菜肴搭配与营养的关系

营养的本意不单指食物本身所含的营养素，还是如何使这些营养素能被人体消化、吸收、利用，供给人们正常生理需要的一个过程。

我们追求健康，崇尚营养美食，营养的平衡是非常关键的。所烹制的食物不仅是为了填饱肚子，更重要的是对感官的满足和对身体的滋养。

　(一)、荤素搭配平衡

在菜肴中含有大量蛋白质、脂肪的动物性原料与含大量膳食纤维、无机盐的蔬菜、水果搭配，不仅可以使菜肴增色、更有利于健康。以红烧肉为例，如只吃肉和主食是很不合理的，就算是喜欢吃肉也会觉得很腻，如果在边上围一圈清炒菜心，那就又好看又好吃了。不但色彩搭配漂亮，青菜中的膳食纤维还能刺激胃肠蠕动帮助消化、可以帮助肉类中过多的胆固醇代谢排出体外，从而减轻肉类食物增高血液胆固醇浓度的危害。这也是许多长寿老人爱吃肥肉而身体仍很健康的原因之一。当然只吃素食也不可取，会使营养素摄取不平衡，特别是蛋白质和微量元素的缺乏，同样影响健康。

　(二)、酸性食物与碱性食物的平衡

食物中硫、磷、氯等酸性元素含量高，属酸性食物;食物中钙、钾、镁含量高的，属碱性食物。酸性食物以肉类、禽、蛋、水产品及米、面为主;碱性食物以蔬菜、水果、豆类、牛奶及个别硬果如杏仁、栗子、椰子等为主。

人体生理环境为弱碱性，酸性食物吃得过多不利于健康，日久天长便会出现亚健康甚至疾病现象。如儿童的软骨病，成人便秘、疲倦、肥胖等，中老年人大腹便便，易患动脉粥样硬化、患冠心病、高血压、胆石症、糖尿病等。中国人的饮食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅。这样的搭配是有利于健康长寿的。烹制肉类菜肴时，合理搭配一些蔬菜、水果等碱性食物，就会中和酸性，防止营养代谢性疾病的发生。所以，小到日常饮食大到厨师们菜肴和筵席的营养搭配都是十分重要的。

　(三)、寒性食物与热性食物的平衡

人的饮食与气候、环境有密切的关系，人体也有阴阳虚实之分。自然界可分春夏秋冬四季，食物也可分为寒热温凉四性。中医中“热者寒之，寒者热之”就是取得平衡之意。夏季饮食易清淡，应多吃蔬菜水果或寒性的食物。暑热时吃寒性的螃蟹要加些姜醋汁;冬季寒冷可适当多吃一些肉类，如热性的涮羊肉加些白菜、粉丝等等。这些都是因应“寒者以热补，热者以寒泻”的平衡理念。两千多年前的孔老夫子提倡“不时不食”、以及中国传统文化的“中庸之道”、“平衡之说”的确很有道理，就是凡是要均衡不宜过分强调某一方面的优势，不符合季节的食物不吃。三伏天还吃麻辣烫、涮羊肉是对健康不利的。厨师也应该在每个季节推出适合时节的菜品，引导消费者的健康合理饮食。

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