绿豆芽的功效与作用禁忌_绿豆芽禁忌人群与注意事项

玲珑剔透玉针，金镶玛瑙两瓣。

细嫩柔脆可口，色香味美宜人。

一《绿豆芽》·宋·陈若霖

物种基源

绿豆芽(Phaseolusradiutus)，为豆科一年生草本植物绿豆的成熟、干燥种子经水浸泡后发出的嫩芽，又名豆芽、绿豆芽、巧菜、银针菜、拐杖菜、豆菜，以茎部短而胖、脆而易折、茎部洁白、芽部淡黄者佳，各地菜场均有出售。

生物成分

据测定，每100克绿豆芽，含热能17~26千卡，水分91.9~96.2克，蛋白质1.9~2.2克，脂肪0.1~0.2克，碳水化合物3.5~4克，膳食纤维0.4~0.8克，含微量胡萝卜素及维生素B1、B2、C以及微量元素钙、磷、铁等。

作用功效

1.性味归经

绿豆芽，性寒，味甘；入肝、肾、胃、三焦经。

2.医学经典

《本草纲目》：“清暑热、调五脏、利小便、消水肿。”

3.中医辨证

绿豆芽，清热解毒，对热毒、酒毒、水肿、喉燥咳嗽、视力模糊、食欲不振、体倦乏力等食疗促康复有效。

4.现代研究

绿豆芽，能保护血管、防治便秘，所含叶绿素能有效地分解致癌物质亚硝胺，可预防直肠癌和其他癌变，对长期吸烟者尤具防病作用。

现代医学研究还发现：经常食用绿豆芽，对冠心病、高血压、糖尿病、口腔炎、神经衰弱、贫血等有一定的保健作用。

食用注意与禁忌人群

(1)绿豆芽烹用过程中需要注意两点：一是烹煮绿豆芽不能加碱，因为碱可破坏绿豆芽中的维生素、胡萝卜素等营养成分；二是不需要去掉绿豆皮，绿豆皮中医叫绿豆衣，具有比绿豆更强的清热解毒作用。

(2)患有慢性肠炎、慢性胃炎及消化不良者不宜多食。

(3)脾、胃虚寒者不宜长食。

(4)不宜用铜器盛放后食用。用铜器盛放绿豆芽，铜器中释放的铜离子可破坏绿豆芽中的维生素C，故不宜用铜器盛用。

(5)用化肥生发的绿豆芽不可食用。用化肥生发的绿豆芽，因化肥中有含氮类化合物，在细菌作用下，可转变成亚硝胺而存在于绿豆芽中。亚硝胺可使人患胃癌、食管癌、肝癌等。故用化肥催发的绿豆芽不可食用。

传说故事

乾隆与素炒绿豆芽

相传，乾隆皇帝特喜欢“油泼豆莲”，实际就是素炒绿豆芽。一天，御厨将择净的绿豆芽放入漏勺，以炸花椒的热油将其泼浇至九成熟，将油沥淋尽，撒上盐花，只见绿豆芽亭亭玉立、清香四溢，入口清脆。御厨在传菜过程中，被太监三德子看到色、香、味俱佳的绿豆芽，馋涎欲滴，忍不住用手捏了一根放到嘴里，还没有来得及品味，被乾隆看见，命试毒尝菜太监掌三德子的嘴，可尝菜太监出于嫉妒，出手太重，将三德子打落两颗门牙，鲜血直流。当时，宫中一时笑谈三德子：“推浪鱼打花，为嘴伤大雅；一根绿豆芽，损去两门牙。”

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