一口“酥馍”的三代传承：手工揉制留住麦香
运城9月18日电 题：一口“酥馍”的三代传承：手工揉制留住麦香
记者 李庭耀
馍是一种中国传统面食。对于许多辛劳劳作的农夫而言，望到绿油油的麦苗，就闻到了馍的香味。小麦磨成面粉，面粉加水揉制成团，发酵后再蒸成馍，千百年来留在中国人舌尖的麦香，是若何加工以及传承的？
图为酵窝窝正在天然晾干中。武俊杰 摄
运都会是山西省小麦主产区，小麦莳植汗青悠长。运都会新绛县古称绛州，唐朝诗人卢纶在《送绛州郭从军》中写道：“夏天故绛路，千里麦花香。”描写了那时这里麦浪滔滔的丰收气象。
在新绛县，一口“绛州酥馍”是家家户户餐桌上的必备甘旨，也是陪伴着每一个人发展的舌尖麦香。
图为“绛州酥馍”。 武俊杰 摄
现在，天天清晨4点半摆布，32岁的郭佳城市起头起面，为蒸馍做筹备。
10年前，郭佳的丈母娘兰青莲退休，打起“兰氏香馍”的招牌，建造贩卖本地传统的酥馍、月饼馍。从当时起，郭佳跟从兰青莲学习做馍。
兰青莲回想，20世纪四五十年月，她的怙恃就在家建造酥馍、月饼馍，由父亲兰吨在路边摆摊售卖，而她十几岁时就已经会做馍。凭仗手工建造的甘旨，和诚信谋划，兰吨卖的馍遭到接待，以致于本地生齿口相传：“吃馍就吃‘吨儿’的馍。”
“我爸做馍卖馍一直到70多岁，始终连结手工建造。”谈起做馍的初志，兰青莲说，市场上售卖的许多馍都由发酵粉发酵，机械揉制，本身但愿用手工建造方式，让本地人吃上传统甘旨，“原始发酵，香味醇厚。手工揉制，面团筋道”。
兰青莲口中的原始发酵用的是“酵窝窝”，可以或许让馍香甜适口。把新绛当地出产的醪糟糕，和玉米面、白酒以及成面团，安排半天到一天，再参加少量玉米面、白酒，安排半天后捏成窝窝头外形，然后用几天到一周天然晾干，酵窝窝就建造而成。
起面时，郭佳向面粉加水，搅成絮状，倒进用水化开的酵窝窝，再屡次加水，揉制成面团，安排发酵半小时以上。郭佳奉告记者，贩卖旺季时，他一小我要在早上6点半工人们到以前，起好300多斤面。
工人们达到后，会以及兰青莲、郭佳一块儿，频频手工揉制各自眼前的面团，此间要屡次参加面粉，把尽是气孔的面团揉至概况滑腻，这一步骤要用近半个小时，尔后再把面团揉成一个个馍的外形，安排发酵半小时后上笼蒸熟。
年夜家频频手工揉制各自眼前的面团，此间要屡次参加面粉，把尽是气孔的面团揉至概况滑腻。 武俊杰 摄
“若是做月饼馍，就把一部门面团擀成薄饼状，抹上花椒叶、芝麻、姜黄以及油，卷起来切开做馅。擀皮包馅，然后颠末月饼模具按压，上笼蒸熟。”兰青莲先容。
馍出笼时，白色蒸汽冒出，一股香气扑鼻。酥馍放凉后，手感酥软，掰开还会失落渣，吃到口中会酿成小颗粒状，品味几下，香甜适口。
图为月饼馍。 武俊杰 摄
“做馍辛劳、死板，坚持下来要耐患上住孤单。”郭佳奉告记者，他们做的馍已经经经由过程网络贩卖等渠道卖到了北京、河北、内蒙古等地。一箱15个馍，前年卖了2万多箱，往年卖了近4万箱，预计本年能卖五六万箱。如今他天天要走两三万步。
一个酥馍卖1元、一个月饼馍卖2元，已经10年没有涨过价。(完)