这个春节，一道盆菜里的团圆味
隐身于香港屋邨内逾半世纪的盛记，是间颇有些江湖气的老食肆。木雕的“盛”字招牌，空酒瓶手作吊灯，藤制的屏风与古色古香的木椅，以及伙计灵巧地侧身穿梭各桌之间，不忘中气十足地问候常客，处处透着卧虎藏龙的豪迈洒脱之风。
穿过餐厅，在庭院角落的一棵老树下，搭着一排军绿色的帐篷，传说中的盛记掌厨大师杨九师傅正站在棚下，用目测直径近一米的铁锅翻炒酸菜和木耳，馥郁氤氲，镬气十足，旁边几个盆里盛放着芋头、萝卜、炆猪肉。“这是盆菜的灵魂。”杨九忙里偷闲，手里动作未停，朝炆猪肉扬了扬下巴。
等到将盆菜所需的食材逐一炒完，交由工作人员摆放装盘，杨九才有了喘口气的工夫，端着杯热柠茶跟记者谈起他与盆菜的渊源。
工作人员正在为杨九师傅做完的盆菜摆盘。韩星童 摄
算起来，从1994年至今，他已在盛记做了近三十年的围村盆菜，这道传统的港式过年佳肴，他自幼年品尝过就始终停留于味蕾深处。对如杨九一般的无数港人而言，盆菜不仅寄托了“盆满钵满”“阖家团圆”等诸多最美好的祝愿，也蕴藏了一种难以遣怀的乡愁，岁月朝夕间累积的苦辣酸甜，都在大快朵颐的酣畅里回味无穷。
杨九师傅做的盆菜。韩星童 摄
盆菜起源故事你听过哪个版本？
关于盆菜的起源众说纷纭，“皇帝吃盆菜的故事你听过吧？”杨九口中的版本，流传最广，始于南宋末年。
宋朝皇帝与臣民为躲避元军，南逃至东莞乌纱及香港新界的围村，村民见到皇帝便盛情款待。然而穷乡僻壤无佳食，村民急忙下只有将仅有的食物加热，层层叠叠共放在木盆内献给皇帝，饥寒交迫的宋帝觉得这是天下最美味的佳肴。往后村民每当喜事和如新年等节日，都吃盆菜庆贺，直到今天。
另一个说法是当时遭元兵追杀的文天祥，逃至靠海的广东宝安县，当地村民将家中的食物拿给他，宋兵把菜煮熟，却没食具，村民建议用大盆装，宋兵就围盆而食，盆菜因而诞生。
杨九出生于沙田小沥源村，这里是香港一条传统的围村。根据杨九的幼年记忆，围村盆菜实则是由“九大簋”演变而来。顾名思义，通常上桌有九道菜，放到同一个大盆里。取名“九大簋”，不但言其多，且含有极其丰盛、隆重之意。
盆菜。受访者供图
杨九儿时，围村但凡哪家有红白喜事，或逢年过节，整村人便会齐聚一堂铺陈一席盛宴，在乡村的祠堂或空旷地方，配以台凳及碗筷，大摆筵席。旧日用木盆，其后已改用锑盆盛载，用小热炉烧着，大家围着热气腾腾的盆菜，谈笑风生，品尝美味。
“最多时有两三百人一起吃饭，煮饭的锅口径比这桌子还大。”杨九比划道，千百人共吃盆菜的场面阵势，人声鼎沸，震撼人心，那场景始终停留在他的记忆中。
到那日“村里会煮饭的人都会来帮手，不会煮饭的就负责摆盘、上菜。”杨九的父亲就凭人人夸赞的手艺年年掌勺，年仅八、九岁的杨九则蹲在一旁添柴加薪，看着父亲做菜。久而久之，也“看”就了一身厨艺。
所以当杨九在乡村长到十多岁，出来找的第一份工就投身了饮食行业，在时代潮起潮落里浮沉，随后也曾北上创业，但最终兜兜转转又回到沙田、回到围村，一头钻入盛记后厨研究起盆菜的门道来，一心想要还原出童年乡村的原始风味。
颇具江湖气息的老字号盛记。韩星童 摄
盆菜的讲究
这些年，市面上的盆菜锐意创新，种类繁多，追求矜贵者加入鲍鱼、海参、瑶柱；标新立异者加入日本元贝、波士顿龙虾，各自引领一场舌尖上的革命。
但杨九并不眼红，“我不是不能做，而是不想做。”过去多年，他始终坚持传统围村盆菜的二十一道菜——古法白切鸡、明炉大鸭、冬菇、发菜、蚝豉、大虾、鲮鱼球、围村炆猪肉、蚝汁猪皮、新鲜门鳝等。
港人一贯讲究意头，杨九介绍，盆菜有着“围坐一起，阖家团圆，满堂吉庆”的寓意，而盆菜一盘上台时食物摆得满满的，不仅满足全家人的不同喜好，也有祝福吃的人赚得盆满钵满、兴旺繁荣之意。盆菜内的食材也有吉祥的寓意，“猪肉代表家肥屋润，枝竹代表知足常乐、鱼丸表示年年有余、大虾代表嘻哈大笑......”
传统新界围村盆菜，虽然每条村视乎村内有什么物产便就地取材，或许会有少许差异，但一般来说食物已约定俗成，有既定组合，摆放亦经过深思熟虑：味道较淡的会放最底层，如猪皮及枝竹，味道浓如炆猪肉会放上层，令下层可吸收浓郁酱汁，味味相连。最上层再放些酱汁较少，本身已具有肉味、较名贵的食材，既好看，又可让人先吃最好的，如鸡和大虾。
食材按次序一层一层的由下至上叠放进大盆中，一般安排堆叠约六层，垫底第六层为萝卜、猪皮；第五层枝竹、鱿鱼；第四层炆猪肉；第三层冬菇；第二层炸门鳝、鲮鱼丸；第一层，头位是鸡、煎虾碌等。
进餐时还讲礼仪，筷子不要胡乱挑拨，先掘下层而吃。吃时要从第一层往下夹，逐层顺序由上至下吃下去，由开始最鲜的鸡和虾，到最后尽收盆汁精华、愈吃愈入味的萝卜和猪皮，才能尝到盆菜独特的层次和鲜味。
“隐世高手”坚守围村风味
“我们做盆菜，大多在冬季，主要有几个节日，中秋节、重阳节、冬至、春节、元宵节，做完就差不多收工了。”春节是订单涌入的高峰期，据杨九回忆，尚未有疫情的前些年，春节期间订单多逾3000个，有些客人从广东远道而来预定，但后来盛况不再，去年订单数已缩水过半。而今香港与内地首阶段“通关”落实，杨九期待生意也会逐渐好转。
正在忙碌的杨九师傅。韩星童 摄
在后厨做了这么些年的盆菜，对于食材的特性、翻炒的力度、落酱料的多少，皆已了熟于心，要问困难，他怔了半晌也没想出来，但失败的经验倒还能翻出几桩，“比如煮虾，以前还不够熟练的时候，煮太久虾头容易掉，那就不能用了，因为意头不好。”
古稀之龄的杨九，已颇有世外高人之姿，每日来到盛记煮完一大锅盆菜，便洗手回村里去了，令记者一连扑了几回空。他仍打算再煮几年盆菜，毕竟有时客人吃到香滑猪肉忍不住夸赞他两句，足以让他满足、开心好久。
爆竹一声除旧岁，岁月夕朝，时光凝结，杨九似乎始终是那个守在灶台边的孩童，固执地守住记忆里最美好的味道，当席上人放下筷子，结束酣畅，味蕾深处漾起一模一样的气息，那里俨然藏着一些代代承袭的传统以及关于团圆的美好想像。
文字记者：韩星童
摄影记者：韩星童
视频记者：梁源
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