绍兴黄酒的历史渊源与特点风味品评

2023-05-16 11:41:28 0

绍兴黄酒的历史渊源与特点风味品评

欲向江东去,定将谁举杯。

稽山无贺老,却棹酒船回。

《重忆》·唐·李白

物种基源

绍兴黄酒,简称“绍酒”。产于浙江绍兴的一类黄酒。为我国具有悠久历史的名酒,有“国酒”之誉。因用当地鉴湖水酿成,故亦称“鉴湖名酒”。已有2300多年历史。20世纪初全县酿坊曾达2000余家,可见其盛。酒液橙黄透明,芬芳浓郁,甘甜醇厚。酒精含量8%~20%。制法:以精白糯米为原料,用由小麦制成的曲和清冽甘美的鉴湖水,每于冬季蒸煮投料,拌曲发酵,春后压榨,过滤消毒,入陶器酒坛,泥封窖藏1~3年后而成。因工艺等不同,有许多品种,主要有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、鲜酿酒、香雪酒、女儿酒等,各具特色。因属压榨酒,母液中各种营养成分损失很少,除酒精和水外,还富含各种必需氢基酸和水溶性维生素等营养成分。适当饮用,可增进食欲,消除疲劳。亦用作烹调佐料、药引及制酒的原料等。1910年南洋劝业会特等金牌,1915年在巴拿马国际博览会上获得金质奖。

风味品鉴

绍兴酒是我国名酒中最古老的黄酒品种,因配料和制作方法的不同,能生产出不同风味。它是用糯米为主要原料酿制成的原汁酒,酒度为15°~20°,酒中含有多种成分,特别是富含氨基酸,所以醇香鲜美,味感丰富,风味独特。其品质特征是:酒液黄亮有光,香气芬芳浓郁,滋味鲜甜醇厚,越陈越香。

绍兴黄酒的品鉴

品鉴项目标准

酒精(V%20℃)15%以上

糖分(葡萄糖计·克/100毫升)0.3~0.5

总酸(琥珀酸计·克/100毫升)0.2~0.5

固形物(克/100毫升)3以上

色泽琥珀色,清亮透明,无浑浊

香气具有绍兴酒所特有的酯香

滋味清爽并甘甜鲜美,无辛辣、酸涩等异味

附注

1.绍兴元红酒

黄酒,产于浙江省绍兴。又称状元红酒,因在其酒坛外表涂朱红而得名。酒度15°以上,糖分0.2%~0.5%,为干型酒。以糯米为主要原料酿成。酒液呈琥珀色,透明,醇香,口味甘润鲜美且爽口。为绍兴酒的主要品种。在1979年全国第三届评酒会上,被评为国家优质酒。

2.绍兴加饭酒

黄酒,产于浙江省绍兴。由于在酿造时用料量较多(即投入的饭量多,比元红酒增加10%),故名加饭酒(根据增加的多少,又分“双加饭”和“特加饭”)。酒度8°以上,糖分2%以上,亦为干型酒。以糯米为主要原料酿成。酒色橙黄明亮,香气浓郁,口味醇厚。含有丰富的氨基酸,适当饮用可增进食欲,帮助消化,消除疲劳。1915年在巴拿马万国博览会上获金质奖章。全国第一、二、三届评酒会上,均被评为国家名酒。

3.绍兴香雪酒

黄酒,产于浙江省绍兴。为绍兴酒的高档品种。在酿制时,用陈糟烧(黄酒糟蒸馏而得的白酒)代水发酵。无白酒之辣,有黄酒之甘甜,呈琥珀色,芬芳幽香。

4.绍兴善酿酒

黄酒。产于浙江省绍兴。酒度14°左右,糖分8%左右,属半甜型。是用陈年绍兴元红酒代替部分水酿制的加工酒。酒质醇厚,香气浓郁,饮时满口芳馥。此酒创始于1891年。1911年在南洋第一劝业会上和巴拿马赛会上得到一等奖,是绍兴酒中的佳品。在全国第三届评酒会议上,被评为国家优质酒。

名人与酒

一、周总理关心绍兴酒

绍兴酒早在建国初期,党和国家领导人的心目中就有了保护和发展绍兴黄酒的课题。1952年,当时的政务院总理周恩来亲自指示拨款,修建了绍兴酒中央仓库。其后,在广州召开的12年科学规划会议上,周恩来总理和陈毅副总理又批准将《绍兴酒总结与提高》项目列入“国家12年科学规划”。作为国家领导人,周恩来很清楚黄酒这一传统瑰宝的经济价值和文化价值。周恩来对家乡这一特产也充满自豪和由衷的喜爱。1959年秋,邓颖超视察绍兴,她在参观绍兴酒厂时,对陪同的厂领导说:“恩来很喜欢绍兴酒,也喜欢喝一点。”直到晚年,周总理还保持着绍兴酒加温后饮用以及用花生、豆腐干下酒的传统。周总理不但自己喜欢喝绍兴酒,而且还把其介绍给各位中央领导人和世界各国的贵宾。据北京钓鱼台国宾馆的人说,总理设宴招待外宾时,第一杯酒往往是绍兴酒。1954年的日内瓦会议上,中国作为一个东方大国,一个社会主义国家,首次在国际外交舞台亮相,周总理喝的酒就是绍兴酒和茅台酒。总理对柬埔寨国家元首西哈努克亲王说:“你如有空一定要去绍兴酒厂看一看,尝一尝绍兴酒。”

二、江泽民考察绍兴酒

1995年5月,江泽民同志在浙江考察国有大中型企业期间,专门考察了绍兴酒最大的生产企业——中国绍兴黄酒集团有限公司。他详细了解绍兴酒的历史、文化、工艺、营养价值及获奖情况。当工作人员介绍到绍兴“元红酒”的历史典故时,江泽民同志脱口而出:“生女儿叫女儿红,生男孩就叫状元红。”显然他对绍兴酒文化也很熟悉。他还兴致勃勃地品尝了“加饭”“元红”“香雪”“善酿”四种最具代表性的绍兴酒。品尝后,江泽民同志指着“古越龙山”加饭酒,对随同人员说:“记住,这种酒是最好的酒!”考察结束后,江泽民同志嘱咐集团公司领导:“中国黄酒,天下一绝,这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富,要好好保护,防止被窃取仿制。”

传说故事

一、《吕氏春秋》《左氏春秋》中的绍兴酒

绍兴黄酒是绍兴的著名特产,生产历史非常悠久。绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》中“越语”篇中记载越王为增加国家人口补充兵力和劳力,曾采用过一系列奖励生育的政策和措施,内中有“生丈夫,二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚”。由此可见当时已把酒作为生儿育女的奖品。《吕氏春秋》记载,越王勾践在出师伐吴时,父老向他献酒,他把酒倒在河的上流,与将士们一起迎流共饮,历史上称之为“箪醑劳师”。绍兴酒至少有2500多年历史的说法,就是从以上两部《春秋》中来的。至今,绍兴城南犹存的投醪河便名出于此。

二、女儿红酒来历

著名的绍兴“花雕酒”又名“女儿酒”。中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载:“女儿酒为旧时富家生女,嫁女必备之物。”说起这个名字,还有一个故事哩!

从前,绍兴有个裁缝师傅,取了妻子就想要儿子。一天,发现他的妻子怀孕了。他高兴极了,兴冲冲地赶回家去,酿了几坛酒,准备得子时款待亲朋好友。不料,他妻子生了个女儿。当时,社会上的人都重男轻女,裁缝师傅也不例外,他气恼万分,就将几坛酒埋在后院桂花树底下了。光阴似箭,女儿长大成人,生得聪明伶俐,居然把裁缝的手艺都学得非常精通,还习得一手好刺绣,裁缝店的生意也因此越来越旺。裁缝一看,生个女儿还真不错嘛!于是决定把她嫁给了自己最得意的徒弟,高高兴兴地给女儿办婚事。成亲之日摆酒请客,裁缝师傅喝酒喝得很高兴,忽然想起了十几年前埋在桂花树底下的几坛酒,便挖出来请客,结果,一打开酒坛,香气扑鼻,色浓味醇,极为好喝。于是,大家就把这种酒叫为“女儿红”酒,又称“女儿酒”。此后,隔壁邻居,远远近近的人家生了女儿时,就酿酒埋藏,嫁女时就掘酒请客,形成了风俗。后来,连生男孩子时,也依照着酿酒、埋酒,盼儿子中状元时庆贺饮用,所以,这酒又叫“状元红”。“女儿红”“状元红”都是经过长期储藏的陈年老酒。这酒实在太香太好喝了,因此,人们都把这种酒当礼品来赠送了。

三、历史上宋、清两朝与绍兴酒

绍兴黄酒是我国黄酒中的佼佼者,绍兴酒在历史上曾经久负盛名。在历代文献中均有记载。宋代以来,因为战争不断,兵力军火缺乏,朝廷大力推广江南农民酿酒为业,从此江南浙江黄酒的发展进入了从诞生至今的全盛时期,而且绍兴与杭州隔得很近,南宋政权建都于杭州,因此在南宋时期,绍兴黄酒有了较快的发展,全县酒坊达近1000家,占据全国第一的位置。

清代是浙江绍兴酒的发展的鼎盛时间,此时浙江绍兴的黄酒酿制产业规模在全国绝对第一,造酒作坊达2000多家。绍兴酒行销全国,甚至还有一小部分出口到国外,绍兴酒几乎成了全国黄酒的代名词。目前,绍兴黄酒在出口酒中所占的比例最大,产品远销到世界各国。

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