，还可以作为配料用来做鱼、肉类菜肴、其风味更加独特。

具体操作流程：此过程中严禁有油性物质进入，否则会使泡菜变坏。

1、把泡菜坛子洗干净，用烧开的热水泡烫一会，然后倒置控净。条件允许也可以用消毒柜消毒。

2、香料用干净纱布包好或者直接放入坛子中，然后倒入半坛多开水浸泡，水中自然就飘逸出浓浓的香味，等水凉透了以后再放入盐、糖、香葱、子姜、香芹、蒜头、香菜、胡萝卜、洋葱来养。然后盖好坛盖，在水槽中撒上些盐倒满水密封好。

开始养坛子的时间需要一至两周，因为蔬菜自身就附着了厌氧的乳酸菌，所以过些日子坛子中的水就会因为乳酸菌的作用而发酵变酸。养好坛水后就可以放入新鲜干净的蔬菜了，可以放切成丁状或条状的蔬菜，大坛子也可以放整块的菜。坛子中的水尽量放到坛口处，这样可以尽可能地减少残存的氧气。如果有老坛水的话可以缩短养坛子的时间了，可以直接放菜。泡菜发酵以后产生大量气泡，会经常有水溢出，坛子下要有深一点的盘子接水用。

如果在泡制过程中液面发现有大量灰白色细小泡沫出现，那很可能是进入了生水或不干净的用具。此时也不用着急，可以倒一小杯高度白酒或再多放些姜、蒜就可以解决了。

泡菜过程中的生化原理：

泡菜中加适量的罗汉果或者冰糖、白糖的道理是什么呢?主要是因为泡菜发酵是因为有乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程需要糖类作为羰基，这样乳酸菌才会更好的"食物"来源。

乳酸菌发酵后产生乳酸、乙醇、乙酸和二氧化碳。乙酸和二氧化碳的产生降低了泡菜的Ph值，而乙醇有防腐作用、二氧化碳又有抗氧化的作用,这一切都有利于抑制腐败微生物的生长。

乳酸、乙醇、乙酸可以使泡菜产生乳酸乙酯而产生香气。另外，新鲜的萝卜中的抗癌物质--芥子苷在泡菜中可水解为葡萄糖和芥子油也会产生香气的。

泡菜中的用盐量在5--15%之间比较合适。盐用多了泡菜没有酸香味，用少了又达不到脆嫩的目的。

乳酸菌在26--30度时发酵最快，如果要想有独特风味产生则适合在12--22度之间比较合适。泡菜要随吃随腌，这样才会有不错的感官效果。

泡菜发酵时间一般在10--12天(如紫甘蓝或圆白菜在12--22度时需要10--12天)，用干净的筷子或手捞出，简单冲洗后根据个人喜好调味食用。根据试验表明，四川泡菜在家庭制作过程中仍会有少量亚硝酸盐产生，不过比有氧环境下制作的腌咸菜要少的多，期间产生亚硝酸盐从第二天开始，到第五天达到峰值，至第7天大量衰减。所以建议腌制的泡菜最好在七天之后吃比较好。

四川泡菜的营养分析：

蔬菜在酸性的环境中能够很好地保留维生素，特别是能软化心脑血管、提高膳食中无机盐的摄入的维生素C。泡菜中具体的营养成分主要来自所泡制的原料本身的营养，比如含无机盐丰富的萝卜、圆白菜、芹菜、含抗氧化物的大蒜、洋葱等，另外泡菜发酵过程中有大量乳酸菌产生，可以提高人体免疫力并且对人体消化道健康菌群的维护有益。

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