料酒的营养价值与食用禁忌_料酒的营养成分与性征用法
【性征】料酒,就是用于烹饪的调味酒,是一种应用范围非常广泛,尤其是烹饪动物原料时不可缺少的解腥去腥增味调料。料酒在中餐制作中,主要指黄酒或添加了其他调味料的黄酒;在西餐制作中,主要指葡萄酒;只有在少数情况下,啤酒和白酒才可以替代黄酒和葡萄酒而作为料酒。
制作中餐的专用料酒,一般是在黄酒中又添加了丁香、肉桂、砂仁等调料泡制而成。这种酒不宜饮用,而只宜于烹饪菜肴。
制作西餐时,有许多菜肴往往不用黄酒作料酒,而是用优质白葡萄酒或红葡萄酒,这种料酒也可以把原料中的各种血腥味、乳臭味和土腥味去除并增加酒香味。
在没有上述料酒时,啤酒也可替代。如将啤酒与淀粉搅匀,再同肉片、肉丝拌和上浆,啤酒中的蛋白酶将起着一种类似肉类嫩化剂的作用,可令荤菜柔嫩多汁。又如在制作面饼或其他发酵面点时,在面粉中添加适量啤酒,可帮助面团发酵,使面点更加绵软可口并别有特色。
白酒主要用于制作“醉鱼”、“醉鸡”、“醉鹅”等菜肴。
在烹调原料时酌加料酒,可去除原料本身所含有的血腥味、膻味或土腥味等异味,并使菜肴的滋味变得更加柔和,香气更加浓郁。
【用法】黄酒类的料酒在用法上主要掌握以下3点:(1)可以在烹饪之前将动物原料与料酒拌和,放置一定时间后,使料酒逐渐进人原料的表皮组织内,然后下锅烹制。(2)可以在加热烹制的过程中单独加入料酒,使异味与酒气一同挥发掉。(3)将黄酒预先放人调味汁或芡汁中,与调味汁或芡汁一同下锅。上述方法一般以第二种较为常用,但也要视具体情况采用不同的烹调方法。
葡萄酒作为料酒时,一般是在原料加热过程中添入,这样可通过菜肴的不断受热,葡萄酒中的乙醇便会逐渐挥发,从而将原料中的各种异味随之逸出,但却把一部分葡萄酒所特有的香气留在了菜肴中。除此法之外,也可将加工原料放入葡萄酒中浸泡一定的时间后烹调。
用黄酒烹饪菜肴,要特别注意掌握好用量,不可过多使用,以免菜肴中存有黄酒味。
有些菜肴,如榨菜肉丝汤等,不需要用料酒调味,否则酒味不易迅速挥发掉而影响了菜肴的质量。
用白酒制作“醉鱼”等菜肴时,应先将鱼、鸡、鹅等宰杀洗净去杂,再用丁香、花椒、燥盐腌渍3~5天,晒至七成干时收人缸中,将白酒装入杯中放置于鱼或鸡、鹅肉的中间,密封数日后蒸食。