【寻味中华】阳江豆豉：粤菜里的“黄金副角”

　　中新社阳江9月8日电 题：阳江豆豉：粤菜里的“黄金副角”

　　作者 孙秋霞

　　一颗望似不起眼的黑豆，颠末浸泡、蒸煮、寒却、制曲、发酵、归油等十八道工序，垂垂酿成粤菜里的“黄金副角”——豆豉。它质地松软、豉味浓烈，能以及百味，烹调菜肴时添一把豆豉，使人齿颊留香，归味悠久。

资料图为广东阳江，豆豉炒青瓜咸。 中新社记者 孙秋霞 摄

　　在中国几千年的饮食文化中，味的和谐贯串始终。湖南长沙马王堆一号墓曾经出土一罐“豆豉姜”，带出了“舌尖上的西汉”。唐朝诗人杜甫在诗中写道：“豉化莼丝熟，刀叫鲙缕飞。”可见，在古代，上至贵爵，下到布衣，均对于豆豉调味喜爱有加。

　　地舆天气以及处所饮食文化分歧，培养豆豉的味道以及形态千差万别。在中国豆豉几年夜门户中，广东阳江豆豉据有一席之地。作为“阳江三宝”之一，阳江豆豉的酿制身手已经有数百年汗青。漠阳江的水、沙扒的盐和适宜霉菌生长的湿暖情况，配合给予阳江豆豉独占的风韵。

资料图为工人们筹备将蒸煮好的黑豆放到制曲房的架子上。 中新社发 梁文栋 摄

　　阳江豆豉酿制身手传承人冯康奉告中新社记者，阳江豆豉以优质黑豆为原料，颠末挑选、浸泡后，倒进锅中蒸煮，直至其松软为止，再入行关头一步——制曲。豆豉曲概况附着的皎洁菌丝，将给黑豆带来新的生命。曲豆拌盐后颠末30天摆布的进埕发酵，就酿成了豆豉。

资料图为广东阳江，阳帆豆豉厂的微生物制曲车间正在制曲。 中新社记者 孙秋霞 摄

　　冯康自幼在豆豉世家长年夜，其曾经祖父冯利从1907年起头建造出产豆豉，到他已经是第四代传承人。“我每天都吃豆豉，早上配粥吃，午时以及晚上放一点到菜内里。在阳江，几近家家户户城市做豆豉。”冯康说。

　　1998年，因为豆豉求过于供，冯康创立了阳帆豆豉厂，二十余年来，经由过程不竭改良出产装备以及扩展出产规模，今朝该厂已经成为阳江最年夜的豆豉出产基地。

资料图为广东阳江，阳帆豆豉厂的曲豆拌盐后进埕发酵。 中新社记者 孙秋霞 摄

　　“如今建造豆豉的工艺流程以及小时辰是同样的，只不外咱们改良了出产装备。在自然制曲这一关头步骤上，之前靠有经验的师傅节制温度、湿度以及时间，如今都是机械主动调理，咱们一年的豆豉产量从最初的几十吨提高到四千多吨。”冯康说。

　　从初期田舍自行酿制，到专弟子产豆豉的手事情坊泛起，再到豆豉厂规模化出产，阳江豆豉逐渐走向工业化。今朝，阳江豆豉出产企业到达20余家，另有浩繁家庭小作坊。除了脱销当地外，阳江豆豉还遥销美国、日本、欧盟等国度以及地域。

资料图为阳帆豆豉厂的即食豆豉包装车间。 中新社发 梁文栋 摄

　　“不少粤菜尤为是广府菜在调味的时辰城市放一点豆豉，这是广东人典范的饮食习气，一种味道的影象。若是年夜家吃到的蒸排骨或者蒸凤爪少了豆豉，会以为知足感不敷，由于豆豉浓烈的香味，带来的是强烈的个性化味道。”广东省食文化研究会会长庄臣说。

　　“豉汁蒸排骨”是传统粤菜以及广式茶点中的经典脚色。夹起一小块排骨，进口鲜嫩多汁，豉香浓烈，俘获了浩繁抉剔的味蕾。“豆豉蒸鱼”也是广东人喜爱的下饭菜，鲜甜让人称尽。这些家乡味道，跟着华侨华人一块儿遍及世界各地。

资料图为豆豉蒸鱼。 中新社发 黄自明 摄

　　有人说，在海外，有华人之处，就有阳江豆豉。“海外许多唐人街有卖阳江豆豉，我在澳年夜利亚悉尼、法国里昂以及英国伦敦等地都见到过，一些粤菜馆以及中餐厅也能够吃到，豉香味总能勾起人的思乡之情。”庄臣说。

　　不管身处何方，“豉味”永遥是广东人难以忘怀的家乡影象。一顿非常简单的家常便菜，添一点豆豉，总应时宜。在粤菜里，豆豉尽管是副角，但总会出彩。(完)

关键字：  阳帆  阳江豆豉  黄金配角  豉汁蒸排骨  制曲