学会用水来解决营养问题

菜肴的烹制有很多讲究，有些问题可以选用恰当的方式解决。比如：蔬菜买回来在烹制之前需要先摘洗和切配，有的人习惯把切好的菜直接放到锅里面炒，一则认为这么做比较方便快捷;二则觉得这样会减少营养素的损失。

在家中炒青菜，因为火力相对餐馆要小的多，那么这锅中的菜就可能一部分炒熟了，有的还欠火。

有的蔬菜因为含有较多的草酸，非常容易和其它食物中富含的无机盐结合成不易消化吸收的物质，有时候甚至可能形成结石。现在人们比较关注蔬菜农药残留问题，而农药的去除是比较麻烦的，我们采用一些还算比较恰当的方式可以消除掉一些残留的农药，但不会是全部。

这种方式就是用沸腾的开水来“焯”。

1、焯可以使所有的蔬菜原料同步断生，特别是有多种食材搭配的菜肴更适合分别焯烫，然后再经过烹炒就可以达到成熟一致的美味菜肴。

2、焯可以清除蔬菜中过多的草酸。大家可能多少有些听说，草酸是一种涩味的有机酸，它非常容易溶于水，尤其是温度比较高的水更容易溶出草酸。草酸含量比较高的常见蔬菜有菠菜、苋菜、竹笋、茭白。这些蔬菜经过沸水焯烫之后就会把一些苦涩味消除掉，然后再经过烹制就可以得到一盘美味的菜肴了。

3、焯可以去除蔬菜上一些残留的农药。高温加热也可以使农药分解，比如用开水烫或油炒。实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30%左右。很多农药都是脂溶性的，用清水、盐水很难清除掉，而家常使用的方法无非如此。但沸水焯烫却可以使蔬菜中残留的农药释于水中，让我们吃的菜肴更加安全。

焯烫不仅仅适用于蔬菜，一些肉类同样可以用焯的方法来初步加工。

1、焯烫可以去除肉类的异味和脏污。一些比如猪手、牛腩、羊排、甲鱼、狗肉等等质地比较硬韧的肉类，用焯烫会使食材中的腥味更充分的挥发出来，使菜肴的口味更加醇香和鲜美。

2、焯烫可以减少菜肴脂肪比例和总热量。很多人在烹制一些肉类菜肴的时候比较习惯用油来滑炒，认为这种方式才会使肉类更加细嫩鲜美，这是不可否认的。但是，从合理降低食物热量、改善膳食结构的角度出发，有些肉类我们完全可以选用焯烫或称之为水滑的方法加热断生。最常见的就是酸菜鱼片、水滑肉丝、汤爆百叶等等。这样做比较好的一点是减少外来油脂的加入，从而降低整个菜肴的总热量。

3、焯烫会使细嫩肉类的蛋白质更容易消化吸收。高温油炸或烧烤会促使蛋白质过度变性，不但不容易消化和吸收，而且还会产生一些对身体有害的氧化聚会物。但是，肉类经过焯烫或水滑的方法初步熟处理，最大的好处不但可以使细嫩鲜美的肉类很快成熟，而且其中的蛋白质容易消化吸收。

勾芡所用的淀粉是不溶于冷水的，但是在水温超过60度时，淀粉的氢键断裂，与水可以发生糊化，得到的就是透明的芡汁。

含胶原蛋白比较多的食物在70度时开始水解，产生可溶性胶原质，使汤汁浓稠，形成自来芡。多量的胶原质可以形成皮冻，不但口感好，而且如果您的膳食搭配还不错的话，这些胶原蛋白还可以在体内重新排列组合成人体自身的胶原蛋白。

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