四川特色菜做法及图片（四川特色菜名字大全）
口水鸡
主料：
麻鸡1/4只
辅料：
姜一块、香葱两根料酒一小勺、花椒30粒辣椒粉一大勺、油适量盐少量、糖少量香醋一汤匙、生抽2汤匙鸡汤半碗、蒜瓣2粒花生约20粒、芝麻一小勺芝麻油一小勺
口水鸡的做法：
1. 麻鸡洗干净放入冷水，姜片，葱段，十粒花椒，烧开后转小火煮五分钟，再关火焖熟，大约十五分钟左右。
2. 用筷子撮一下鸡腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示鸡熟透，捞出放入冰水中泡冷
3. 洗干净锅，放入少许两汤匙油，剩余花椒，小火爆香后捞出花椒，
4. 舀入一小勺到装有辣椒粉的碗中，拌均匀辣椒粉，继续烧热剩余的油，冒烟的时候可以关火，
5. 倒入辣椒粉中，迅速拌均匀
6. 然后加入蒜末，
7. 生抽，鸡汤，
8. 香醋，盐等调成酱汁
9. 炒香花生米，去衣压碎成粗颗粒，炒香芝麻，备用。
10. 鸡捞出切块码放碟中，倒入酱汁，撒上芝麻和花生碎，
11. 撒上葱花即成。
小贴士：
1、浸熟的鸡要放入冰水浸泡，这样鸡的表皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨
2、口水鸡的酱汁调制很关键，这里的做法没有餐馆的油腻，喜油者自己酌情添加，麻，与辣份量也请根据喜好加减
3、油温暖的时候就要舀出一小勺放入辣椒粉中拌均匀，这是为了防止油温控制不好，导致油温过高的时候倒入辣椒粉中，会引起辣椒粉变黑，变苦，十分适合新手厨娘。
传统宫保鸡丁
做法：
1、用盐将花生米炒熟后去衣备用，鸡腿顺鸡骨走势划开内侧，去骨，展开鸡腿肉，刀跟断筋，斩成1.5厘米宽的条，再斩成1.5厘米见方的丁。
2、老姜、大蒜分别切成1厘米见方0.1厘米厚的指甲片；选直径1.2厘米的大葱切成均匀的葱丁；将干辣椒切成1厘米的辣椒节，去籽备用。
3、鸡丁加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀。用精盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、调成荔枝味芡汁。
4、将炒锅置旺火，加热至冒青烟后，加入冷油约300克进行炙锅，然后倒出热油待用。
5、再次加入冷油烧至三层油温，将干辣椒节、花椒放入锅内用小火炒香，再放入鸡丁炒至“散籽”，加姜片、蒜片炒香，加葱丁略炒。
6、将荔枝味碗芡汁倒入锅中，使芡汁在受热的情况下形成糊化状态，并均匀包裹住原料表面，达到收汁亮油的效果。
7、最后放入酥花仁翻炒均匀，快速出锅装盘。
成菜特点：
色泽棕红，质地细嫩，咸鲜带甜酸，具有香辣、香麻味感。宫保鸡丁是四川的传统名菜，相传由清末太子少保丁宝桢的家厨根据其口味喜好所创，主料一般选择仔鸡腿肉。
农夫甲鱼
主料：
甲鱼1只约650克。
辅料：
小土豆150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、小葱花10克。
调料：
猪油50克、高汤750克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、花椒油3克、老抽8克。
制作：
1、将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块，入沸水中汆1分钟汆去血水，捞出备用。
2、小土豆洗净去皮，切小块，放清水中放置一会，洗去多余淀粉。
3、锅上火放猪油烧至六成热，放入辣妹子酱大火煸香，加入泡青菜、泡姜、泡辣椒，倒入小土豆、甲鱼块大火翻炒均匀，加高汤，放入味精、鸡精、黑胡椒、陈醋、花椒油、老抽，大火烧开后用文火烧7—10分钟，盛入大碗即可。
提示：
1、泡菜等原料盐味过重，可以用清水泡几分钟去除多余盐份。
2、将香菜换为鲜藿香更能突出菜品农家风味。
红汤肥牛
原料：
肥牛300克、豆芽150克、芹菜节50克、蒜苗节50克、自制红汤400毫升、干辣椒节、鲜青花椒、葱花、红油、香料油各适量
制法：
1、把肥牛切片，放清水盆里冲20分钟除掉血水后，捞入沸水锅里煮至熟透，倒出来沥水待用。
2、炒锅里倒放入自制红汤，烧沸后下豆芽、芹菜节和蒜苗节，煮熟便捞入窝盘里垫底，随后下肥牛片，稍煮便起锅盛盘中，撒入鲜青花椒和葱花。
3、净锅放红油和适量的香料油烧热，下干辣椒节炝香后，起锅直接浇在盘中菜肴上即成。
自制红汤：
是把豆瓣酱、香辣酱、干辣椒节、花椒和少许的香料用油下锅炒香后，再掺入鲜汤煮出味，等到打去料渣后加盐、味精、生抽和鲜露调匀而成。
毛血旺
“毛血旺”是典型的川菜菜品，名副其實的麻辣燙，原料鴨血，毛肚，火腿腸必不可少，毛肚的嫩脆，火腿腸味道悠長，鴨血的嫩滑，加之近20種調味品來打扮，美滋滋，香噴噴，征服了千千萬萬的食客，並且沖出盆地，蜚聲全國，成就了川菜的一道經典川菜。
主料：
鴨血280克。
輔料：
牛白葉120克，火腿腸16克，鱔魚60克，黃豆芽60克。
調料：
幹辣椒，幹花椒，香料
烹製流程：
1、初加工，將鴨血切成4釐米長，3釐米寬，1釐米厚的塊，放入沸水中煮開後撈出來備用；
2、豆芽煮至斷生時放入盛具內墊底；
3、熬底料，鍋內加油放入幹辣椒幹花椒，香料，豆辦，牛油炒香，加清水，料酒開後慢火熬制30分鐘再加入蒜米，小米辣，香菜再熬制60分鐘撈出渣渣呈為香辣味實足的紅湯備用；
4、燒煮，鍋中加入熬制好的紅湯，加入蒜米，香油，鹽，雞精，味精，花椒油調好味後，再依次放入鴨血，鱔魚，土豆粉，火腿腸，牛白葉燒至成熟時，起鍋裝入盛具內；
5、淋油，鍋中放油燒熱後熗紅辣椒變棕紅色出香味後淋入菜上撒上香菜即可。
製作要點：一定要加牛油，這樣調出來的味道才具有濃厚的味道，花椒，辣椒的品質一定要好，麻辣味才十足巴適巴道。
四川农家豆花
主料:黄豆300克
辅料:内脂3.5克 清水2200ml（不含泡黄豆的水）
豆花的做法：
1. 黄豆洗干净，并霉变的黄豆挑选出来，加入清水泡浸。
2. 浸5小时左右，泡至黄豆全部涨鼓鼓的，泡满泡满，表面光滑光滑的即可。
3. 用水再次冲洗衣干净泡好的黄豆。
4. 开始磨豆浆，把泡好的黄豆放入豆浆机里，加入适量清水，磨成豆浆糊。
5. 把磨好豆浆后的豆渣倒入沥布中，用手挤出豆浆水。
6. 再用滤网过滤豆浆。
7. 开始煮豆浆了，用大火把豆浆煮开，在煮的过程中要不断地搅拌，以防粘底。
8. 煮开后，关火，晾至80度左右。
9. 内脂用30ml的温开水溶开备用。
10. 开始点豆腐了，把浮在豆浆上面的豆浆皮挑出去。
11. 边加入内脂边快速地搅拌，搅拌的手法就像搅拌蛋糕糊一样，用汤勺从锅底向上捞，一定要均匀。
12. 盖上锅盖，闷15分钟左右。
13. 白白嫩嫩的，香香滑滑的豆腐花就做好了。
小贴士：
因为是第一次做豆腐花，经验不是很多，但却是非常认真滴，经过参考网上做法和自己操作后的总结：
1、磨好的豆浆一定要过滤，因为很多豆浆机虽然有滤网，但在倒豆浆时总难免会有一些很细腻很细腻的豆渣子会流进豆浆中，混有豆渣子的豆腐花口感粗糙。
2、磨好的豆浆要尽快煮开，以免蛋白质流失后，做出的豆腐花会失去豆的香浓。
3、加入内脂时，一定要边加边搅拌，速度要快和均匀。
4、网上说，点豆腐花的温度要控制在80—90度左右，我没有温度计，所以凭个人感觉，当煮好的豆浆表面凝结了一层薄薄的豆浆皮时就可以开始倒入内脂。
5、网上说，水的比例一般是1：7或8左右，鱼的杯子是300ml，本想以为这是很容易的事情，但真的很抱歉，因为是第一次做，有点手忙脚乱，一个不小心，忘了到底倒了7杯还是8杯，所以将就把水量改成2200 ml，下回一定要谨记比例。
6、内脂不要多放，多放了做出的豆腐花会有酸酸的感觉。
7、另外，之所以把磨好豆浆的豆渣倒入沥布中，是因为豆渣里会有很多豆浆，用沥布挤出来，即可以隔渣又不浪费。
8、煮豆浆时要边煮边搅拌，以防焦底，在煮的过程中，要把浮沫撇掉，如有浮沫没撇掉，凝结后的会清楚明显地看到浮沫曾经存在过痕迹，就像我的一样，因为有一小许的浮沫没撇清，影响了成品的美观。并且，豆浆一定要完全煮透。
捞汁什锦素拼
主料：
黄瓜1根、紫甘蓝1/4个、胡萝卜半只、金针菇1小把、木耳10朵、粉丝50克
辅料：
蒜末1茶匙、青椒碎2茶匙、红辣椒碎1茶匙、味事达纯味鲜酱油1勺、米醋1勺、白砂糖1茶匙、盐少许、白芝麻1茶匙、凉白开30ml
做法：
1. 食材准备，将青椒红辣椒蒜切成末
2. 金针菇焯熟，控水
3. 其他蔬菜处理成丝
4. 将控水后的金针菇码好
5. 中间撒蒜末辣椒末、白芝麻，将酱油，米醋，糖、盐，水混合调汁备用
6. 热油少许炝香蒜末等
7. 倒入调汁
8. 吃时拌匀即可
小贴士：
1、金针菇焯熟时用勺背按着根部，中小火，否则散开后不好码盘
2、纯味鲜酱油味道非常鲜美了，不需要添加鸡精，盐根据自己口味适当调整
3、夏天到了，想要吃的清爽又过瘾，还不想长肉肉，不如做个素拼吧。这道菜同样是解决冰箱库存的好方法，而且作为爸爸们或是先生们的下酒素菜也是非常不错的
七星辣爆双脆
主料：
鸭胗、猪黄喉约300克。
辅料：
芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、干藤椒4克、小葱10克。
调料：
动植物混合油50克、高汤100克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、老抽8克。
制作：
1、将鸭胗洗净后，改刀成3厘米见方的块，用料酒、姜葱腌码，不要放盐。
2、猪黄喉洗净，去筋膜皮，切花状小块。
3、锅上火放混合油烧至六成热，放入辣妹子酱大火煸香，加入泡姜、泡辣椒、花椒，倒入猪黄喉、鸭胗、大火爆炒均匀，烹高汤，调入鸡精、黑胡椒、陈醋、老抽，起锅盛入盘中即可。
提示：
1、鸭胗加入少许木瓜粉更嫩。
2、泡菜等原料盐味过重，可用清水泡几分钟去除多余盐份。
3、将芹菜换为香菜梗，更能够突出菜品农家风味。
老坛酸菜肥肠，切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。
2、依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。
3、把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。
4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。
5、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。
小贴士：
1、鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动。
2、鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度。
3、鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。