老北京烤鸭的做法与配方（北京烤鸭的做法与配料）
很多人冒充大师出售自己的配方，不知坑了多少人。
北京烤鸭也有这种情况。
想学到正宗技术不容易，不是被假冒大师骗，就是学不到真功夫。
最近，烤鸭师联盟与艾广富、张立群两位前辈合作，拍摄了正宗北京烤鸭传统技艺，现将技术公开，分享给鸭师们。
北京烤鸭传统技艺共分4大环节
- 制坯
- 烤制
- 片鸭摆盘
- 鸭饼及辅料制作
每个环节又分很多步骤，今天讲制坯。
制坯步骤如下
- 怎么挑选北京烤鸭原料鸭
- 掏膛
- 涮膛挂钩
- 烫皮打糖
- 晾坯
1. 怎么挑选北京烤鸭原料鸭
北京填鸭是北京烤鸭最优质、正宗的原料鸭。
这种鸭子肌间脂肪、皮下脂肪丰富，是制作北京烤鸭的最理想品种。
优质的北京填鸭白条鸭，表皮乳白，体躯肥壮，胸脯隆起，裆部较宽。
2. 掏膛
将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后将鸭体翻转，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。
将鸭脖刀口处的鸭皮翻起，左手拉住食管、气管，右手大拇指顺着食管气管轻轻捅至鸭脖的上处。再把气管拉断，取出。
左手捏住鸭头，向刀口处吹气。待鸭子充气到8成满，停止吹气。左手将鸭脖扭转，防止跑气。
右手食指捅入鸭肛门内，食指向上弯曲，勾住大肠尾端，拉断大肠与肛门的连接处。此动作注意不要破坏档油薄膜。
右手持刀在鸭子右侧腋下切开4-5厘米的口。右手大拇指和食指伸进刀口，拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。
同时，右手大拇指和食指伸入鸭腔，勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，拉出内脏。此后，再伸入鸭腔内，在贴近脊椎的两侧，取出肺叶。
右手食指和中指，将提前制作好的鸭撑捅入鸭腔内，一端卡在脊椎骨上，一端卡住胸骨与三叉骨。
3.涮膛挂钩
左手大拇指从腋下刀口伸入，其他四指托住鸭背部，再将鸭体按入水盆中，使鸭腔充满清水。
然后，将鸭头向上，右手食指从肛门捅进，勾出回头肠，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴流出，冲去鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜。
手持鸭钩，从距离鸭颈根部5-6厘米处扎入，使鸭钩从另一端露出即可。
4.烫皮打糖
水盆洗净。放入饴糖和清水搅拌。糖色比例为冬季1:7-8，夏季1:6-7（斤）。
将清水烧至滚开，左手提鸭钩，将鸭子提至水盆上方，右手持勺，舀起滚开的水，从鸭身刀口处开始，自上而下浇烫鸭皮（3-4次）。
鸭皮烫好后，迅速将鸭子放在糖水盆上方，用勺舀糖色浇淋鸭身3-4次。
5.晾坯
将烫皮打色后的鸭坯挂在鸭架上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。
晾坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯泡照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。
晾坯时要随时观察变化，如发现鸭皮有油珠，要立即取下挂入冷库保存。
以上就是制坯的全部方法。
北京烤鸭制坯工艺非常关键，鸭坯制作的好不好，直接关系到烤鸭出品质量。
本期文字教程没看懂的朋友，或想深入学习正宗北京烤鸭技艺，可以搜索微信公众号：烤鸭师联盟，关注后点击“烤鸭学院”，观看《北京烤鸭传统技艺》教学视频。
该系列视频由中国元老级烹饪大师艾广富，利群烤鸭店创始人张立群共同录制。
两位大师亲身示范传授了北京烤鸭的全套制作工艺，含金量极高，强烈推荐有需要的人们观看。
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