乌龙茶的冲泡方法_功夫茶的泡法、步骤及流程
乌龙茶的冲泡方法
乌龙茶是半发酵茶类，主产我国福建、广东、台湾等省。它既具有绿茶的醇和甘爽，红茶的鲜强浓厚，又具有花茶的芬芳幽香；独具“绿叶红镶边”的叶底特点，茶叶泡开后叶片红绿相映，十分秀美。
我国福建、广东两地人都喜欢饮乌龙茶，特别是闽南人、广东潮汕人饮乌龙茶最为考究。由于冲泡时颇费工夫．故而被称为饮“工夫茶”或“功夫茶”。
地道的潮州工夫茶．所用的水需山坑石缝水，而火必以橄榄核烧取．罐则用酥罐，茶必选上等乌龙，经过复杂的程式科学冲泡，使上等乌龙茶特有的色、香、味发挥得淋漓尽致。乌龙茶的品种很多，著名的乌龙茶产品有武夷岩茶、凤凰单丛、铁观音、岭头单丛和台湾高山茶等。不同的乌龙茶香气滋味各有特色。例如：武夷岩茶冲泡后茶汤橙黄清澈，香气浓郁清长，滋味厚重回甘有果味．俗称有“岩韵”；铁观音茶冲泡后，香气高雅如兰花．有“铁韵”；而广东凤凰单丛、岭头单丛则天然花香蜜韵持久、浓郁．鲜爽回甘．赋有“山韵”，十分耐泡．真可谓“三泡四泡是精华，十泡二十泡有余香”。
使用乌龙茶具最为考究的是广东潮汕人。从火炉、火炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐等，大大小小有近百种。其中泡饮乌龙茶最精致的茶具称为“四宝”。一是盛水煮水用的玉书碾(煨)，又名砂铫，是特殊陶土制成的扁形的薄陶壶．一般能容水200毫升左右；二是生火烧水用的潮州风炉．传统风炉是陶质的，现代也有用白铁制成的，小巧玲珑；三是泡茶用的孟臣罐．以潮州红陶壶和宜兴紫砂壶为名贵，特好，泡出的茶叶香味持久不散、不易变质。茶壶用的时间越久，泡出来的茶叶香气也越醇厚；四是品茗杯四个，古称“若琛瓯”，是白色小瓷杯，体积相当于半个乒乓球大小，容水不过五六毫升，多用潮州、景德镇等地产品。
茶具备好后，即可开始泡茶。泡茶的水最好取上好的山泉水，水温以二沸水(即初开者)为：宜。燃料可使用硬木炭。讲究的则用橄榄核炭。
泡饮乌龙茶有一套传统的方法：泡茶前先用沸水把孟臣罐(茶壶)、茶盘、茶杯等淋洗一遍，在泡饮过程中还要不断淋洗，使茶具保持清洁和有相当的热度。然后把茶叶按粗细分开，将粗大的茶叶拨到壶流(嘴)一侧，将细碎的茶叶拨到壶把一侧，这样以免碎末堵塞壶嘴口，阻碍茶汤顺畅流出。接着即用开水冲茶，循边缘缓缓冲人，形成圈子，以免冲破“茶胆”。冲水时要使壶内茶叶打滚。当水刚漫过茶叶时，便立即将茶汤倒出，用于洗杯淋壶，这一“润茶温杯”过程俗称“茶洗”；紧接着冲进第二次水，水量约九成即可。盖上壶盖后，再用沸水淋壶浇盖，这时茶盘中的积水涨到壶的中部，这叫“内外夹攻”。如此，茶叶的精美真味才能浸泡出来。一般约2～3分钟，便适时斟茶出汤。传统的潮州工夫茶泡法，在斟茶时用拇、食、中三指操作；食指轻压壶顶盖珠，中、拇二指紧夹壶后把手。开始斟茶时，茶汤轮流注入品茗杯(若琛瓯)中．每杯先倒一半，周而复始，逐渐加至八成，使每杯茶汤浓度均匀划一，这在潮州工夫茶泡法中叫做“关公巡城”；如壶中茶水斟完，就是恰到好处；行茶时应先斟边缘，而后集中于杯子中间，当出汤至不能形成水流时，要将壶底最浓的部分茶汤均匀斟入各个小茶杯中，最后点点滴下．此谓“韩信点兵”。这种传统工夫茶泡法，茶汤极浓，往往是满壶茶叶却汤量很少，细细品啜．满口生香，韵味十足，令人久久回味。另外，传统工夫茶的冲茶、斟茶技艺也很讲究，有“高冲低行”之说，即：开水冲入罐时应自高处冲下，促使茶叶散香；而斟茶时则应低行出汤，以免失香散味。茶水一经冲入杯内，即应趁热吸饮，此谓“喝烧茶”，稍停则色味大逊。
满开水的杯中，让其侧立，大拇指一弹动，整个杯即飞转成花，十分好看。这样烫杯之后，才可斟茶。
品饮乌龙茶也别具一格。首先，用手拿起品茗杯从鼻端慢慢移到嘴边．趁热闻香．再尝其味。尤其品饮武夷岩茶和凤凰单丛，皆有浓郁花香蜜韵。闻香时不必把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由远及近，又由近及远，来回往返三四遍，顿觉阵阵茶香扑鼻而来，慢慢品饮，则茶之香气、滋味妙不可言。每当逢年过节之时，一家人吃过饭后，按长幼辈分团团围坐，欢聚一堂，细细品吸，和风细雨，不仅有利于帮助消化，更使茶叶“和、精、清、善”的精神美德得到传承与发扬，也给家庭生活增添了无穷的乐趣。
品饮乌龙茶也有三忌，一是空腹不能饮．否则就会感到饥肠辘辘，甚至会头晕眼花，翻肚欲吐，人们说这是“茶醉”。二是睡前不能饮，否则会使人难以入睡。三是冷茶不能饮，乌龙茶冷后性寒，对胃不利。这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要。
自从20世纪80年代国人推广公道壶之后．传统潮州工夫茶泡饮法中的“关公巡城”、“韩信点兵”和反复烫洗品茗杯的工序便随之被摒弃，这不得不说是乌龙茶泡饮程式的一大进步。公道壶的应用，成为现代乌龙茶泡饮法的重要环节。
根据上述乌龙茶泡饮方法的原理和要求，各乌龙茶主产地的茶人，结合当地茶叶的品质特点和饮茶习俗，创造了丰富多彩的乌龙茶冲泡技艺，其中以潮州工夫茶、闽式工夫茶和台湾茶艺最为典型。现将其泡茶程式与要求分别作简要介绍。
潮州工夫茶泡饮法
潮州工夫茶泡饮技艺，原创于凤凰单丛茶的故乡一广东省潮州市，最适宜于凤凰单丛、岭头单丛、武夷岩茶等名优乌龙茶的冲泡，也适宜于冲泡陈年老茶，如陈年普洱、陈香茶，陈年单丛、水仙、客家绿茶和陈年茯砖、黑砖和康砖等黑茶类。用潮州工夫茶泡饮法泡饮凤凰单丛等名优乌龙茶，应着重把握好以下八个步骤：
第一，备水治器
治器是指洁器、起火、扇炉、候水、淋杯等准备工作。大约起火后十几分钟，砂铫(玉书碾)中就会发出飕飕作响之声，当它的声音突然变小时，那就是“鱼眼水”烧成了，应立即将砂铫提起，淋洗茶壶(孟臣罐)和品茗杯(若琛瓯)，其目的在于预热和洁净茶具；随即倒去茶壶和品茗杯中开水待用。再将砂铫置炉上加热。
第二，干赏乌龙
赏茶，又称“叶嘉酬宾”。即鉴赏拟泡茶叶的外形、干色、干香等．茶叶审评中称此步骤为“干看外形”。北宋苏东坡的《叶嘉传》，用拟人的手法歌颂茶叶的品质与风格，因此茶叶得名“叶嘉”。风凰单丛茶一般外形紧结匀整、褐绿乌润，嗅之有甜香带自然花香；往往茶叶产地海拔越高，外形越紧结油润．条索越匀整，自然干香也越高锐细长。
第三，纳茶人瓮
取出茶叶，把它倒在茶样盘或洁白的纸上分别粗细，把最粗的放在壶嘴一侧，再将细碎茶叶拨到壶把一侧，这样纳茶的工夫就完成了。这样做既可防止茶汤发苦，同时也可避免细末堵塞壶嘴；而分别粗细放置茶叶可以使出茶均匀．茶味发挥有序。纳茶量以纳至茶壶八九分满为准。当然也可以用盖碗代替潮州红陶壶或宜兴紫砂壶作为孟臣罐，纳茶方法相似。
第四，候汤冲茶
泡茶用水分为三沸，以二沸水(“松涛水”或“连珠水”)最好。苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这是指用达到“鱼眼”沸腾度的水冲茶最好。明黄龙德《茶说》云：“汤者，茶之司命”，明屠隆《茶说》：“始如鱼目，微有声为一沸。缘边涌如连珠，为二沸。奔涛溅沫，为三沸。”所以，也有人说：“一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”
当水烧至二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置距离以七步为好。提铫后走七步，揭开茶壶盖，将滚水“环壶口、缘壶边”冲入，切忌直冲壶心(如用盖瓯，则从一角冲人，再沿盖瓯边缘缓慢环绕注水)。提铫宜高，所谓“高冲低斟”是也。冲水时，要一气呵成，不可断续，直至茶壶盛满并少量溢出为准。高冲时开水有力地冲击茶叶，使茶的香味容易浸出；“低斟”则是为了避免茶香散失。
第五．刮沫淋罐
当茶壶注满二沸水后，即用手提起壶盖，沿壶口轻轻刮去茶沫．然后盖好壶盖，再以滚水淋于壶上，冲去壶外茶沫，谓之淋罐。淋罐的作用一是使热气内外夹攻．逼使壶内茶香迅速挥发；二冲去壶外茶沫；三是让茶叶在壶中充分熟化(即“茶熟”)．熟化时间以壶身表面的沸水蒸发至干为准。
第六．烫杯醒茶
第一壶茶汤用来冲洗品茗杯，俗称“烫杯”，潮州土语称“烧盅热罐”。“烫杯”时茶汤要求出汤迅速快捷．且要彻底出尽．以免茶叶内含成分浸出过多。烫杯前，可先添冷水于砂铫中，复置炉上，再回身烫杯。
烫杯是最富有技艺含量的动作，是冲工夫茶中的要点之一。熟练的泡茶老手可以双手同时各洗一个杯，动作迅速，声调铿锵，有如“飞轮烫杯”，姿态美妙。具体是用拇指和中指捏住品茗杯的杯口和底沿，使小杯子(品茗杯)侧立，浸入另一个装满沸水的小茶杯中，用食指轻拨杯身，使杯子转动一至数周，然后“出浴”待用。烫杯时间不宜过长，一般掌握在1分钟左右。
在烫杯的同时，茶壶内的茶叶正好在其中经静置、温润已经“苏醒”过来，即可趁势向茶壶(碗)中冲入二沸水，具体操作同上述“冲茶”。
第七，斟茶入瓯
醒茶之后即斟茶，潮州人也称之“洒茶”、出茶或出汤。经数度工夫，最后冲泡工序就是出汤斟茶了。
斟茶入杯前，要先将四只品茗杯紧挨着排列成“一字形”或“四方形”，然后应将茶壶中的茶汤均匀地以“往返”或“轮回”式斟入品茗杯中，通常需反复斟2～3次才使品茗杯至八分满，俗称为“关公巡城”。壶中茶汤倾毕，尚有余滴，要尽数一滴一滴依次巡回滴入各个品茗杯中．这叫“韩信点兵”。斟茶也有四字诀：
低，快，匀，尽。“低”，就是前面说过的，“高冲低斟”的“低”。斟茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也是为了保持茶汤的浓度和热度均匀。“匀”是指斟茶时必须像车轮转动一样．杯杯轮流斟匀．不可斟满了一杯再斟另一杯，因为茶汤初者色浅味淡，后出者则色深味浓。“尽”就是不要让余汤留在壶中，以免造成下一轮茶汤滋味苦涩。
第八，品茶论道
品潮州工夫茶时，先用拇指和食指捏住品茗杯口沿．中指抵住杯底部，缓缓提起并将杯沿送至唇边，边嗅边饮，一般是三口见底。饮毕，再嗅杯底香。
产自高山的凤凰单丛茶自然花蜜香气高锐持久．汤色橙黄明亮，滋味浓爽回甘，蜜韵浓郁，冲泡20余次，香味依然。品茶时，人们往往围坐成圆，以茶会友、以茶传情、以茶弘德、品茶说道。“和敬”有道、“精善”至亲，其乐融融。
闽式工夫茶泡饮法
闽式工夫茶的泡饮原理、方法、程式与潮州工夫茶基本相同，下面将盖碗泡法简述如下。共十个程序：
①备具
茶具主要有：茶盘、盖碗、公道壶、煮水壶、茶道组(杯夹、茶则、茶刮等)、茶滤、滤架、茶叶罐、茶巾各一；品茗杯、杯垫则按饮茶人数各准备一件。
②温瓯
打开盖碗(即盖瓯)的碗盖(瓯盖)，将开水注入盖瓯约一半容积。盖上瓯盖，将水倒出。目的是将盖碗温热，有助于茶叶香味成分更好地发挥。
③赏茶
取茶叶放入茶荷，品形观色。一起评价拟泡乌龙茶的外形、干色、干香等品质特征。名优福建乌龙茶一般外形紧结匀整、褐绿乌润，嗅之有甜香或果香；外形既有条形，也有珠形。
④投茶
用茶则或茶匙将茶叶投入盖瓯中，一般投茶量为5克左右，茶水比例控制在1：20～30。
⑤润茶
用沸水高冲注入盖瓯，直至水满。用瓯盖刮去泡沫，将茶汤倒入公道壶。此头开茶汤一般用于淋洗茶杯，要求出汤时间要短(55秒左右)、速度要快，以避免茶叶内的有效成分过多浸出。头次茶汤出尽后，茶叶在盖瓯内温润待醒。
⑥醒茶
第一次茶汤出尽后，不必马上往盖瓯中注水，而是让茶叶在盖碗中停留一分钟左右，使其温润中“苏醒”过来。以利于冲泡时茶性焕发。
⑦冲泡
当茶叶“苏醒”后，即将二沸水冲人盖瓯，冲水时要求手提煮水壶“低--高--低”，使水线起落，沸水与茶叶产生撞击，以助于茶叶香味的发挥。接下来用瓯盖刮去泡沫，盖好，俗称“春风拂面”，让茶叶在盖瓯内浸泡1～2分钟，待斟。
⑧斟茶
将茶滤置于公道壶上，随时准备出汤。冲泡时间一到，即将茶汤倒入公道壶。倒出茶汤时，盖碗宜放低。靠近公道壶，以防止茶汤香气和热量散失，同时避免茶汤溅出或茶汤冲击产生泡沫，影响美观和意境。出汤时要将盖碗里的最后几滴茶汤尽可能点入公道壶中，有如潮州工夫茶的“韩信点兵”。接着将公道壶中的茶汤慢慢斟人品茗杯中，但切不可将茶汤加得太满，以免因“茶满欺人”而失敬。
⑨奉茶
将品茗杯端起，在茶巾上吸干水渍，再放上杯垫，双手奉给客人。为避免茶汤外洒或烫伤客人等尴尬的出现，奉茶时宜将品茗杯放在客人面前的茶几上，而不可让客人手接。
⑩品茗
端起品茗杯，慢慢由远及近闻香、观色，再小口品尝，让茶汤流动到整个口腔，充分领略茶叶香味后再徐徐咽下。
台式工夫茶泡饮法
台湾工夫茶艺，与闽式工夫茶和潮州工夫茶泡饮方法相比，它突出了闻香这一程序，为此专门制作了一种与品茗杯相配套的长筒形闻香杯。另外，台湾茶人创制并提倡使用公道壶，也是台式工夫茶泡饮的一大创新，其作用是使茶汤浓度均等．从而可使潮州工夫茶泡饮中的“关公巡城”和“韩信点兵”步骤得以简化。台式工夫茶的基本程式包括备具、温具、赏茶、投茶、润茶、冲泡斟茶、敬茶、品茗共九个步骤，具体操作方法与闽式工夫茶泡饮法
相似。
近年来，台湾茶人又把台式工夫茶泡饮法的九个基本步骤分解为“三段十八步”，大大增强了台式工夫茶泡饮方法的艺术表现力。其基本程式、术语和要求简要介绍如下：
“三段十八步”的行茶法共分为三个阶段：
第一段是前置阶段，也就是准备工作；
第二段是操作阶段，也就是行茶十八步；
第三段是完成阶段，也就是收拾工作。
前置阶段是在客人来临前。进入操作阶段之前的准备工作阶段。准备工作的多寡，须视不同情况而定，但必须能使操作工作顺利进行。操作阶段是有次序、有步骤地冲泡茶的过程，一切按部就班。完成阶段则是指操作完成后的收拾工作阶段。
①前置阶段
准备工作做得充分，是整个茶叶泡饮过程取得圆满成功的基础。前置阶段的准备工作包括：约定时间、选择空间、整理环境、备妥道具、营造气氛等。
整个品茗环境的设计都属于前置阶段的工作，具体包括环境、茶席的设计准备，茶桌、茶椅、茶具的选择和摆放．以及个人仪表装束的准备等。
②操作阶段：
包括行茶十八步
第一步丝竹和鸣。准备好茶具，挂画、点香、演奏音乐，等待嘉宾。
第二步恭迎嘉宾。迎宾入座、打开煮水器、置杯定位，以左手将扣在品茗杯中的闻香杯翻转，与品茗杯并列于杯托上。闻香杯放在主人左边。
第三步临泉松风(即等待水沸)。
第四步孟臣温暖(即温壶)。
第五步精品鉴赏(即鉴赏茶叶外形)。
第六步佳茗入宫(即投茶)。
第七步润泽香茗。即润茶，或温润泡。
第八步荷塘飘香。温润泡的茶水，倒入公道
壶中。
第九步旋律高雅(即冲水入壶)。
第十步沐淋瓯杯。将公道壶中的温润泡茶水．平均倒入闻香杯中，客人将自己闻香杯的茶水用左手倒人品茗杯中，再以右手将品茗杯中的茶水倒入水方(废水盘)中。
第十一步茶熟香温(即斟茶)。
第十二步茶海慈航。分茶入闻香杯。
第十三步 热汤过桥。闻香杯中的茶斟人品茗杯。
第十四步
汤色。
第十五步
杯里观色。即观赏品茗杯中的幽谷芬芳。即闻香，细细品味茶汤的芬芳。
第十六步听味品趣。即品茶，左手放下闻香杯．右手举起品茗杯，啜一小口茶。
第十七步品味再三。一杯茶分三口以上慢慢细品，饮尽杯中茶。
第十八步和敬清寂。静坐回昧，品趣无穷。
③完成阶段
品茗或茶会后，收拾是很重要的工作。整理收拾完毕，茶艺表现才算圆满结束。
1)清理茶具
以茶匙去除茶壶内的茶渣，清理茶具、桌面．将所有残余的渣末、汤水整理干净倒入水盂内。
2)收拾茶具按前置阶段的定位摆好。
3)检查桌面和周围地面，不能留下污渍痕迹。
4)圆满结束。
“三段十八步”中第一步“点香”，有的学者认为“点香”的异味会影响茶香．可以删去。