食盐的营养价值及功效与作用_有什么好处与禁忌食用方法
食盐
主要营养价值
食盐,别名盐巴、咸盐等。食盐的主要成分是氯化钠,此外还有氟、钠、碘、硼、硫酸钠、磷酸盐等成分。
主要功效与作用
食盐性寒,味咸。归肾经,胃经,大肠经,小肠经。清火,凉血,解毒
1.生理与调味的功能:盐之对于人,有两大功能:既有调味功能,又有生理功能而调味功能对生理功能有着直接影响调味过咸或过淡,都对健康不利。从营养学的观点看,以提倡清淡少盐膳食。
2.维持坐理功能:盐是人体不可缺少的物质。人体血液里含有5%左右的盐;在淋巴液、脊髓液和汗液里,盐的含量还要高。心脏没有它,会影响正常跳动:肌肉缺了它,会发生抽搐;胃里少了它,会引起消化不良;长期吃不到盐,人就会全身无力。
3.调味的作用:盐在咸味调味品中是用得最多的,有“百味之王”之称。盐在烹调中的主要作用有很多:(1)提鲜由于盐对鲜味物质有提鲜作用,因此,菜肴中不放盐或盐放得很少,吃起来就无味,人们常说“咸中有味”就是这个道理。(2)保原味。
为了保持原料的本味,有些食物在烹调前要用盐腌一下,如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。盐腌能去除部分水分,可以确保原料基本味道不变。(3)保鲜。把食物原料洗净,切成片或块等形状,在上面撒上一些盐,可起保鲜作用。(4)杀菌防腐。盐为电解质,有较强的渗透作用,即有较强的脱水作用。食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀死,从而起到防腐防变质的作用。
有些水果经淡盐水稍作处理,其水果味道会更鲜美如荔枝(链皮)经淡盐水浸泡过,再置放于冰柜里,取出食用不上火,又解滞,增食欲;菠萝经削皮去“钉”后,再切片泡入淡盐水后食用,会减少过敏源,更清甜好吃;将香蕉蘸淡盐水后冻着吃最妙,口感特好;将橄榄压扁,用盐腌两周后去核,用水煎服则没有涩味,口感好,民间认为能治心痛、胃腹痛等症。
食用调理常识
适合急性胃肠炎之人呕吐腹泻者食用;适合炎夏中暑、多汗、大汗者食用;每日起床后空腹饮用一大杯淡盐水有益;适合胃酸缺乏引起的消化不良、大便干结和习惯性便秘者食用服用补肾中药时可加入少量食盐,以作引经之用。
1.食用方法、用量:有些人喜欢在油下锅同时放盐,使盐在油中熬煎。待青烟直冒时将菜放入锅内还有一些人当菜人锅后翻炒几下就马上放盐。这些做法都是不正确的。如果放盐过早,外界环境溶液的浓度远远大于蔬菜中细胞的浓度,细胞液就要外渗,出现“萎缩”。这样,所做的菜肴因失紧缩变僵。热量就难以透入菜肴的内部组织,致使菜肴不能很快烧透,时间一长,势必将菜肴烧得“黄终烂熟”,色、香、味大为逊色。烧菜时,先不要放盐,待菜肴充分烹饪至其中的水分吸收沸腾,自内向外及时烧透后,再放盐,菜肴必然松脆可口,色、香、味恰到好处。根据世界卫生组织的规定,成人每日摄入的食盐量不得超过6克2.高盐饮食可导致高血压病:很多年以前,科学家就发现食盐摄入量过多是高血压发病率高的一个重要因素。近年来研究表明,有的人对盐敏感,摄入钠多就会使血压升高;但也有的人对盐不敏感,摄入钠多血压也不怎么高。流行病学调查表明,食盐的摄入量与高血压的发病率呈正比。因食盐过多而引起的高血压病其发病机制是怎样的呢?我们知道,每摄入1克食盐,人体内就需要消耗100毫升~200毫升的水以形成盐溶液,肾脏才能将体内多余钠离子排出体外。肾是使人体中钠的含量维持在合适水平的器官,当人体缺钠时,肾便把钠回收输进血液;当钠过量时,也是通过肾来排泄出体外。当人体中钠太多时,肾的这种功能将会紊乱。这时便过多地滞留在血液中,而钠是需要用水来稀释的,结果是血液中的水分大大增加。这样一来,同一时间里,狭窄的血管里必定要通过更多的血液量,从而引起血管壁压力的增高。同时,心脏也在同样时间里要把更多的血液运往全身,就必然要增加它的搏动率。紧跟着血压升高的麻烦是刺激肾上腺激素以及醛固酮的分泌,而导致钠和水在肾中的滞留。过量的钠引起人体全身组织和血液中水分大大增加,不但会发生虚胖或水肿,还会加重心脏超负荷运转负担而产生充血性心力衰竭。医学专家建议,有高血压家族史者和高血压、心血管病患者,每日应减少到5克以下,以2克~5克为宜。我国居民相当大一部分人食盐摄入量过多,1992年全国平均每人每日摄入13.6克食盐,是世界卫生组织建议值的两倍以上,这样不利于健康。
3.高盐饮食可引起诸多疾病:经研究发现,高盐饮食所致人体摄钠过高,不仅是诱发高血压的一个危险因素,也是引发诸多疾病的诱因。(1)脑卒中。专家发现,摄盐量过高可使脑卒中发病率增加。专家认为,这是由于食盐摄入量过多而损害动脉,伤害大脑,从而引起中风。(2)左心室肥大。以前人们已经认到高血压是引起左心室肥大的重要原因。现在专家们发现,无论血压高度如何,盐摄入量多是左心室肥大的一个重要因素,甚至比高血压本身还重要。因此,控制盐的摄入量,是预防心血管病的重要措施。(3)肾病。盐的大量摄入会增加肾血流量和肾小球的滤过率,加重肾脏的负担,使肾脏血管发生病理性改变,影响肾脏功能。有关专家认为:高摄盐量可能会加速肾脏病人肾功能减退,而限盐比使用某些利尿剂更能延缓肾功能的衰退。
因此,低盐饮食对肾功能的保护是任何药物所不能替代的。
(4)骨质疏松。饮食中的含盐量是排钙的主要因素之一,摄盐量越高,从尿排出的钙就越多。经研究证明,低钙摄量和高盐摄量所致高尿钙,是引起骨钙减少、导致骨质疏松的重要原因。因此,限盐是防治骨质疏松的重要措施。(5)哮喘,经研究发现,在饮食中限制食盐摄入量的病人,哮喘症状就会减轻,发作次数相对减少,气管扩张剂等药物的用量也减少,最高呼气量增加,而常规膳食者却无此种改变。可见,坚持限盐有利于哮喘病人的康复。(6)白内障。科学家经过研究得出结论:吃过咸的食物容易得白内障。研究人员发现,吃过咸的食物容易导致眼睛的晶状体出现异常的模糊:那些口味重的人出现晶状体模糊症状的概率是那些清淡口味的人的两倍。(7)萎缩性胃炎。口味重和长期吃盐多的人,舌头上的味蕾会变得嗜盐,正常人吃出味道好的食品,他必须再加点盐才能品出好味道。有调查说明:长期口味重多吃盐者易出现胃肠黏膜被腐蚀,他们中发生萎缩性胃炎的人数要高于中等量食盐和低量食盐的人群。(8)胃癌。研究发现,高浓度(10%)的盐渍食物与胃癌的发生率、死亡率关系密切。高盐饮食(尤其是与高热能饮食同时并用)会增加胃黏膜损伤,破坏胃黏膜屏障,继而受致癌物作用而发病。动物实验也证明,高盐饮食几乎是一种促癌剂。有些学者认为,有的地区人群的鼻咽癌、肝癌、食管癌发病率较高,他们自幼喜吃咸鱼有关。(9)少白头。经研究证实,少白头与盐摄入高有关。这主要是因为过多的摄盐量是心脑血管疾病、高血压病的诱因之一,由此引起头部供血不足,从而使毛囊、黑色素c的合成自动下降。
这是产生少年白发的原因之一。
4.饮食中少盐多菜有利于健康:科学家最近研究指出:人体钠与钾的比例如果失去平衡,会导致包括癌症在内的多种疾病。生物学研究证实:钠、钾两者间的比例反映了体内细胞分裂的信息。例如,癌细胞的钠和钾比例就高于正常细胞;癌症的起因可能源于人体内钠的含量过高。癌症患者的饮食中如果含有大量的钾,便有助于恢复钠、钾的均衡状态,从而抑制癌症的进一步恶化。简而言之钾有防癌的功效,而钠却正好相反。此外,钠、钾比例高,高血压和中风患病率也都高。食物中钠、钾的比例在3:2左右为好。美国食物营养委员会建议钠与钾的比是1:1。中国营养学会1990年制定的成人的安全摄入量是1875毫克/天~5625毫克/天。而我国北方人由于吃盐多,钠钾的比高达10:1以上,因此,增加了高血压或中风的患病率。
如何维持人体钠钾平衡呢?一是减少钠的吸收。减少钠的吸收最有效的办法是低盐饮食,低盐膳食有益健康。二是增加钾的摄入。蔬菜和水果中钾的含量较多,豆类是最好的高钾低钠食品。以下是含钾较丰富的食物,在每10克食物中,钾含量分别为:口蘑3106毫克,干蘑菇1225毫克,白木耳1588毫克,黑木耳757毫克,紫菜1796毫克,白扁豆1070毫克,黄豆粉1503毫克,紫豇豆1890毫克,菠菜311毫克,黄花菜610毫克炒花生仁674毫克,密云小枣612毫克。在膳食中控制食盐、增加含钾食物的摄入有利于人体钠钾平衡,有利于健康。
5.科学食用加碘盐:碘是甲状腺激素的组成成分,缺碘可使甲状腺素合成困难,因而引起甲状腺反射性肿大,精神疲惫,四肢无力。小儿缺碘,则会引起呆小症。缺碘引起的甲状腺肿大是一种全球范围的地方病。食品中碘的含量与地理位置有关,我国内陆山区的土壤和空气中含碘较少,饮水和食物中碘的含量也不高,地方性甲状腺肿大流行。因此,实行全民食用加碘盐意义很大。碘盐,是在食盐中加入一定量的碘化物制成的。
由于碘化物性质极不稳定,生产部门为了防止其氧化,在加工碘盐时,一般都加入了一定比例的稳定剂,以尽量延长碘盐的有效期。但由于碘元素本身的化学特性非常活跃,因此,很容易受外界因素的影响而脱失掉。为了防止碘的脱失,在储存及食用碘盐时要注意以下几点:要密封保存、碘盐要放在器皿中。并密封加盖,放在阴凉干燥处,避免阳光照射或吸潮。要离开灶台,避免受高温的影响。同时随吃随买,一次不要买得过多。避免高温爆炒。因为高温能加速碘的升华。烹调开始时,不要把碘盐放在锅里与菜同炒,更不要放在油锅里煎炸,而应提倡在食物快要出锅时放入。提倡使用植物油。用植物油炒菜,碘的利用率为25%;而使用动物油,碘的利用率仅为2%。
食用禁忌与注意
1.明显水肿的病人,血浆蛋白低的肾炎病人忌食用盐,以防止水钠潴留,加重水肿。高血压病人,伴有比较明显的头痛时,也宜低盐,可减轻症状。
2.肝硬化病人忌食盐过量。肝硬化病人肝脏破坏抗利尿素的功能减弱,尿量减少,使盐潴留在体内,加之血浆蛋白的减低而出现浮肿或腹水。
3.婴儿忌食盐过量。因为食盐是由钠和氯两种元素构成的,婴儿肾脏发育还不成熟,肾小球的上皮细胞多,血管少,滤尿面积小,而且因为肾小管发育不良,容量小浓缩尿液能力差,因而没有能力排出血中过多的钠,很容易受到食盐过多的损害,而此种损害是很难恢复的。婴儿年纪越小受到食盐过多的损害也就越严重。其结果是在孩子年纪轻时就可能出现高血压或中风。摄入的盐分过多还会导致体内钾离子大量随尿排出。钾离子对于人体活动时肌肉(包括心脏肌肉)的收缩、放松是必需的,钾如损失过多还能引起心脏肌肉的衰弱。
4.糖尿病病人的饮食忌过咸。糖尿病是一种慢性病,在饮食上有较高的要求。糖尿病在节制糖类饮食的同时,必须控制食盐的摄取量。研究人员曾把同一组糖尿病患者的早餐分为加盐和无盐两种,做对照比较,结果表明进食加盐早餐的人,在整个实验期间,平均血浆葡萄糖浓度均高于不加盐早餐的人,血浆胰岛素也有所增高。医学家还认为,食盐可以刺激淀粉酶消化释放的葡萄糖的吸收,影响人体内的糖代谢与胰岛素分泌,血糖浓度升高。其实,唐代孙思邈的《千金要方》早就记载到:“其所慎者有三,一饮酒,二房事,三咸食及面,不知此者,纵有金丹亦不可救”。
5.咳嗽、消渴患者忌食盐。
6.老年人忌食盐过量。每天应多食含钾量高的蔬菜、水果,使体内钠和钾达到平衡。
7.癫痫病人忌食盐过量。如果在短时间内摄入过量的食盐,钠离子可导致神经元过度放电,也能诱发癫痫病发作。
8.忌食用粗盐。粗盐是未经任何加工处理的矿盐,其含碘量大大低于国家规定的标准,所含杂质多,颗粒粗,色质差,有些井盐中氯化钡含量较高,长期食用可引起人体四肢麻木,含镁和钙高的粗盐则带有苦味,食用后常会引起胃肠不适、腹痛、腹泻等症。缺碘地区长期食用粗盐,还会导致甲状腺疾病流行。