酱油的营养价值和食用禁忌_酱油的营养成分和性征用法
像醋一样的酱油种类很多，按加工方法可分为酿造酱油和制备酱油；按颜色可分为浓酱油和淡酱油；按物理状态可分为液体酱油和固体酱油；根据使用的原料，可分为传统酱油和风味酱油。风味酱油包括蘑菇酱油、海带酱油、蘑菇酱油、蚕蛹酱油、无盐酱油和维生素B2营养酱油。这些酱油是以上述食物为主要原料酿造或制备的，而无盐酱油是用氯化钾和氯化铵代替氯化钠制成的。酱油的一般质量要求是：明亮的深红棕色或棕褐色，酱味浓郁，口感鲜美醇厚，浓度高但不浓，低盐固态发酵，咸度适中，无异味，体清，无沉淀，无浑浊，无发霉的花浮膜。
[营养]有些人认为酱油是由盐和水制成的，根本没有营养。但根据化学分析，每100克一级酱油含有63.8~65.7克水、247~309.8千焦能量、8.3克蛋白质、0.3~0.9克脂肪、5~9克碳水化合物、0.03毫克维生素B1、0.25毫克维生素B2、1.7毫克烟酸、27~79毫克钙和57~
风味酱油的营养一般高于传统酱油。
【功能】在烹饪食物时加入一定量的酱油，可以增加食物的风味，使食物的颜色看起来更好，从而刺激食欲。各种口味的酱油可以改善味道和营养。
中医认为酱油味道咸凉，有解闷的作用。
美国科学家发现，日本发酵酱油具有明显的抑制癌症发展的作用，因为这种酱油含有大量的抗氧化活性物质。但是日本专家认为酱油会增加患胃癌的风险。
[用法]酱油一般情况下不能直接生吃。使用前应加热、煮沸、冷却，以防止酱油表面滋生的有害微生物进入人体。但是，在煎、烧、煮、炖菜肴时，不要过早加入酱油。如果温度过高，煮时间过长，酱油中的氨基酸会被破坏，糖分会变酸，营养价值会降低。正确的加入方法是在菜快出锅的时候加入，稍微煮一下再出锅。煎清淡的蔬菜和汤时不要加酱油。患者服用福江宁治疗血管疾病和胃肠疾病时，应禁止用酱油烹制菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
如果酱油储存时间过长，或者使用的容器不干净，或者放置在黑暗潮湿的环境中，酱油表面会产生一层由产膜酵母引起的白色薄膜或白色花朵，称为“长果冻”。此时酱油浓度降低，风味减弱，香气消失，酸味增加，不适合进一步食用。为了防止酱油生长，除了使用干净的容器并放置在通风的环境中，提前在酱油表面滴一些芝麻油以切断其与空气的接触，或者加入一些生大蒜和葱等。，会达到更好的预防效果。当然，一般情况下，要注意瓶口打不开的事实。