【寻味中华】一百家子拨御面：老味道发掘文化新“IP”
中新社承德9月22日电 题：一百家子拨御面：老味道发掘文化新“IP”
作者 张桂芹 李莹
对于于中国北方人来讲，家里来了贵客，一般要吃饺子。但在塞外河北承德，传承了300多年的“一百家子拨御面”是本地最隧道的满族风韵特点小吃，既接地气又负盛名，许多旅客慕名前来品尝。
资料图为5月27日，河北承德张三营镇村平易近徐以及平的店里，服务职员为主顾端上刚做好的拨面。 中新社发 李莹 摄
沿着清朝康熙、乾隆天子往木兰围场打猎的御道，出承德隆化县城向北行至三十千米处，有一座古镇——张三营镇。清朝，被称为“一百家子”。
快要午时，张三营镇的葛海龙在田舍院厨房里以及面、擀面、拨面……他的师傅辛占峰在阁下悉心引导。“一百家子拨面分歧于其它的面，但是有来源的。”本年63岁的辛占峰说。
据《承德府志》纪录，乾隆二十七年(公元1762年)，木兰秋狝(围猎)竣事后，乾隆天子曾经在张三营行宫赐宴王公，行宫主事特命本地拨面师傅建造荞麦拨面，乾隆品尝后称颂，“皎洁如玉，赛雪欺霜”，并赐名“一百家子拨御面”。从此，“一百家子拨御面”名声年夜震，之后天子、后妃的食谱中，又增长了“拨御面”。
资料图为2021年12月24日，河北承德，一碗配好调料的拨面。 中新社发 李莹 摄
2007年，“一百家子拨御面”被列进河北省非物资文化遗产名录。在张三营镇，辛家兄弟建造的“一百家子拨御面”无人不晓。1981年，辛占峰的哥哥辛占武曾经受邀赴垂纶台国宾馆为国宴建造这道美食。
建造“一百家子拨御面”的荞麦面粉严酷遵循古法，选料、往皮、闷麸、磨面、箩筛等共13道工序；以及面则更为邃密，一部门用开水烫好，一部门用寒水以及匀，分歧季候比例还纷歧样：“年龄季需烫五分之三，夏日烫四分之一，冬日则烫三分之一，分歧季候，分歧的寒暖配比，才干包管面条的韧性。”辛占峰说。
拨的进程中，拨面师双手平持双把拨刀，操纵手段、手臂、手指的巧妙共同，依照快、准、匀、细要求，拨成“三棱”形面条。听说，高档拨面师可将面拨到“细如针，白如雪”的水平。面条成型煮熟后盛在碗内，浇上卤便可食用。
辛占峰17岁起头跟哥哥学拨面，现在是“一百家子拨御面”第七代传承人。拨面临技能要求很高，面条的粗细、是非、外形城市影响口感。“四棱面偏硬，圆形面较绵，三棱面才爽滑”是辛占峰几十年的经验总结。
资料图为5月27日，河北承德，拨面师双手平持双把拨刀正在拨面。 中新社发 李莹 摄
眼下，辛占峰的主要事情是带门徒，只要谁想学，他都愿意倾囊教授，“一块儿将拨面身手传承下往”。
葛海龙的田舍院已经谋划20余年，“主要欢迎外埠旅客，天天光一百家子拨御面就卖五六百碗，游览旺季，销量至少要翻一番。”葛海龙说。
比年来，跟着承德游览业蓬勃成长，张三营镇的田舍乐到达20余家，一百家子拨御面不仅是美食，还成为本地人的致富工业。
张三营镇村平易近徐以及平40年前在镇里开首先家田舍乐，生意越做越年夜的她，现在已经把拨面馆开到了避暑山庄四周的承德市区。
“一百家子拨御面的怪异口感，除了了磨面、以及面、拨面身手不同凡响，另有一个机密，那就是使用张三营镇的泉水。”徐以及平称，本地山泉水含氟高，水温常年偏低，令拨面形成出格的味道以及韧劲。为包管原汁原味，饭馆每一隔一两天就要派车归去拉山泉水。
当用饭再也不只是为了填饱肚子，若何才干让饱含文化以及情怀的“老味道”经久不衰？徐以及平的谜底是守住魂魄以及不竭立异。
比年，徐以及平建造的一百家子拨御面在老鸡汤、猪肉丝、酸菜、榛蘑丁等做卤根本上，增添了香辣牛肉、红烧肉、西红柿鸡蛋等卤子，菜单也在不竭更新。
2020年，“一百家子拨御面”入进承德市博物馆，向人们展现其悠长汗青与饮食文化。
在一百家子拨御面的发祥地张三营镇，本地打造了集农业科技示范园、参观采摘以及生态游览于一体的农旅交融情势。张三营镇党委布告陈志强暗示，下一步，该镇将深刻挖掘“拨御面”文化新IP，不仅让旅客来品尝，还要让“拨御面”走出往，提供更多展现空间，让年夜家体验拨面的建造全进程，传承非遗饮食文化。(完)