广东乌龙茶制作方法及步骤_广东乌龙茶制作工艺流程
广东乌龙茶主产区足潮州、汕头地区。种植的主要品种有凤凰水仙、凤凰单丛、岭头单丛、黄棱、铁观音、茗花、奇兰等。著名产品有凤凰单丛、岭头单丛、石古坪乌龙茶、岭头奇兰、兴宁大叶奇兰等产品。
凤凰单丛和岭头单丛以香高味浓耐泡著称。凤凰单丛产于潮州凤凰山．凤凰草丛是众多优异单株的总称，各个单株形态或品味各具特点．自成品系(株系)．因而单株采收．单株制作。故称单丛。现今凤凰单丛有80多个品系(株系)．有以叶片形态命名的，有以树的形态命名的，有以香气类似某种花香命名的，如黄枝香、桂花香、米兰香、芝兰香、莱莉香、玉米香、杏仁香、暹朴香、肉桂香、夜来香等所谓十大香型，即高香型类型。
凤凰单丛外形较挺直肥硕，色泽黄褐似鳝皮色，有天然优雅花香．滋味浓郁．甘醇，爽口，具特殊山韵蜜味．汤色清澈似茶油，叶底青蒂绿腹红镶边．耐冲耐泡。
制作工序上可分为：晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、理条、烘焙、复焙提香八道工序。
鲜叶：要求一定的成熟度，一般以嫩梢全部开腱．形成驻芽时，采摘中开面2～3叶嫩梢。采茶时．必须分批采摘，轻采轻放。避免捏伤，及时分品种收青，妥善贮运．保持青叶的新鲜、匀净、完整．并不受任何损伤。
①晒青
在日光较弱，温度20℃～30℃时进行。晒青是将鲜叶均匀地摊放在水筛上．摊叶厚度每筛0．5千克。尽量不使叶片重叠，力求晒得均匀。
晒青时间的长短，依鲜叶的老嫩、含水量的多少、日光的强弱、温度的高低、摊叶的厚度和空气湿度大小而异。当叶面失去光泽，叶色转暗，顶叶萎软下垂。
二叶叶缘微卷时，稍有香气，即可移入室内。广东乌龙茶晒青程度较重，晒青减重率8％～15％，晒青叶含水量为70％左右为宜。
②晾青
晒青结束，两、三筛并一筛，移入室内，放在晾青架上。晾青的目的是散发热量，降低叶温，减慢水分蒸发，促进叶内水分重新分布。晾青时间0．5～1小时。
③做青
做青包括碰青或摇青与静置(晾青)两个反复交替进行的工序，是形成乌龙茶色、香、味的最关键过程，也是乌龙茶初制中最复杂、最细致的工序。凤凰单丛乌龙茶做青间温度以22℃～26℃、相对湿度70％～80％做青品质最好，能形成高锐清纯持久的花蜜香。碰青和摇青应掌握先少后多、晾青的时间先短后长、摊叶的厚度先薄后厚的原则。
摇青时间与晾青厚度要根据品种、鲜叶的老嫩、晒青程度(减重率的大小)和天气灵活掌握。做青次数5～8次。杀青前静置时间在2～2．5小时为宜。全程14～16小时。做青前期(1～3摇)：茶青叶态柔软，但含水量高。主要目的是促进“走水”和恢复茶青活力，并轻度损伤叶表细胞，增强细胞透性，为后期内含物的继续转化做准备。在操作上，要轻摇，晾青叶薄摊且疏松。做青中后期(4摇后)：做青叶含水量降低，膨压减少，细胞汁浓度增大，青叶柔韧，便于重摇，是有利于内含物深度转化的时机。做青后期的摇青时间较长、叶表细胞损伤程度较重，应根据青叶的含水量调整晾青叶摊放的厚度。
做青适度：叶片边缘达2～3成红，呈朱砂红，叶脉透明，叶色黄绿。叶片柔软如绸，叶形呈汤匙状，叶缘香气浓郁，含水量达68％左右。
④炒青
常用90型滚筒杀青机，投叶量5～8千克；筒体温度要220℃～240℃。炒青以高温、快速、短时，多闷少透，透闷结合为原则。炒青叶含水量为60％时下机。如果原料较粗老．一般采用二炒二揉。其方法参照闽北乌龙茶的炒青与揉捻。
⑤揉捻
常用45型、40型、35型乌龙茶揉捻机，揉捻掌握适量、温揉、重揉、快揉的方法。揉捻6～8分钟，细胞破损率35％～40％。下机后进入理条作业。
⑥理条
采用名优绿茶理条机，分两次理条。
揉捻后进行第一次理条，锅温70℃，投叶量每槽0．1千克左右．往复频率每分钟130～140次，理条3～4分钟，待茶条初步理直下机，摊凉后进入初烘焙作业；第二次理条锅温60。C，投叶量每槽0．15千克左右，往复频率每分钟1l0～120次，理条3～4分钟，待茶条理直下机。
⑦烘焙
分三次进行。经初次理直下机摊凉后进入初烘焙作业，初烘焙温度120℃～110℃，焙至5～6成干下机；摊凉回软后进行第二次理条，经过二次理条后再进行复烘，复烘焙温度90℃～80℃，焙至八九成干下机摊凉；足火低温慢烤．60℃～50℃至足干。
⑧复焙提香
电热烘焙箱采用电热烘烤箱复焙。花香型用50℃～60℃，焙3～5小时；清纯花香型用60℃～70℃，焙4～6小时；浓香型用80℃～100℃，焙4～5小时；摊凉后包装。