【寻味中华】岐山臊子面：咥一碗“神来之食” 品千年酸辣之韵
中新社西安9月29日电 题：岐山臊子面：咥一碗“神来之食” 品千年酸辣之韵
作者 杨英琦 张一辰
秦岭山脉一条线，南吃年夜米北吃面。油泼面、蘸水面、咸汤面、户县软面、陕北羊肉面……面临满目琳琅的面食选择，“老陕”堕入“幸福的懊恼”。
图为9月28日在西安拍摄的薄而亮光的臊子面面条。 中新社发 高铖 摄
陕西岐山地处关中西部，是周文化的发源地。韶光穿越千年，周代的文化习俗、礼节教养仍固结在岐隐士的一碗臊子面中，流传至今。
将用于祭奠的肉酱加在汤饼中，据称是臊子面服法的雏形。持久以来，岐隐士遵循着古老食俗，将臊子面作为最高礼仪宴请来宾，第一碗泼汤，剩下的上席顺次序分食，余汤倒归锅中，是为“冷炙”之意。而今，出于食物平安斟酌，礼法早已经无人奢求，但其待客之情仍存。
图为9月28日在西安拍摄的岐山臊子面。 中新社发 高铖 摄
“薄筋光，煎稀汪，酸辣香。”岐山臊子面行业协会副会长净宁波奉告记者，这九字形容岐山臊子面最为精准。
“面条要擀患上薄而亮光，口感筋道，这也意味着咱们岐隐士通透柔韧的性情。”净宁波先容，汤则由红萝卜、豆腐、黄花菜、木耳、蒜苗等五色蔬菜制成。净菜切丁，“添枝接叶”炝炒，加水及其他调料后成汤。“汤要稀，且油光红润，才干包管这碗面的口感以及温度。”
图为9月28日在西安拍摄的厨师向臊子面内浇进汤汁。 中新社发 高铖 摄
“‘尝之酸辣香’。若是说汤是岐山臊子面的魂魄，那醋就是点睛之笔。”从事岐山醋工业的脱宏武称，纯食粮发酵的岐山醋含有丰硕酯类元素，经暖油激香，成绩了臊子面的鲜美。
图为9月28日在西安拍摄的厨师向碗内参加臊子。 中新社发 高铖 摄
“臊子面，不成没有臊子肉，其建造关头也在于这勺醋。”脱宏武提到，传统臊子肉以肥肉为主，醋的酸香可助其解腻。而今跟着人们口胃转变，臊子肉的肥瘦比例随之变革，但岐山醋还是此中必不成少的一味。
作为岐山自古请客的最高尺度，臊子面也被本地人称作“神来之食”。“但咱们要做的，是把它领下‘神坛’，奉上万万平易近众的餐桌。”净宁波暗示，岐山臊子面“众口易调”，五色菜品可凭据喜欢替代、油盐等调味增减随便而风韵不改……机动的建造身手下，“乡味”再也不囿于乡下。
图为9月28日在西安拍摄的平易近众在店内食用岐山臊子面。 中新社发 高铖 摄
“薄如纸，细如线，下到锅里莲花转，捞到碗里一窝丝，送到嘴里不消咽。”陕西人爱吃面，更会做面。在陕西，一碗面不仅是充饥之食，它还代表着传统风尚、情面油滑。在岐山，臊子面陪伴着本地人诞生、考学、升迁、成婚，也记实着他们人生里的每一个首要节点。
历经三代人，俞红从尊长手中接下了这家始于清代的臊子面馆。怀着“守正”的初心，她起头测验考试臊子面尺度化加工，量产臊子肉、调料包等美食“配件”。近三十年间，俞红三间门面的老店成长至十几家直营店，乃至拥有了专门加工场。她将“乡味”送去大江南北，也使这碗面“走”患上更长、更遥。
图为9月28日在西安拍摄的市平易近享用臊子面。 中新社发 高铖 摄
“传统美食一定要保存本味。咱们坚持选用当地的食粮、醋与秦椒，就是为了守住这碗面的‘老味道’。”在俞红望来，传统美食的魅力在于其深挚的文化积淀，传布“老味道”，也是在传布家乡怪异的人文风情。
现在，岐山臊子面香“飘”海外，俞红已经联系过新加坡、美国、日本等国际客商，其出产出的“袋装岐山面”令“乡味”走出国门。“发扬传统美食之路虽漫长，但远景只会愈来愈好。”俞红信念满满。
比年来，跟着岐山县致力成长“一碗面”经济，岐山臊子面工业已经成为县域经济成长的首要支持。打造原料供给基地、研发即食臊子面产物……2021年，本地“一碗面”经济总产值到达143亿元人平易近币，从业职员9.3万人。
“一碗面五色净鲜，五味俱全，五脏患上以修养，五礼患上以展示。”不管是祖传三代的俞红，返乡立业的脱宏武，仍是潜心研究臊子面多年的净宁波，在每个岐隐士内心，臊子面，“咥”的不仅是“乡味”，也是一份来自先人的悠遥祝愿。(完)