鹅的功效和作用禁忌_鹅禁忌人群和注意事项
君因风送入青云，我被人驱向鸭群。
雪颈霜毛红网掌，请看何处不如君?
一《鹅赠鹤》·唐·白居易
生物基源
鹅(Ansercygnoidesdomesticabrisson)，为鸟纲鸭科动物家鹅的肉，又名舒雁、家雁。鹅以翼下肉厚，尾部肉多而柔软、表皮光泽为佳，肉色呈新鲜红色，血水不会渗出太多，如肉色呈暗红，就不太新鲜了。我国以华东、华南地区饲养较多，白鹅、灰鹅、狮头鹅等都是我国的优良品种。
此外，鹅肉的脂肪成分主要是油酸、棕榈酸、硬脂酸的三脂肪酸甘油酯的化合物，尚含有混合甘油酯，所含不皂化物为胆甾醇。
生物性能
1.性味归经
鹅肉，味甘，性平，微凉；归脾、肺、胃经。
2.医学经典
《别录》：“消肿解毒，润泽肌肤。”
3.中医辨证
鹅肉，可补虚益气、暖胃生津，性似葛根，能解铅毒，可人药解五脏之热；鹅油可治肌肤干裂；鹅血可解毒，治噎嗝反胃；鹅胆可解热、止渴、平喘、治疗慢性支气管炎；鹅涎可治骨刺鲠喉等。
4.现代研究
鹅肉所含氨基酸组成接近人体所需氨基酸的比例，是一种全价、优质蛋白质。常食鹅肉对老年糖尿病患者有控制病情发展和补充营养的作用，对治疗感冒和急慢性气管炎有良效。对于长期在有铅中毒危险的环境中工作的人，进食鹅肉有解毒功效。另外，鹅肉脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高达66%，特别是亚麻酸含量高达4%，对预防心血管类疾病有益。
食用注意与禁忌人群
(1)不宜过量食用，否则不易消化。
(2)鹅肉性偏凉，胃肠虚寒者慎食。
(3)鹅肉为发物，湿热内盛、顽固性皮肤病、淋巴结核及有皮肤疮毒者忌食，特别是背部患蜂窠炎者忌食鹅肉。
(4)据前人经验，鹅肉与鸡蛋同食伤元气，鹅肉与鸭梨同食伤肾脏。
附注：
(一)鹅肝
1.鹅肝的性能
鹅肝，性温，味甘、苦，微毒；归肝、肾经，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，同其他动物肝脏一样含有丰富的维生素A，有补血、养目之功效。另外鹅肥肝脂肪含量达20%~30%，绝大部分为不饱和脂肪酸，富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢.降低血液中十
胆固醇水平、软化血管、预防心血管疾病，还有促进人体正常发育、滋补身体、延缓衰老之功效。
2.食用注意与禁忌人群
(1)有瘀血、肿块或寄生虫的鹅肝绝对不能食用。
(2)鹅肝属高胆固醇食品，急慢性胆囊炎、胆石症患者忌食，过多食用鹅肝，会增加动脉硬化和罹患冠心病的危险性。
(3)过量食用鹅肝会引起急性维生素A中毒。
(二)鹅肥肝
鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝，比正常鹅肝大4~10倍。鹅肥肝卵磷脂、酶活性和脱氧核酸比一般鹅肝分别高4倍、33倍和1倍，肝油酸酯含量增加17倍，不饱和脂肪酸占65%~68%。一般鹅肝中只含脂肪2%~3%，而鹅肥肝脂肪可达60%左右，但鹅肥肝以不饱和脂肪为主，对人体健康十分有益。有资料显示，长期食用鹅肝油的人群中，患心血管疾病的概率要明显低于食用其他动植物油的人群。另外鹅肥肝还能降低人体血液中的胆固醇含量，且蕴含人体中不可缺少的卵磷脂。这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美，易于消化吸收，被誉为“世界食品之王”，是世界上最珍贵的营养食品之一。
(三)鹅肫
鹅肫是鹅的胃，性平，味甘、咸，有健脾益气的功效。每100克鹅肫鲜品中含蛋白质19.6毫克，脂肪1.9毫克，磷112毫克，铁4.7毫克，含钾量较高达410毫克，还含有维生素A、B等，其营养价值、药用价值均较高，可治疗胆囊炎、胆石症。用鹅肫炖汤，食肫喝汤或切成小片作零食用，每日1次。
(四)鹅血
1.鹅血性能
鹅血，性平，味咸；归心、肝、胃三经，有补血活血、解毒、破瘀利膈功效，用治噎嗝反胃、饮食哽咽不下。鹅血营养成分与鸡血相近，可养血补体，促进血细胞生长，用于血虚发热或妇女经闭、经量过少、骨蒸潮热的食疗，防治再生障碍性贫血。此外，鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，可增强机体的免疫功能，升高白细胞，促进淋巴细胞的吞噬功能。研究发现鹅血中含有不被人体消化道中酸、碱、酶所破坏的低分子抗癌物质。大多数患有恶性肿瘤的病人，其机体的免疫功能显著下降，在鹅血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能通过宿主中介作用，强化人体的免疫系统，达到治疗癌症的目的。
2.食用注意与禁忌人群
鹅血不宜多食，因有微量的毒性。
(五)鹅膏
鹅膏为白毛家鹅的脂肪油，性寒，味甘，能清热解毒、滋润皮肤，外涂可治疖痈肿疮毒、手足破裂。
(六)鹅胆
鹅胆为鹅体内装胆汁的器官，胆汁中含有鹅脱氧胆酸成分，味苦、性寒、无毒，可解热毒，可治痔疮初起，多次涂敷患处可自消。
(七)鹅内金
鹅内金为鹅的砂囊内壁，鹅宰杀后，取肫剥开取内衣，洗净晒干，厚1毫米，表面为黄白色或灰黄色，平滑无光，边缘内卷，边有齿状裂纹，质坚脆气腥，可治消化不良、健脾止痢，取干内金粉碎5克煎汤内服即可。
(八)鹅羽毛
鹅羽毛，主要含有蛋白成分，鹅经常用嘴蘸尾脂腺液涂布全身羽毛，故羽毛还附有一种油蜡状物质，能治痈肿、疮毒、瘰疬、噎嗝及惊痛等症，可将羽毛烧存性研细成粉内服，或外用。传说故事一、王羲之与“兰亭”鹅
在绍兴名胜“兰亭”鹅池，有一块“鹅池碑”，相传是王羲之父子同书的。王羲之当时刚写完一个“鹅”字，皇帝圣旨到了。王羲之连忙搁笔去接圣旨，这时，在旁边观看的独生子王献之拿起毛笔续写了一个“池”字，两个字一肥一瘦，相得益彰，后人称之为父子碑，在书法史上传为佳话。王羲之平时很喜欢养鹅，他把鹅的各种动态作为书法用笔的参考。
二、黄鹤楼下一笔“鹅”
从前，黄鹤楼下的碑廊里有一方大碑，上边只写了一个“鹅”字，从远处看，它真像一只鹅正在引颈高唱；近看，才是一笔写成的“鹅”字。这一个鹅字，到底是谁写的呢?武昌的老百姓都说它是王羲之的真迹。
相传，玉皇大帝在天宫门口修建了一座牌坊，想在上面镌刻“南天门”三个大字，可谁的字才配得上这座牌坊呢?他想来想去，看中了王羲之。可他知道王羲之一不想当官，二不爱钱财，还有一般读书人的傲气。怎么才能请得动呢?玉皇大帝见南极仙翁在一旁微笑不语，想到他定有办法，便让他到凡间来走一趟。
南极仙翁早听说王羲之特别喜欢鹅，就从王母娘娘那里借来了一群仙鹅，赶着它下凡来了。这一天，王羲之正沿着长江观看两岸的美景，忽然看到一个老人赶着一群白鹅，心里非常高兴，便急忙上前，围着鹅群看来看去，嘴里不断夸奖：“好鹅，好鹅，这群鹅真好呀!”他对牧鹅老头施了一礼，要求卖几只给他。老头摸摸白胡子，笑着说：“如果先生真的十分喜爱鹅，那我就送给你几只吧。”王羲之心中大喜，连忙向老头道谢。他问：“这么好的鹅，是从哪里赶来的呀?”老头说：“地方可远呐，是从天南之门赶来的。”王羲之“啊”了一声，脑子里转来转去，想了很久还想不出“天南之门”在哪里。他怕是自己听错了，就用手指在老头手掌上一个字一个字地边写边问：“是不是这四个字?”老头微笑点头，等他刚写完字，匆匆忙忙赶着鹅群便走。王羲之眨了眨眼，只见老头骑上鹅飞向天空，一会儿就钻进白云不见了。王羲之再仔细看，见白云深处有一座巍峨的牌坊，上面写着“南天门”三个大字，还闪闪发着金光呢。他不由得赞叹道：“这三个字写得真好啊!”话刚说完，忽然醒悟过来：原来这字是刚才自己写的。王羲之知道仙翁送的几只鹅是仙物，便精心养在鹅池里，每天都仔细地观察它的神态，同时边看边练字，日久天长，就一笔写出这个鹅字来了。后人把它刻在石碑上，摆到了黄鹤楼下的碑廊里。
三、倪云林与“红掌拨清波”
元朝大画师倪云林，他不但能画一手出色的水.墨画，而且精于烹调，算是个多才多艺的人。一天，苏州菩提禅寺(今狮子林)的当家法师慈悟要在寺内的废园里修建一座颇有特色与规模的假山，听说倪云林的山水画很有名，就请他设计图样。老慈悟陪他在废园里兜了一圈，忽然，传来一阵“嘎嘎嘎”的声音，倪云林举目四寻，原来是一只红嘴赤掌，羽白如雪的大鹅在绿水碧波中嬉戏漂浮，他便停住脚步，看出了神。慈悟法师捻着佛珠哈哈大笑道：“这鹅是从天上下凡到老神这儿的，老神养它多年，为的是给小寺看门哩。”倪云林说：“这只白鹅真气势不凡，我养鹅多年，还没碰到这样神气的鹅。方丈如能让我收入笔底，那就感激不尽了。”慈悟一听，求之不得，忙命小和尚取来文房四宝，请倪云林作画。倪云林接过纸笔，三下五除二，一只神气活现的大白鹅跃然纸上。接着他又题了一首骆宾王的诗：“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波。”
倪云林深知慈悟不是俗人，便把这幅画捧到他面前，风趣地说：“如方丈见爱拙作就送给你，作个初见留念。”慈悟极喜，感激地说：“贤士盛情，无以为报，你既喜欢鹅，就把这只大白鹅作为薄礼相赠。”
事隔一天，法师为建造山事来到禅房见倪云林，闻到里面传来一股鹅肉香。慈悟掀开门帘一看，只见倪云林和一位工匠在举杯对酌，手里各拿一只鹅腿，啃得正起劲。原来倪云林嗜鹅成癖，把慈悟法师相赠的鹅捉来在禅房里宰杀，然后用蜜拌酒浸满鹅身，葱、姜、花椒、盐佐料填进鹅腹，烧制清蒸鹅，又嫩又香，法师慈悟见到地上的鹅毛和血迹，不禁皱了皱寿眉毛：“阿弥陀佛，佛门净地，戒杀众生，贤士怎么在此杀生?”
倪云林尴尬地说：“请方丈见谅，寒士不可一日无此物。鹅肉同龟肉一样，也是养生之物，我们江南人称它为白乌龟。你不是说鹅是从天上下凡的吗?嘻嘻，如今我吃了你赠予的仙鹅，也沾了仙气啦!能画出这样的假山图样无不与仙气有关。”
慈悟法师无言以对，只好顺着倪云林的指点，去看墙上挂着的假山图。这一下，竟把老法师吸引住了，他不禁拍手叫好：“好，好，好极了。”
倪云林烹饪鹅肉的技术，后来也记载在他写的食谱里，传遍江南，其名曰：“红掌拨清波”。
四、明朝的《荒年谣》中的“鹅”
明嘉靖乙巳年，全国灾荒，五谷歉收，物价飞涨，老百姓的生活十分艰辛，到处一派凄惨景象。文人金玉泉戏作《荒年谣》。
其一云：
年去年来来去忙，不饮千觞饮百觞。
今年若还要吃酒，除却酒边酉字旁。
“酒”字除却“酉”是“j”，就是说现在只能喝水。
其二云：
年去年来来去忙，不杀鹅时也杀羊。
今年若还要鹅吃，除却鹅边鸟字旁。
“鹅”除去“鸟”是“我”，就是说，啥也没有，只能吃“我”了。
鹅趣：
白鹅长着白羽毛，鹅黄冠，红脚蹼，一摇一摆地走着。它吃的是草，长得又快又大，会下蛋，农村里很多人家饲养它。它还会看家，碰到陌生人，就伸长脖子，拍打翅膀，“嘎嘎”地大叫，摆出一副搏斗的模样。狮头鹅的前额和颌下长有黑色的肉质冠髯，很威武，真有点卫士风度。
鹅的祖先是雁，我国养鹅的历史至少有3000年了。白鹅、灰鹅和狮头鹅，都是人们培育的良种。鹅经过长期饲养，虽然已经失去飞翔的能力，却保留着祖先的一些特性：机警勇敢，对同伙相亲，对敌害警惕；遇到侵袭，群起而攻。这是在其他家禽中少见的。
公元前390年，敌兵夜袭罗马的一座城堡，守城士兵因节日狂欢喝得酩酊大醉，当敌军逼近，将要攻破城堡时，他们尚在沉睡。幸好守城士兵养的鹅，被敌军的脚步声惊动，大叫起来，把士兵唤醒，才得以打退敌兵。自此，.罗马人把鹅看成“灵鸟”。
不久前，苏格兰的一个瓦兰丁威士忌酒厂老板，利用90只鹅做巡逻队来保卫酒库。由于鹅的听觉比狗还灵，一有风吹草动，就立即大叫起来。而养鹅不需多大照管，仓库附近有的是草，花钱不多。这些鹅群巡逻队担任警卫以后，酒库就从没发生过盗窃事件。
苏联的科学家曾对鹅的鸣叫进行观察和研究，借助传言机来偷听鹅的“语言”，并用磁带录音机记录下来。他熟悉白鹅的“词句”，模仿鹅的叫声，经常同鹅“交谈”，甚至双方居然都能很好地了解，白鹅也乖乖地听他的指挥。
这位科学家还确信，一群白鹅在草地上觅食的时候，是这样饶有兴趣地在“说话”的：“嘎嘎嘎”，这是白鹅呼唤着同伴说：“赶快!赶快!”“嘎嘎嘎……”地连叫7声，这是白鹅表达的另一种意思：“这儿挺幸福，咱们就待在这儿吧!”当白鹅连叫6个音节时，“翻译”过来的意思就是：“这片草地上的草很少，不过还可以嚼几口!”后面第一群白鹅听了，就向前面去觅食啦。当“嘎嘎”连叫5声的时候，第二群白鹅也出发前去觅食了。如果叫上4声，则又是另一个意思：“咱们别在这耽搁了，大家继续向前吧!”
英国的动物行为学家康勒德·罗伦兹，被称为“现代生态学之父”，他常常同鹅、鸭、猴、鼩鼱为伍，同它们亲密相处，还能跟动物“交谈”。他曾做过这样的试验：当他第一个在刚孵出的灰鹅面前出现时，那些雏鹅立即把他当作“妈妈”，他走到哪里，雏鹅就跟到哪里。他认为，初生的鸟，有一种“先入印象”。他正是利用这种“先入印象”，使两只无母的雪鹅同他形影不离。由于他能使用十分神秘的“鹅语”，那两个“孤儿”在他的召唤下会跟他一起游泳，亲昵地分立左右两侧，用嘴衔住“妈妈”的头发，显露出“亲爱”之情。
鹅还能帮人除杂草。江苏北部的棉农，常把鹅群赶进棉田，让鹅沿棉田垅把杂草除尽，却毫不伤害棉苗。我国农民在放牧鸭群的时候，常夹养几只雄鹅，像牧羊狗那样来保护鸭群。