广东台山进秋宜食“鲳” 服法多样肉质鲜美
广州10月20日电 题：广东台山进秋宜“鲳” 服法多样肉质鲜美
作者 李晓春 郭军
入进秋季，广东台山金鲳鱼上市量逐渐增多，市场上贩卖的以鲜活、冰鲜、咸鲜、鱼干等为主，其肉质细嫩、鲜美适口，养分价值高，而广受消费者青睐。
据先容，学名椭圆形鲳鲹的金鲳鱼，在台山被称为金鲳、鲳鱼、金䲝、黄䲝或者䲝鱼，是本地海鲜餐厅深受门客喜爱的食材。
鲜活金鲳鱼在台山专营海鲜的餐厅鱼池里供门客选择 李晓春 摄
“老板，本日金鲳鱼特价，这类海鱼刺少肉嫩，可选择豉汁蒸、清蒸、陈皮蒸、香煎、煎焖、盐水浸、煲仔焗等煮法。”近日，台山汶村镇一家餐厅的服务员为客人点菜时如斯推荐说。
“上个礼拜，我在台城一家私房菜馆，吃到使人面前一亮的香煎金鲳鱼块，刚吃入嘴里的刹时，就征服了我的舌尖。那出品外焦里嫩、咸香进味，上桌以前将鱼块拼归一条鱼的外形，望起来心旷神怡，使人食欲倍增。”台山美食快乐喜爱者陈师长教师暗示，越是常见的海产食材，若想令门客品尝后留下深入印象，越要下足工夫、精心烹制。
台山菜市场上贩卖的金鲳鱼干 李晓春 摄
“比年来，每一年南海伏季休渔期竣事后，我们渔平易近出海的第一网，都能捕捉到很多金鲳鱼，年夜大都的个头超3千克。”台山水岛镇的渔平易近方年夜叔透露，金鲳鱼现在虽已经成长有网箱规模养殖，但野生金鲳鱼在本地更受接待，代价上颇具上风。
“今天这些游水金鲳鱼，卖60元一千克，虽个头偏小，但口感确定比冰鲜的好。野生的年夜金鲳鱼，市场上每一千克都要卖到70元以上。冰鲜的养殖金鲳鱼，代价会廉价些。”近日，台山台城街道富都会场一海鲜档的卖力人先容。
香煎金鲳鱼块 李晓春 摄
金风抽丰起，“晒秋”(一种传统农俗)成为了台山当下一道可赏可尝的风光。在台山沿海州里，很多村平易近忙于将新鲜海鱼开膛往内脏、洗濯后腌制、挂起或者展网晾晒，晒场上晾晒中的金鲳鱼行将完成二次风韵晋升。
“开边晒制的金鲳，个头要匀称，不克不及过年夜，也不克不及过小，一刀下往将其从脊部剔开，往除了鳃部以及内脏便可，如许打开晒制的鱼形才悦目。切串的，更考究手上工夫，需采纳正反双侧鱼身滚切的刀法，块头匀称且不克不及将每一一块毗连的位置堵截，切完合起仍是整条鱼，悬挂起晒制时是一条鱼成串。”台山赤溪镇一渔平易近透露，遇上气候好的日子，晒制一批金鲳鱼干仅需三天。
改花刀晒制的金鲳鱼 李晓春 摄
除了了可直接在晒场采办到金鲳鱼干以外，在广海渔人船埠、都斛海鲜街、台城各年夜菜市场都能见到有金鲳鱼干贩卖。台山部门商家更是经由过程线上接单、线下快递发货等方法，将金鲳鱼干销去天下各地。
“老板娘，帮我挑16条金鲳鱼干，一袋装4条，真空包装，筹备寄快递给北京的朋侪，她前次吃过以为味道以及口感都不错。”近日，台山市平易近梁女士在台城街道富都会场海味档选购时暗示，鲳鱼干晒至轻按另有弹性时的口感最好，鱼肉袒露部门闻起来无异味、色泽天然匀称不偏黄、拿起有少许鱼油粘手的品质最佳，购归放进冰箱保鲜，可确保短时间内口感不变。
豉汁蒜蓉蒸金鲳鱼 李晓春 摄
今朝，台山部门茶室饭店相续推出了姜蓉蒸金鲳鱼干、腊肉蒸金鲳鱼干等菜式，让门客实时品尝到“晒秋”的味道。鱼肉紧致、进口甘香的金鲳鱼干，与酱香混着酒香的广式腊肉搭配，放上姜蓉或者姜丝，加少量花生油蒸熟后鲜香四溢，能使久别家乡的台山游子从唇齿间认识的家常味，找到安慰乡愁的感受。(完)