【寻味中华】红膏炝蟹：宁波“寒盘第一菜”
中新社宁波11月17日电 题：红膏炝蟹：宁波“寒盘第一菜”
作者 林波
菊香蟹肥，秋季是吃螃蟹的好时节，不外对于于浙江宁波人而言，还要“再等等”。
想吃隧道的宁波红膏炝蟹，最佳的时节在夏历十仲春。“恰是刮西冬风的时辰，当时母蟹的膏才会红，最是肥美。”中国烹调年夜师、宁波石浦旅店团体行政总厨陈继波奉告记者。
图为11月17日，在宁波拍摄的红膏炝蟹。 中新社记者 林波 摄
“红膏炝蟹，咸咪咪！压饭鎯头就靠伊。”从小吃海鲜长年夜的宁波人编了很多顺口溜来表达对于红膏炝蟹的钟爱。不仅如斯，宁波火车站的造型还好像一只巨型螃蟹。
靠海吃海，对于若何保留在鱼汛期捕捞较多的梭子蟹，宁波人一度很是头疼。用盐腌制，成为解决之道。有了盐的“加持”，红膏炝蟹将“海的味道”阐扬患上极尽描摹，成为宁波人请客的“寒盘第一菜”。
图为11月17日，中国烹调年夜师、宁波石浦旅店团体行政总厨陈继波对于红膏炝蟹入行摆盘。 中新社记者 林波 摄
“一斤(500克)水，三两三(165克)的盐，加点宁波年夜曲，没过螃蟹。”陈继波说，腌制螃蟹其实不难，在宁波，平凡人家城市，“但选材出格讲求，要选母蟹，若是母蟹两个对于角很是红，那末肚子里的‘膏’也不会少”。
“腌好的螃蟹第一天就能够吃，可是咱们去去会先放入冰箱寒冻保留，比及要吃时再掏出解冻，口感犹如布丁一般。”陈继波说。
图为11月17日，中国烹调年夜师、宁波石浦旅店团体行政总厨陈继波切开红膏炝蟹。 中新社记者 林波 摄
腌制后的螃蟹，红膏晶莹弹润。盐分促成蟹肉里的水份挥发，使蟹肉加倍紧致绵密。
红膏炝蟹的摆盘也很有讲求，切开后的螃蟹必需红膏朝上。服法上，可以直接蘸米醋吃，进口先是微酸，再是海洋独有的咸鲜，归味则是甘甜。夹一块尽是红膏的蟹壳，轻轻一吸，再配上一口米饭，“压饭鎯头”的称号就此而来。
图为11月17日，中国烹调年夜师、宁波石浦旅店团体行政总厨陈继波展现红膏炝蟹。 中新社记者 林波 摄
早在宋朝，中国人对于吃蟹就已经很有心患上。北宋时期已经有关于蟹的专书《蟹谱》，此中记实了用盐酒腌蟹的做法。南宋闻名女厨师吴氏的《中馈录》也纪录了吃蟹妙法：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，寒，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，进蟹内拌匀，便可食用。”
“满口红膏，生而不腥，滑嫩的蟹肉，柔软恰似糯米，怎一个‘鲜’字了患上。”“宁波帮”代表人物包达三的曾经孙、包达三基金会理事长包鸿勋，曾经屡次来到宁波故乡。他说，影象深处的红膏炝蟹飘散着海洋的味道，承载着普通糊口的味道，这类味蕾上的乡愁使人毕生难忘。
不少走出往的宁波人，最想吃的仍是一口家乡菜，尤为是红膏炝蟹。
“走遍全国不如宁波江夏，宁波人忘不了正宗的宁波菜，红膏炝蟹更是宁波一尽。”已经在德国糊口60余年的德国宁波同亲会会长陈名豪奉告记者，在外多年，额外驰念家乡菜。(完)