白茶的制作方法及流程_​白茶的制作工艺步骤

文章目录

• 一、白茶简介

• 二、白茶制作方法

白茶简介

白茶是我国特产，主产于福建省福鼎、政和、建阳、松溪。唐、宋时已有关于白茶的记述，所谓“茶贵白”就是认为茶色白者是品质上乘的象征。干茶表面密布白色茸毫，叶背色泽银白，叶面灰绿的白茶，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺，具有独特的保健功效。目前白茶依照采摘标准不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。采自大白茶或水仙品种嫩梢的肥壮芽头制成的成品称“银针”。采自大白茶或水仙品种嫩梢的一芽一、二叶制成的成品称“白牡丹”或“水仙自”。采自菜茶群体种的芽叶制成的成品称“贡眉”。由制“银针”时采下的嫩梢经“抽针”后，剩下的叶片制成的成品称“寿眉”。

白毫银针外形肥壮、白毫披覆、色泽银亮．香气清鲜毫味浓，滋味鲜爽微甜，汤色浅杏黄、明亮。产地不同，品质略有差异：福鼎银针银白色，滋味清鲜；政和银针银灰色，滋味鲜爽浓厚。

白牡丹叶张灰绿或暗绿，叶背白毫银亮，毫心肥壮，叶张肥嫩、波纹隆起，叶缘微向叶背垂卷，芽叶连枝，叶片抱心呈花朵形；毫香显，味鲜醇、不带青气和苦涩味，汤色杏黄、清澈明亮，叶底浅灰，绿面白底，叶脉微红。

贡眉采自菜茶群体种的芽叶制成，其外形叶张小，毫心也小，叶色灰绿带黄，形似眉毛。高级贡眉微呈银白色，品质次于白牡丹。

寿眉不带毫芽，叶色灰绿带黄，香低带青气，味清淡，汤色杏绿色，叶底黄绿粗杂。

白茶制作方法

白茶是福建的特种外销茶，产子福鼎、建阳、政和等县。它是采收茶芽或叶芽，放在一定的设施内，让其萎凋后加工干燥而成的不发酵茶类。

白茶种类因茶树品种而不同，采自大白茶品种的称“大白”，采自水仙品种的称“水仙白”，采自菜茶的称“小白”。又因采摘标准而不同，如选采大自茶单芽制成的称“银针"(亦称“白毫银针”)；选采嫩梢芽叶，其成品茶色泽调和如花朵，称为“自牡丹”。白牡丹宜采“三白”，即一芽二叶，芽与叶均带白毫的为宜，银针须采第一真叶刚离芽体但尚未展开的芽头，然后剥离真叶制红绿茶，单用芽身制成银针。其制作法；

1．萎凋：

白茶萎凋的方式有室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋等三种，以室内自然萎凋所制成的品质为最佳。但萎凋应及时，不要做隔夜青，否则会降低品质。

(1)室内自然萎凋。

鲜叶采回后，立即摊放在竹筛上，用两手持竹筛边缘加以转动，使叶子均匀撒开俗称“开青”若有重叠应轻轻挪开，以免叶色变黑。然后静置架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约35～45小时。萎凋至7～8成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发自，叶色由浅绿转为深绿或灰绿，芽尖与嫩梗呈翘尾，叶缘略带垂卷，叶面有波纹状，嗅之无青气时即可进行拼筛。

(2)复式萎凋。

将“开青”后的鲜叶放置在微弱的日光下晒10～20分钟(具体晒青时间视目光强弱灵活掌握)，待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。春茶前期阳光较弱时，少量进行品质尚好，夏季气温高，目照强，不宜采用。

拣剔。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽以及其他夹杂物等。拣时动作要轻，防止折断芽叶。

以上是正常天气的白茶初制技术，仅进行自然萎凋而不经过烘焙，即可及时装袋投售。装袋时注意不可重压或足踩，以保持芽叶完整。

(3)加温萎凋。

连续雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。但温度要掌握30℃左右，摊叶厚度需薄些。采用管道加温萎凋，室内温度应控制在28～30℃，相对湿度65～70％，萎凋室以不密闭为宜。加温萎凋总时间掌握在34～38小时。

2．烘焙：

白茶的烘焙，依天气及其萎凋程度而灵活掌握。正常天气一般不进行烘焙，阴雨天进行纯自然萎凋有困难时，可先进行室内萎凋二昼夜，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约6～8成干时，下筛烘焙。烘焙可用焙笼或干燥机进行。

(1)焙笼烘焙。

萎凋程度八成干的，采取一次焙干，每焙笼摊放萎凋叶l～1．25公斤，火温掌握在90℃左右，焙时掌握在20分钟左右。萎凋程度7～8成干的应分二次焙干，每焙笼摊放萎凋叶0．75～1公斤。初焙温度100℃，焙时10～15分钟，复焙温度80℃，焙时10--15分钟，中间摊晾0．5～1小时。在烘焙中可翻拌3～4次，翻拌时动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎。要求焙至九成半以上干度。

(2)干燥机烘焙。

萎凋程度达7～8成干的，分二次烘焙。初焙采用快盘，温度100--110℃，历时lO分钟左右，复焙采用慢盘，温度80--90℃，历时20分钟，摊叶厚度4厘米，烘至足干。

优质白茶，要求毫心肥状，叶态伸展，边缘垂卷，芽叶连枝不断碎，毫色洁自如银，色泽灰绿或翠绿，内质毫香鲜明、滋味清醇、汤白黄亮、叶底嫩亮匀整。

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