鳖肉的功效与作用禁忌_鳖肉禁忌人群与注意事项

夏爱阴凉水底居，冬眠入土隐身躯。

性残贪食常撕咬，肉美同餐忌兔猪。

黄石库中藏老鳖，洞庭湖畔育新鱼。

软坚散结消症痞，腰痛难伸可展舒。

——《甲鱼》·现代·王焕华

物种基源

鳖肉为鳖科动物中华鳖的肉，又名甲鱼、王八、元鱼、团鱼、水鱼、脚鱼，以腹部乳白色，背部呈橄榄色，上有黑斑的活者为佳，主产湖南、湖北、江苏、安徽、浙江、四川、云南、山东，凡淡水江、湖、河、沼泽地均有产出。

生物成分

据测定，每100克甲鱼肉含蛋白质13.6克，脂肪4.3克，糖类4.4克，维生素B，0.06克，维生素B20.2毫克，维生素PP3.3毫克，维生素E1.75毫克，钙133毫克，铁2毫克，磷14毫克，硒15.19毫克，鳖甲含动物胶、角蛋白、碘、维生素D等。

食材性能

1.性味归经

鳖肉，味甘，性平；归肝、肾经。

2.医学经典

《名医别录》：“滋补肝肾、凉血。”

3.中医辨证

鳖肉，有补肝益肾，镇静、散结作用。有益于肝肾两阴虚，劳热骨蒸或虚劳咳嗽，冲任虚损，崩漏失血，久疟不止等疾病的康复。

4.现代研究

鳖有提高人体免疫功能、增强机体抵抗力、延缓衰老、抗皮肤老化及抵制癌细胞等作用。其作用主要得益于所含的活性营养成分。首先，蛋白质含量极高，鳖肉中共含18种氨基酸，包括了8种人体必需氨基酸和10种人体半必需氨基酸，这充分说明鳖营养价值是很高的。其次，不饱和脂肪酸的含量高。不饱和脂肪酸的种类很多，鳖类都含有20-碳-5-烯酸(EPA)和22-碳-6-烯酸(DHA)为主的脂肪酸。最近的研究表明，在饮食中加入高浓度的DHA和EPA，有抑制肿瘤发生或转移的作用，DHA和EPA在鳖油中含量远比海产鱼、贝类含量高。另外，鳖肉中还含有特殊的维生素B17(裙边中特别多)，维生素B17是一种抗癌物质。鳖含动物胶、角质蛋白、核酸、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B、尼克酸、维生素-D、锌、铁、钙、磷、碘等营养成分。其中，维生素A、磷脂、维生素B2、尼克酸、核酸等都是皮肤细胞的营养素，有护肤作用，而锌则有增强皮肤光洁度的作用，动物胶有使皮肤变得柔软、毛发光润等作用。吃鳖还可以较快消除疲劳。

食用注意

(1)不应食用已死的鳖肉，鳖死后体内的组氨酶大量分解出组胺，胃肠里边的细菌也大量繁殖，人食后会导致中毒，故已死的甲鱼不宜食用。

(2)不宜与鸡蛋同时食用，《本草备要》载：甲鱼“忌苋菜、鸡子”，故不可同时食用。

(3)小儿不宜多食，甲鱼性滞腻不易消化，容易生痰雍气。小儿形体未充，脏腑功能薄弱，多食可以诱发恶心、腹满厌食、腹泻等症状。

(4)不宜与橘子同时食用，橘子等含果酸较多的水果与含蛋白质较多的食物同食时，水果中的果酸可使蛋白质凝固，影响蛋白质的消化吸收。

(5)不宜与苋菜同时食用，易致肝脾大。机制待探讨。

(6)不宜与猪肉、兔肉、鸭肉同时食用，药性功能不合。

(7)不宜与鸭卵同时食用，药性功能不合，身体虚寒者忌合食。

(8)不宜与芥末同时食用，药效功能相反。

(9)不宜与紫苏、薄荷同时食用。

传说故事

一、“瓮中捉鳖”的由来

鳖是一种野生的爬行动物，因为它全身披甲，故又名甲鱼，此外还有脚鱼的别名。“瓮中捉鳖”这句成语，来源于民间的一种捕鳖方法。它是比喻要捕捉的对象已在掌握之中，再也无法逃脱的意思。瓮即“水瓮”，是一种腹部较大的盛水坛子。

捉鳖的方法很多，“瓮中捉鳖”只是其中之一。有经验的渔民常在夏季，选择鳖藏量较多的河段，在岸边河滩上挖坑，埋设几只大坛子或缸，缸口与地面平齐，利用鳖喜欢在夏夜上岸觅食的习性进行捕捉，由于鳖的视力较差，再加上是夜间，因而它们在爬行觅食时往往会突然“扑通”一声，掉入坛内。由于坛壁既陡又滑，无法逃遁，结果真的成了“瓮中之鳖”。有的渔民采用这种方法，一夜的工夫，居然能轻而易举地捉到十多只呢!

二、郑板桥与“黄焖甲鱼”

相传乾隆年间，“扬州八怪”之一的大画家郑板桥在山东潍坊出任知县。当时县里有一陈姓乡绅，为了滋补身体，延年益寿，他取用甲鱼与鸡炖煮成莱，其味异常鲜美。有一次，乡绅邀郑板桥到家中做客，席上山珍海味、水陆杂陈。郑板桥食后，唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意，称赞此菜味属上品，并欲打听此菜的做法。乡绅毫不保留地告知：“先把甲鱼和肥母鸡分别宰杀洗净，下锅加水加葱姜丝和八角等调料，用旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。然后把鸡拆肉剔骨，将肉切成长条，再把炒锅烧热，下花椒油、葱姜丝炒成黄色时，放入酱油，下煮甲鱼和鸡的原汤，放绍酒、调料，再把甲鱼和鸡条一起放入锅内，焖烧片刻，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，将鸡条放入盘底，甲鱼置其上，此菜就做好了。”郑板桥听得津津有味，后来，他还将此菜告诉一酒肆好友。这位好友在原来制作的基础上，增加了海参、鱼肚、口蘑等原料，先煨后焖，使之更为鲜美，“黄焖甲鱼”就此得名。

三、“霸王别姬”名菜由来

传说，四面楚歌之中，美人虞姬为项王消忧解愁，用甲鱼和雏鸡烹制了这道美菜，项羽食后很高兴，精神振作。此事及此菜制法后来流传至民间。历史上的楚汉相争，曾导致虞姬与项羽“刎别”。之后，有关的演义层出不穷，安徽厨师们为纪念这个悲壮的历史故事，以这个典故创制成此菜。“小母鸡一只，甲鱼一只，鸡清汤，姜，葱，八角，桂皮，黑胡椒，黄酒，熟猪油若干，把鸡、甲鱼同时投入锅内，加入佐料烧开后，移至小火上，炖焖2小时左右至肉酥烂后取出，装入盘中即成。

四、先知先觉报洪水

传说这是渔民积数十年之经验，实施观察，验证所得，完全可以相信。

鳖在河边产卵，幼鳖爬入河中，这是自然现象，奇怪的是，鳖如爬到河边高地产卵，那么，当年的洪水一定发得很大。反之，鳖如在河岸附近产卵，那么，当年的洪水必定不会太大。人们从鳖产卵的位置，可以看出洪水的水位。其实，早在洪水来到之前，鳖便能确切了解洪水水位的高低，对生活在河岸两边的人来说无疑是一种简便、可靠的预测洪水的方法。说来有趣，鳖还能知道洪水到来的日期。据观察，洪水到达时间往往是鳖产卵后18天左右，这对防洪抢险的人来说，事先掌握洪水到达的时间，是夺取抗洪胜利最有利的条件。

鳖产卵的位置、时间和洪水的水位、到达时间究竟有什么必然的联系，目前还不十分清楚，但实践告诉我们，鳖产卵后20天左右孵成幼鳖，如洪水水位低，或洪水来得迟，而卵却产在离河流很远处，那么初孵出来的幼鳖在爬向河时，会在中途干死，无法进入水中，相反的是，如洪水很大，或卵还没有孵化洪水就来了，鳖的产卵处如离河岸很近，那么鳖卵势必要被洪水冲走，不可能孵成幼鳖。总之，鳖产卵的时间、地点与洪水来到的日期、位置必须配合得正好，幼鳖才能平安进入河中，鳖方能顺利地繁衍后代，否则它就要绝种。关于鳖与自然的这一奥秘还有待于科学家去探索。

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