豆腐的功效与作用禁忌_豆腐禁忌人群与注意事项
家用为宜客非用，合家高会命相依。
石膏化后浓于酪，水沫挑成绉似衣。
剁作银条垂缕滑，划为玉段截肪肥。
近来腐价高于肉，只恐贫人不救饥。
———《豆腐》·清·李调元
物种基源
豆腐为豆科一年生草本植物大豆(Glycinemax)的制品之一，由选料→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→加凝固剂→成形等工序制成。
关于豆腐是谁发明的，至今说法不一。一种传说是杜康造酒，妹妹杜怀南造豆腐。第二种传说豆腐的发明者是战国时代，燕国大将乐毅。第三种认为是早在2000多年前，由西汉淮南王刘安所造。但有一点可以肯定，豆腐是古人对人类的很大贡献。至于豆腐有“南豆腐”和“北豆腐”之称，无关紧要，入乡随俗。水分小于82%称北豆腐，水分大于85%称南豆腐。
生物成分
据测定，每100克豆腐中含营养成分如下表：
品种蛋白质(克)碳水化合物(克)脂肪(克)核黄素(毫克)尼克酸(毫克)维生素E(毫克)钙(毫克)铁(毫克)磷(毫克)硒(毫克)南豆腐5.4~~5.62.7~3.02.0~2.30.03~0.050.1~0.42.16~3.27102~1841.4一2.385~2.11~3.66104北豆腐12.7~15.51.1~2.62.7~5.50.02~0.030.2~0.32.43~4.27157~1823.7~4.7184~2800.7~17.20此外，豆腐还含有对妇女有益的植物性雌性激素及多种氨基酸。上表是参考值，在制作时加凝固剂(石膏、盐卤或葡萄糖酸-8-内脂)的多少而各种成分随着波动。
作用功效
1.性味归经
豆腐，味甘，性凉；归脾、胃、大肠经。
2.医学经典
《随息居饮食谱》：“清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊。”
3.中医辨证
豆腐，有补中益气，生津消渴，清热解毒(包括酒毒)，对身体虚弱、咳嗽多痰、虚劳哮喘、肠胃胀满、气短力乏、大便干燥、小便不利、自汗盗汗、久痢、百日咳、子宫出血等症食疗效果显著。
4.现代研究
豆腐中的植物蛋白、矿物质，尤其是钙、钾含量较高，有助于预防老年痴呆、降低血压、减少中风的机会。所含胆固醇的量很少，有助于降低血脂水平，预防动脉硬化，改善脑组织供血。
食用注意与禁忌人群
(1)痛风、结石患者都不适宜食用豆腐。
(2)脾胃虚寒、便溏腹泻的患者也不宜多食豆腐。
(3)豆腐尽量不要和菠菜搭配烹食，二者可产生草酸钙和草酸镁，影响营养正常吸收。
(4)臭豆腐不宜多吃。因为臭豆腐存有挥发性的盐基氨及硫化氢，对人体有害，多吃会导致肠功能差的人拉肚子。
小记
不同豆腐，营养有别。
市场上各种豆腐让人眼花缭乱，不同的豆腐成分、口感不同，可适量选择哦!
北豆腐：又称老豆腐，以盐卤(氯化镁)点制，其特点是硬度较大，口感很“粗”，但蛋白质含量最高，其镁、钙的含量也更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。
南豆腐：又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏(硫酸钙)点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。
内酯豆腐：用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。一是大豆含量少；二是缺少来自石膏和卤水的钙和镁。
“假豆腐”：现在市场上还有许多“花样豆腐”。如日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然同叫“豆腐”，但却和豆腐一点关系也没有。以日本豆腐为例，其实就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。
传说故事
一、乐毅与豆腐
豆腐原名叫“豆府之玉”。这个鲜为人知的名字与战国时代燕国大将乐毅有关。
乐毅是个孝子，对父母很尊敬，父母老年牙掉光了，咀嚼东西很不方便，特别是炒黄豆或是煮黄豆。乐毅看在眼里，想在心里。一天，他把一些黄豆发胀后，磨成浆。父母见了说：“儿啊，你这是做啥呀?”“省得二老咀嚼呀!”乐毅把磨好的豆渣豆浆一起煮，煮熟了，他端了一碗给父母品尝。父母尝了，摇摇头说：“没滋味!”，“慢慢来，会有滋味的。”乐毅说。
第二天，乐毅又磨了些黄豆，磨得很细，再用夏布(一种用麻织成的布，古人用制夏季上装)过滤；留下豆浆，放在锅内煮沸。他正想在豆浆中放点糖给老人吃，老父唤他，他把本来伸进糖罐的手，伸进了盐罐，抓了一把盐放进豆浆，然后把灶膛的火弄灭后就走出去了。等他转回来一看，哈，怪了!——锅里的豆浆凝成了白生生的乳块，腻敦敦，嫩嘟嘟，多逗人喜爱啊。
乐毅将豆乳块小心用刀剖开，放了些油与葱蒜花，先盛了一碗给父母尝，父好说“好滋味!”乐毅又请了近邻一些人米尝，都说：“滋味好!”
那这种豆乳块叫什么名字呢?乐毅和大家一时想不出来，村里有个知书识字老者，捻着白须说：“依我看，就叫豆府之玉!”乐毅做出“豆府之玉”的消息，四乡八邻都传开了。陆陆续续有人来拜乐毅做师傅，经营这门事儿。乐毅又寻思着如何把这“豆府之玉”做得更好些。他朝思暮想，多次试做，还是老样子。有一次，他老母亲病了——牙床溢血，唇焦舌烂。他请来医生。老医生诊过脉说：“中焦热结，胃火上升，血因热逼而妄行，自有良药治本!”医生开的头道药是石膏。乐毅问：“石膏药性怎样?”医生说“石膏性凉”。乐毅早听老人说黄豆性热、性烈，说不定石膏能制服它。于是他撮药时又买了点石膏回来。他母亲药到病除。乐毅又高高兴兴做起“豆府之玉”来了。这回他弄了点石膏粉往滚开的豆浆中冲，过了一会儿便成了一碗白花花的“豆府之玉”。从此，凡是豆腐的凝固剂，不是盐卤就是石膏。这一传统制作方法在民间流传了2000多年，至于为何叫豆腐，这是燕王写错的。
那时乐毅已为大将，一天，燕王召见乐毅，问乐毅豆府是什么样子。他答道：剖开像一片片肥肉。燕王心不在焉地把“豆府之玉”像肥肉写成了“豆腐”，“府”字下边加了个“肉”字，重叠起来而丢了“之玉”二字，后来传到民间，因“豆腐之玉”读起来不顺口，也就以讹传叫“豆腐”了。
二、杜康妹妹发明豆腐的传说
在很古很古的时候，有个人叫杜康，发明了酒。一般的人只晓得杜康发明了酒，不知道杜康的妹妹发明了豆腐哩。
杜康的妹妹叫怀南，她十分孝顺，又十分聪明。家里有个老母亲喜欢吃黄豆，年纪大了，又不大嚼得动。怀南就想了个办法，用磨子磨碎了给她吃。这么一磨，豆浆子磨出来了。怀南天天烧热了给母亲喝。有一天，盛豆浆的碗是咸碗，不到一刻儿，豆浆冻起来了，怀南看了十分惊奇，又不是大冷天，豆浆怎么结成块了呢?其实这就是豆腐脑。怀南到底是聪明人，想来想去想出道理来了：是豆浆碰上咸气，才结块子的。第二天一试，果然如此。根据这个道理，怀南就做起豆腐来了。她母亲还特别爱吃哩!从此，豆腐就传了下来。
至于人说关公卖豆腐，这倒是老远以后的事了。
三、八公山豆腐的传说
西汉年初，汉高祖刘邦的孙子刘安，在十六岁的时候承袭父亲的封号为淮南王，仍然建都寿春，也就是今天的安徽寿县。刘安为人好道，欲求长生不老之术，因此不惜重金，广泛招请江湖方术之士炼丹修身。一天，八公登门求见，门吏见是八个白发苍苍的老者，轻视他们不会什么长生不老之术，不予通报。八公见此哈哈大笑，遂变化成八个角髻青丝、面如桃花的少华。门吏一见大惊，急忙禀告淮南王。刘安一听，顾不上穿鞋，赤脚相迎。八位又变回老者。恭请入内上坐后，刘安拜问他们姓名。原来是文五常、武七德、枝百英、寿千龄、叶万椿、鸣九皋、修三田、岑一峰八人。八公一一介绍了自己的本领：画地为河、撮土成山、摆布蛟龙、驱使鬼神、来去无踪、千变万化、呼风唤雨、点石成金等。刘安看罢大喜，立刻拜八公为师，一同在都城北门外的山中苦心修炼长生不老仙丹。当时淮南一带盛产优质大豆，这里的山民自古就有用山上珍珠泉水磨出豆浆作为饮料的习惯，刘安入乡随俗，每天早晨也总爱喝上一碗。一天，刘安端着一碗豆浆，在炉旁看炼丹出神，竟忘了手中端着的豆浆碗，手一撒，豆浆泼到了炉旁供炼丹的一小块石膏上。不多时，那块石膏不见了，液体的豆浆却变成一摊白生生、嫩嘟嘟的东西。八公中的修三田大胆地尝了尝，觉得很是美味可口。可惜太少了，能不能再造出一些让大家来尝尝呢，刘安就让人把他没喝完的豆浆连锅一起端来，把石膏碾碎搅拌到豆浆里，一时，又结出了一锅白生生、嫩嘟嘟的东西。刘安连呼“离奇、离奇”。这就是八公山豆腐初名“黎祁”，盖“离奇”的谐音。后来，仙丹炼成，刘安依八公所言，登山大祭，埋金地中，白日升天，有的鸡犬舔食了炼丹炉中剩余的丹药，也都跟着升天而去，流传下来了“一人得道，鸡犬升天”的神话，也留下了恩惠后人的八公山豆腐。
四、朱元璋与虎皮毛豆腐
相传，明太祖朱元璋幼年时，因家境贫寒，致使他不得不很早就去给地主当长工。他曾在一家财主家放牛，除了白天放牛外，半夜里还要起来与其他长工们一起磨豆腐。朱元璋年岁虽小，但很讨人喜欢，他手脚勤快，虚心好学，不明白的事情常向其他年长的叔叔伯伯及兄长们请教，与其他一些长工们相依为命，亲如一家。长工们都把他当着自己的孩子或亲弟弟看待，有什么好吃的大都会给他留着，有什么重活、累活，尽量不让他干，生怕累了他的身子。久而久之，财主得知他与其他长工们的关系颇不寻常，嘴上没说，可心中极为不满。后来，便找了个理由将他辞退了。朱元璋没有办法，只得到处行乞，常与一座破庙里的乞丐来来往往。仍留在原来财主家干活的叔叔伯伯及兄长们，时时刻刻记着朱元璋。他们得知朱元璋每天都要到那座破庙里去。轮流从财主家悄悄地端些吃的去。他们将一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙里的干草堆里，到时，朱元璋就悄悄地取走，与其他一些小伙伴们分食。就这样过了几年，朱元璋的父母和兄长都相继去世，剩下他独自一人，更加孤苦伶仃，无依无靠。不久，他到寺庙里当了和尚。长工们心中仍放心不下，常常给他送吃的去。大家知道朱元璋喜欢吃豆腐，就每天给他送去一大碗新鲜豆腐。长工们每天将豆腐放在固定的地方，朱元璋每天去取。有一次，因寺庙做庙会，朱元璋忙于张罗别的事去了，一连好几天没有去取豆腐。数日之后，朱元璋想起去取叔叔们给自己送来的豆腐，跑去一看，豆腐上长了厚厚的一层白毛。他将豆腐拿起来闻了闻，不仅没有异味，反而有一股清香味。他深知这是叔叔及兄长们的一片心意，舍不得将豆腐丢弃，便将豆腐拿回庙中，将其切成小块，用油煎炸，顿觉香气扑鼻，令人垂涎。元朝末年，农民起义爆发了，朱元璋投奔了义军。1357年春，/他率领义军在徽州驻防时，常亲自教随军的厨师们制作煎制毛豆腐。自此以后，此道菜就在当地广为流传，并被后人美誉为“虎皮毛豆腐”。后来，朱元璋当了皇帝，不太喜欢皇宫中的美味佳肴，仍很怀念与他结下不解之缘的虎皮毛豆腐，常叫人按他亲口传授的方法制作正宗的虎皮毛豆腐。久而久之，这道菜便成了御膳房必备的佳肴。
五、北京王致和臭豆腐
清朝康熙年间，北京前门外延寿街有个开豆腐坊的人，名叫王致和。有一次，他的豆腐做多了，没卖完，发了霉，但不愿倒掉，就在上面撒了些盐，放在缸里，过了一段时间，取出一尝，味道鲜美，出售后很受欢迎。王致和的名字，从此就和臭豆腐连在一起了。豆腐为什么臭呢?这是微生物的功劳。豆腐块上繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌，分解了蛋白质，形成极为丰富的氨基酸，吃起来非常鲜美。臭味主要是蛋白质在分解过程中，产生硫化氢所造成的。制作臭豆腐在选料上很考究，过去，该号所用黄豆均精选北京郊区所产的伏豆，磨豆腐用的水也全是甜井水。此外，制作技术精细也是重要原因：经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵等几道工序。其中，腌制工序是关键，撒盐和作料的多少，将直接影响豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭，盐少了，豆腐则过臭。因为豆腐块上长满了青色的霉菌，故“王致和”和“臭豆腐”便有另一个雅号——“青方”，至今留传于世。