【寻味中华】绍兴黄酒：如名士耆英，长留人世
中新社绍兴9月13日电 题：绍兴黄酒：如名士耆英，长留人世
作者 项菁
1600多年前，“书圣”王羲之在会稽山阴(今绍兴)与友雅集，流觞曲水，挥就全国第一行书《兰亭集序》，绍兴酒亦随之万古长青。
现在在绍兴陌头巷尾，随处可见酒香满盈的黄酒展子。出格是老小路里，咪一口老酒、吃一颗茴香豆，冬天取暖和、炎天消暑，是老绍兴人的最爱。
黄酒之于绍兴人，就像山西人爱吃醋、四川人爱吃辣。
绍兴黄酒又称越酒、老酒等。老者，久也。据《吕氏年龄》纪录，2500余年前，越王勾践将黄酒投进河中犒赏全军。至今在绍兴市越城区解放南路另有“投醪河”遗迹。
作为“酒中元老”，绍兴黄酒酿制身手可谓全国一尽。
绍兴越城东浦素有“越酒行全国，东浦酒最好”之说，年近耄耋的沈佰以及是本地很有名望的酿酒师傅，沈氏家族五代酿酒。
在沈佰以及望来，酿酒是讲求“天时人地相宜”的“细活”，是“二十四骨气”的产品。
夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒……仅发酵期就近百天。从种下酿酒用的糯稻，到酿出第一滴琼浆，这门“手艺活”堪称贯串整年。
在一年中最暖的三伏天，绍兴各地酒厂、酒肆纷繁建造酒药备冬酿。在东浦“鹤兴酒肆”，沈佰以及、沈晓峰父子将稻谷脱壳、稻米磨粉，拌进备好的辣蓼草粉，经捶打、压平、切割等多道工序后，参加优质的陈年酒药接种，入而形成酒药。
“酒药是酿酒所需的酵母，建造酒药是酿酒的第一道工艺。”沈晓峰奉告记者，酒药含有数百种微生物，影响黄酒的风韵以及香气。
佳酿之地必有良泉，鉴湖水是绍兴黄酒之“血”。绍兴所处杭州湾南岸，自古水网纵横，笼盖城区的鉴湖水系会聚了会稽群山的36条溪流，湖水清彻甘洌、硬度适中、重金属含量低，且含有微量矿物资，是酿造黄酒的活泉。
罗致门前鉴湖水，酿患上绍酒万里香。清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾经说过：“盖山阴，会稽之间，水最宜酒，易地则不克不及为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既分歧，味即遥逊。”
适应天时，立冬开酿。越糯、鉴水与天时相连系，经数月冬躲后，立春渐次复苏。
倒一杯黄酒，一闻，馥郁芳香；二望，澄黄清亮；三品，甜、酸、苦、辛、鲜、涩，使人叹服。清朝诗人袁枚在其《随园食单》中称颂：“绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人世，阅绝油滑，而其质愈厚。”
“绍兴黄酒是人生。”绍兴市文史研究馆馆长冯建荣以及记者说，人有欢合，黄酒可以助兴；人有悲离，黄酒可以或许消愁。
客居日本20年的夏良根从小痴迷绍兴黄酒文化，“绍兴黄酒口感醇厚、余味悠久，是家乡的味道，我几近天天城市喝点黄酒。这些年，绍兴黄酒愈来愈遭到日本人的喜爱”。
作为东方酿造界的典范代表，绍兴黄酒于百年前就走出了“国际范”。1915年，绍兴人周清将亲手酿制的四坛老酒送去巴拿马承平洋万国展览会，博得“金奖”。
2021年3月，《中华人平易近共以及国当局与欧洲同盟地舆标志庇护与互助协议》见效，绍兴酒成为首批中欧地舆标志协议产物，2021年出口近亿元人平易近币，出口欧盟同比增加53.72%。
现在，醉龙虾、醉螃蟹、醉鱼、黄酒棒冰、黄酒奶茶……万物皆可“黄酒”。温润儒雅的绍兴黄酒恰似对于品酒人轻语：不急不躁，逐步陈酿，扎实走大好人生每一一步。(完)