苏州古城年青人：这碗“复旧”面条暖腾腾
“老板，要一碗红汤面……”金秋时节，江苏省姑苏市苏州区阊门遗迹上爬满的登山虎已经由绿泛红。一年夜朝晨，成群结队的门客涌进阊门边南新路77号的裕面堂。
1995年诞生的姚文擎迎来送去，谙习老姑苏客人们的“行话”。所谓“宽汤”在姑苏话里就是面汤多一些的意思。而“一串头”则是煮面条时短暂汆烫，乃至夹生时就捞出。此时，面条的口感颇硬。
姚文擎说，许多老姑苏人很是喜好“一串头”。
姑苏古城对于于姚文擎来讲别样亲热。他生于斯，擅长斯。从小，姚文擎一家就栖身在阊门四周。朝晨，他总会随怙恃吃上一碗热火朝天的面条。
姚文擎的父亲姚明杰本年52岁，谋划了半辈子的中餐生意。他热中于研究苏式饮食习气。
2016年，姚文擎的太姥姥已经有90岁高龄。在临终之际，她把几张破旧的照片以及纸片交给父子俩。
浏览后，他们才发明，这是祖辈的一段汗青。清光绪二年，吴县人郁根土在姑苏阊门外的南濠创立了一家面馆，因诚笃谋划，老少无欺，深受苏州苍生喜爱，长此以往，其建造的汤面被苏州人称为“郁面”。
这碗“郁面”到了姚文擎这里已经历经5代人。“畴前，太姥姥历来没有跟咱们说过这个工作。”姚文擎回想说，太姥姥生前年岁已经高，影象力年夜不如前。但她在临终前，频频交接但愿面馆从新开张。
尔后两年间，姚文擎与父亲翻遍史料查找祖上谋划面馆的蛛丝马迹。他们也接洽了处所文史单元，从处所志中努力将老字号的汗青拼集完备。
古时的阊门一带，盛极一时。曹雪芹在《红楼梦》中更是将其誉为“最是尘世中一等繁华风骚之地”。翻阅史料后，姚文擎发明，郁根土的郁面“进口柔滑而劲道，其汤归味赛美酒，辅以浇头丁香排，谓之一尽”，于是“虽面有多样，然弱水三千，客独喜郁面”。
因为郁面的口碑，那时的内阁中书尤先甲归回故乡，慕名所致，品尝事后以为归味无限，名副其实，怅然为其题下“裕面堂”的牌匾。
依照太姥姥记实的传统建造身手，姚文擎测验考试着建造一碗“郁面”，效果做出来的面条口胃却不睬想。但父子二人并未抛却。2017年，他们注册了“裕面堂”的牌号，并跑遍苏浙沪一带的面馆学习，改进家传的老方子。
结业于姑苏年夜学人力资本管理专业的姚文擎在此以前从没接触过做面。“一切都是从零学起、从零起头。”在姚文擎望来，老姑苏人讲求“时时不食”，在筛选食材时十分讲求应季、时令、新鲜。
好比，三虾面就是指一碗面的浇头里分别有虾脑、虾籽与虾尾。若何建造弹滑的虾尾就是保障一碗三虾面“出彩”的关头。筛选上好的太湖虾，姚文擎煮了几回，虾尾都达不到弹滑软嫩的感受。
从精于苏式面的教员傅那里，姚文擎学习到一个首要的工序——浆虾仁。姚文擎颠末频频“试验”，终极肯定将虾仁、鸡蛋以及生粉频频抓匀，并在冰箱里寒躲4~5个小时的做法最能包管虾仁“Q弹”。
颠末两年多的筹备，裕面堂正式开业。姚文擎但愿面馆可以或许再现苏式糊口独占的“粉墙黛瓦，小桥流水”的雅致。
门客品尝三虾面时，姚文擎也会为他们筹备精致的苏式糕点、小嫩姜等。“品尝太小嫩姜，再吃一口三虾面，口齿间就布满了鲜香，有丰硕的味觉条理。”一次一次的测验考试，让姚文擎颇有底气。
姑苏的“老饕”年夜多喜好赶一碗“头汤面”，这时候的骨汤浓烈、面汤清亮，正应了那一句“姑苏的早晨从一碗面起头”。这象征着裕面堂的师傅们清晨3点就要守候在熬汤的汽锅旁，以包管门客们可以在早晨7点吃到“头汤面”。
天天凌晨，只要没有分外的事情，姚文擎总会一年夜早来到店里。他十分器重主顾的定见。一次，一名“老姑苏”对于他说，苏式面条在分歧的季候，面汤里猪油的比例是纷歧样的。
冬每天气很寒，面汤里猪油的比例要增长，要让门客吃起来热融融的，汤色呈深褐色。炎天猪油要少，在闷暖的气候里，门客寻求的是一碗清淡的面条。此时的汤色呈虎魄色。姚文擎将门客的定见具体记实了下来。
作为一位古城青年，姚文擎发明，十多年来，苏州古城一直连结着粉墙黛瓦的苏式建筑特点。
现在，愈来愈多的年青人为古城注进新活气。他也起头在抖音、小红书等平台推行古城文化、苏式面食。短视频总播放量超3亿、点赞数超万万。
“咱们会在店内增添浩繁古色古香的苏式元素，如姑苏团扇、双面刺绣等非遗手工艺品，别的按期还会有姑苏评弹演出，与现代都市气概互补相融。”姚文擎说。别的，他也参加姑苏苏州区青商会，并与团苏州区委等“互动反复”。
他但愿更多的年青人可以成为消费“主力军”，让苏式面食传下往。
现在，他的面馆一天要下700余斤面条、总计2000多碗。主顾中“四五十岁的老姑苏人是‘主力’”，可喜的是姑苏年青人乃至外国人，也愈来愈多地泛起在面馆里。
面条出锅时，姚文擎用观音斗将面置进碗中。手段快速翻舞间，面条形成为了腻滑的“鲤鱼违”。
暖汽氤氲间，姚文擎听到店里悠扬的姑苏评弹。乐声与甘旨融合，他说这就是独属于姑苏古城的浪漫。
陆地 尤强 中青报·中青网记者 李超 来历：中国青年报
《中国青年报》2022年10月13日04 版