杂醇油含量高的酒可引起饮酒者（如何去除酒中甲醇和杂醇油）
有些人喝酒不注重挑选酒，一喝就停不下来，但是到了第二天头痛恶心，后悔不已。
其实只要我们能导致“上头”的真凶——杂醇油，然后选择杂醇油含量低的酒，就可以实现轻松畅饮。
1.什么是杂醇油？
任何酒中都含有杂醇油，杂醇油是一种高级醇，是酿酒过程必然生成的副产品。
长期饮用杂醇油较多的酒会引起上头，其毒性随分子量的增大而加剧，杂醇油也由此被称为“ 恶醉之本”。
喝酒头痛（俗称上头）是一个非常普遍的现象，平时人们选酒时往往都非常关注是否“上头”。有些人宿醉，因饮酒过量，隔夜休息后，体内的酒精已经完全排净，但仍有头痛、眩晕、疲劳、恶心、胃部不适、发汗和认知模糊等症状。这是因为大量饮酒后，肝细胞无法将酒精代谢后的有害物质，如杂醇油等全部清除而造成的中毒症状。由于杂醇油在人体内氧化的速度比酒精慢，醉酒的状态延长，这也是我们常说的“后劲大”。
杂醇油作为一个有害指标，消费者选购美酒时，应重点选择那些低杂醇油含量的酒厂的产品。
红葡萄酒国标要求是甲醇与杂醇油含量不高于400 mg/L，茅台酒、剑南春、五粮液、国窖1573等六大品牌白酒的杂醇油含量最高达到760mg/L，而普地子覆盆子酒通过低温发酵控制含量在100-200 mg/L。这就是为什么喝完普地子覆盆子酒的人会感到微醺陶醉，头脑放松。
2. 如何降低杂醇油？
果酒的杂醇主要有甲醇和高级醇，来源于两个途径：一是原料果实中的果胶分解；二是酵母发酵时产生。原料的品种与营养组成、特定酵母的筛选和发酵过程中温度的控制，都会影响甲醇和杂醇油的含量。
（1）从生产实践得知，凡是原料中蛋白质含量高，则发酵所生成的杂醇油就多，反之则低。普地子的主要原料覆盆子在欧美国家有“黄金水果”的美誉，每100克覆盆子含蛋白质低至0.9克。普地子覆盆子酒发酵过程中使用纤维素酶和果胶酶混合作用，降低了果胶分解过程中产生的甲醇。
（2）在酒精发酵过程中酵母对杂醇油的产量具有至关重要的影响。普地子选育的专用酵母具有降低杂醇油含量、提高淀粉利用率、耐受苛刻发酵环境以及启动迅猛，后酵持久等优势。
（3）发酵温度适当偏高；添加糖化酶和蛋白酶量偏多，使原料中蛋白质分解加强, 均会导致杂醇油生成量增加。普地子发酵工序中最重要的就是发酵过程的监控，必须严格依据营养成分含量来检测温度和发酵进程。低温13-15度发酵有利于提高氧化物活性，降低杂醇油含量。返回搜狐，查看更多